Alkolle Olan 9.000 Yıllık Gönül Bağımız

Alkol, sadece zihni yatıştıran ve sarhoş eden bir içkinin ötesinde, insan kültürünün oluşumuna, sanatın, dilin ve dinin gelişimine katkıda bulunan en önemli aktörlerden biri olarak görülüyor.

Görsel: National Geographic

Uzun bir süre bira ve şarabı birer tüketim ürünü olarak değerlendiren tarihçiler ve arkeologlara göre alkollü içkilerin sosis ve peynirden çok da farkları yoktu. Alkollü içkiler uygarlıkların bir yan ürünü olarak görülüyordu. Biranın ilk çiftçilerin ekmek yaparken yanlışlıkla keşfedildiği düşünülüyordu.

4000 yıllık bir Sümer tarifiyle bira yapan Martin Zarnkow, bu görüşe karşı çıkan bir grup bilim insanı arasında yer alıyor. Kendisi aynı zamanda saygın bir bira tarihçisi olarak yeni bira geliştirmek ya da yüzlerce çeşitli koleksiyonundan maya satın almak için başvuru yapılan Almanya’daki en önemli kişilerden biri. Alkolün tarihöncesinden beri yaygın olarak üretilen ve tüketilen bir madde olduğunu savunan bu araştırmacılara göre Sümer birası bile aslında yeni sayılıyor, zira yakın zamanda yapılan kimyasal analizlerle Çinlilerin 9000 yıl önce pirinç, bal ve meyve kullanarak bir tür şarap ürettiği tespit edildi. Ayrıca Kafkas Dağları ve İran’ın Zagros Dağları’nda en erken kültür altına alınmış meyvelerden biri olan üzüm sayesinde o bölgede 7400 yıl öncesinde dahi şarap yapıldığı düşünülüyor.

Pennsylvania Üniversitesi’nden biyomoleküler arkeolog Patrick McGovern durumu biraz daha ileriye taşıyarak türümüzün “Homo içenus” olarak isimlendirilmesini öneriyor. Çünkü ona göre Taş Devri ritüellerinden başlayarak, tarımın kökeninden yazının kökenine, insanlık tarihinin önemli geçiş dönemlerine yakından baktığımızda alkolle olası bir bağlantı görülüyor. Bu durum da çeşitli sorularla farklı teorilerin de ortaya çıkmasına sebep oluyor.

Pirinç şarabı Çin’de hala en popüler içkilerden biri.

Örneğin atalarımız ağaçtan içki için mi indi? Bu teoriye göre içki düşkünlüğü, bizi diğer hayvanların çoğundan ayıran deneyimle öğrenilmiş evrimsel bir özellik olabilir. Dartmouth Üniversitesi biyoloji antropologlarından Nathaniel Dominy’e göre atalarımızın orman zeminindeki fermante olmuş meyveleri yemeye başladığı noktada çok şey değişti. Meyveyle beslenen primat atalarımız için çürümekte olan meyvelerin içerdiği etanolün üç çekici özelliği bulunuyor: güçlü ve kendine özgü kokusuyla meyvelerin kolay bulunuyor olması, daha kolay hazmediliyor olması ve antiseptik özelliğine sahip olması. Ve bu fermante olmuş meyvelerin tüketilmesi sayesinde “Alkol tüketimi için ön-uyum geliştirdik.” diyor Nathaniel Dominy.

Bu görüşü ilk ortaya atan ve bu kuramı “sarhoş maymun” olarak adlandıran, Kaliforniya Üniversitesi’nden (Berkeley) fizyolog Robert Dudley’e göre ise alkolün kokusunu alıp meyveyi daha hızlı bularak avantaj elde etmiş olan primatlar rakiplerinin önüne geçip daha çok kalori alıyor ve (karınlarını doyurdukları sırada) beyinlerinde mutluluk dalgası deneyimi yaşıyorlardı. Gerçek anlamda kafayı bulmuş bir maymunun yırtıcı hayvanlara kolayca yem olacağının altını çizen Dudley, doğada çürümekte olan meyvelerin hayvanları sarhoş edecek kadar alkol içerebileceği hakkında çok az bilimsel kanıtın varlığına işaret ediyor; ancak alkole böyle bir tepki vermenin, insanlara ve olasılıkla da maymunlara özgü bir şey olduğunu belirtiyor.

Görsel: National Geographic

Yakın dönemde yaptıkları araştırmalarda genetik bilimciler, Afrika maymunlarıyla paylaştığımız son ortak atamızda oluşan önemli bir gen değişimini en az 10 milyon yıl öncesine tarihlediler ve ADH4 adlı gende meydana gelen bir değişimle etanolün 40 kat hızlı hazmedilmesini sağlayan bir enzimin ortaya çıktığını farkettiler. Bu araştırmayı gerçekleştiren isimlerden, Alachua’daki (Florida), Uygulamalı Moleküler Evrim Vakfı’nda biyolog olarak çalışan Steven Benner’a göre, yeni ortaya çıkan bu enzim, atalarımızın orman zeminindeki zenginliğin tadını yan etkilerini hissetmeden çıkarmasına olanak vermiş olabilir. “Ağaçtan aşağı bira içmek için indik diyebiliriz,” diyor Benner. Ancak sarhoş olmak içkiyi çok miktarda üretmenin kolay yolu bulunduğunda ortaya çıktı.

Buna ek olarak bir diğer yaklaşım ise Neolitik devrimi alkolün tetiklemiş olması üzerine. Örneğin 11.600 yıllık geçmişi ve ezber bozan niteliği ile yerleşik hayata geçişte tarımın değil düzenli ibadetin etkili olmuş olabileceğini gösteren Göbeklitepe’de en büyüğünün 160 litreye kadar sıvı alabilecek boyutta altı adet fıçı ya da yalak biçimli taş kap bulundu. Arkeologlar, bu fıçı ya da kapların yabani otlardan yapılan basit bir bira türünün mayalanması işleminde kullanıldığını tahmin ediyor. Ayrıca, teknelerin bazılarından alınan kalıntıların incelenmesi sonucu su ve hububat karışımından çökelen oksalat adlı sert, beyazımsı bir kimyasalın bulgularına rastlanmış olması da bu teoriyi destekliyor. Bu veriler birleştirildiğinde, alkolün, Güney Amerika Şamanlarının halüsinatif ayinleri gibi, ruhsal dünya ile ilişki kurabilmek adına transa geçişi kolaylaştırmak için de tüketilmiş olabileceği de ihtimaller arasında bulunuyor.

Bazı geleneksel Gürcü beyaz şarapları –Sulkhan Gulaşvili’nin üzerinde dedelerinin isimleri yazılı kepçeyle doldurduğu şarap gibi– kırmızı şarapla aynı şekilde, üzümün kabuğu, çekirdeği, hatta sapları ayıklanmadan mayalandırılıyor. Bu da şaraba daha dolgun bir tat ve belirgin bir turuncu renk veriyor.

Ancak zamanla bira yapmak için sadece yabani ot kullanımının yetersiz kaldığı, talebe istikrarlı bir kaynak bulabilmek amacıyla insanların önce yabani otları ekmeyi sonra da aralarından daha çok ürün veren arpa, buğday ve bugün de kullanılan diğer tahılları üretmeye geçtikleri düşünülüyor. 50 yıl önce ortaya atılan bu görüşe göre tarıma başlamak için ilhamımız ekmek değil bira olabilirdi. Atalık buğdaylar arasında adı anılan siyez’in Göbeklitepe’ye 40 km uzaklıktaki bir alandan geliyor olması da düşündürücü bir tesadüf olarak kabul ediliyor.

Tabi bunlar sadece teori. Zarnkow, taş kaplarda bulunan oksalatın, tahılın mayalandırıldığını değil sadece varlığını kanıtladığını belirtiyor, yani bu tekneler bira yapımı için değil de yemek için tahıl lapası yapmak için de kullanılmış olabilir.

Bununla birlikte Kuzey Çin’de bulunan ve yaklaşık olarak MÖ 7.000 ila 6.500 yılları arasına tarihlenen Jiahu arkeolojik alanındaki bulgular da bu bölgede yaşayan ve tarıma henüz geçmiş olan insanların pirinç, alıç yemişi, bal ve yabani üzümden hazırladığı bir kokteylin varlığını kanıtlar derecede. McGovern, malzeme türlerini ve şarabın temel kimyasal işareti tartarik asidin varlığını bira, şarap ve bal likörünün en erken kanıtlarından biri olarak görüyor ve ekliyor: ‘Bitkilerin kültüre alınmasının daha çok miktarda alkollü içeceği sahip olma arzusuyla ivme kazandı.’

Zaman içerisinde şeker ve nişasta içeren neredeyse her çeşit bitkinin ezilerek mayalandırılmasının yanı sıra Orta Asya göçebelerinin yaşadıkları steplerde meyve ve tahıl yokluğu sebebiyle kısrak sütünü fermante ederek alkole dönüştürmesi alkol tutkusunun sınır tanımadığının kanıtı adeta. İnsanların içkiye olan bu bağının nedeninin primatların fermante olmuş meyveleri yeme nedeniyle aynı olduğu düşünülüyor: ‘faydalı’ olduğu için. Zira, günümüzün filtrelenmiş ve pastörize edilmiş biralarından çok daha fazla besin içeren bu eski çağ biraları kalori ve temel vitaminleri sağlayan, zenginleştirilmiş bir tür sıvı ekmek gibi olduğu düşünülüyor.

Suriye’nin kuzeyinde yer alan Tall Bazi’de yapılan kazılarda günümüzden 3.400 yıl kadar önce çıkan bir yangında terk edilmiş 70 evlik bir yerleşim yeri ortaya çıkarıldı ve bu evlerin hepsinde genellikle giriş kapısı yakınında zemine gömülmüş, içlerinde arpa kalıntıları ve kabuklaşmış kalın oksalat çökeltileri bulunan 200 litrelik dev toprak küpler bulundu. Yani her evin kendine ait minik bir bira fabrikası olabilir.

Ancak Tall Bazi’den daha da önce Mısırlıların ev yapımı bira üretiminin ötesine geçip Gize’deki büyük piramitleri inşa eden işçilerin ihtiyaçlarını karşılamak için endüstriyel boyutta bira tesisleri kurdukları, hatta ölen kraliyet ailesi üyelerini öte dünyada susuzluğunu gidersin diye minyatür bira imalathanesiyle birlikte gömdükleri biliniyor. Ayrıca, MÖ 500’lerden kalan kaynaklar sayesinde biliyoruz ki Eski Babil’de ise kırmızı bira, açık renk bira ve koyu renk bira gibi onlarca çeşit bulunuyordu.

Tall Bazi kazılarının eş yöneticilerinden biri olan Münih – Ludwig-Maximilians Üniversitesi arkeologlarından Adelheid Otto, mayalanmanın ilk tahıl türlerinin besin değerini arttırdığını ve böylece kötü bir beslenme biçimine temel vitaminleri sağlayarak Mezopotamya Uygarlığının ayakta kalmasına yol açtığını düşünüyor ve ekliyor: ‘Ekmek ve arpa lapasına ek olarak şenliklerde belki bir parça et oluyordu. Ama eğer elinde bira varsa, iyi gelişmek için her şeye sahipsin demekti. İlk üst kültürün bu nedenle Yakın Doğu’da ortaya çıktığına kesinlikle eminim.’

Bununla birlikte madalyonun bir de diğer yüzü bulunuyor: ölçüyü kaçırmak. Örneğin, Fransızların Kelt ataları şarabı kendileri üretmeden önce Yunanlardan, Etrüsklerden ve Romalılardan ithal ediyordu ve bununla ilgili pek çok arkeolojik veri bulunuyor. Romalı şarap tüccarları her biri 10.000 amforaya kadar yük taşıyabilen gemilerle şarabı tüm Akdeniz’e dağıtıyor ve sonrasında nehir mavnalarıyla kuzeye gönderiyordu ve bu dağıtım sistemi içerisinde şarabın fiyatı katlanarak artıyordu. Hatta şaraba susamış Keltler’in tek bir testi karşılığında bir köle verdiği bile iddia edilenler arasında. Bu şekilde şarap zenginlik ve güç gösterisinin bir çeşit odağı, kabile şeflerinin statüsünü güçlendiren bir ayrıntı oluyordu. Sıradan halkın ise çok daha yüksek miktarda bira ve bal likörü tükettiği belirtiliyor.

MÖ 5. yüzyıldan kalma Antik Yunanlıların şarap içtikleri tas – ‘kylix’ – Fotoğraf: National Geographic Dergisi Şubat-2017

Dünya nüfusunun neredeyse yarısının içki içmediği günümüzde ise içki içenler arasında kişi başı günlük olarak tüketilen ortalama içki miktarı 2 bardak. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi’nin tahminlerine göre aşırı alkol tüketimi yılda 88.000 Amerikalının hayatına ve 249 milyar dolara mal oluyor. Babası da bir alkol bağımlısı olan Robert Dudley, etanolün çekici gücünün ve fermente olan meyveleri keşfetmenin ödülü olarak gelişen beyin kimyasının, primat atalarımızın soylarını sürdürmelerinde yaşamsal bir önem taşımış olsa da, yine aynı genetik ve nörokimyasal özelliklerin, kontrolsüz içki tüketiminin kökeninde yatan neden olabileceği görüşünde.

‘Alkol Tarihi’ adlı kitabın yazarı Rod Phillips birçok toplumun alkol kullanımında dengeyi bulmakta zorlandığını belirtiyor ve ekliyor: ‘İnsanları mutlu ettiği ve tanrıların ihsanı olduğu için içkiye izin ver ama aşırı tüketilmesinin önüne geç.’. Antik Yunan toplumunun ise buna güzel bir örnek teşkil ettiği düşünülüyor. Yunan ev sahipleri konuklarına sundukları içkilerin ilk tasını sağlıkları için, ikincisini keyifleri için, üçüncüsünü ise güzel bir uyku için sunarlardı.

Şarap Antik Roma’da en popüler içecekti ve Fransa dahil tüm imparatorluğa da oradan yayıldı.

MÖ 4. yüzyılda yaşayan hiciv şairi Euboulos’un eserinden bir çeviriye göre ‘bu tas (3.) içildiğinde akıllı misafirler evlerine doğru yola koyulmalı. Dördüncü tas artık bizim değil ve şiddetin emrindedir, beşinci hengâme, altıncı sarhoş cümbüşü, yedinci morarmış göz, sekizinci polis getirir, dokuzuncu safrayı bozar ve onuncu çılgınlığa ve eşyaları altüst etmeye yol açar.’

Tarımın Şafağında Göbeklitepe’de Bira Üretimi

Alkolle Tanışmamız 10 Milyon Yıl Öncesine Dayanıyor

Bilinen En Eski Maaş Çeki İşçilere Birayla Ödeme Yapıldığını Gösteriyor

National Geographic – Şubat 2017 Sayısı (Türkçe ve İngilizce)