Peynirin İnsan Evrimindeki Şaşırtıcı Rolü

Bir Antik Mısır mezarındaki kırık bir kapta bulunan beyaz renkli katı parçanın, dünyanın en eski katı peyniri olduğu ortaya çıktı.

C: Shutterstock

Koyun veya keçi sütünden yapılmış olması muhtemel bu peynir, birkaç yıl önce arkeologlar tarafından yüksek kademeden bir devlet görevlisi olan Ptahmes’in antik mezarında bulunmuş, arkeologlardan oluşan ekip proteinlerinin biyomoleküler tanımlamasını yaptıktan sonra içeriği belirlenmişti.

Antik Mısırlıların da peyniri, mezar hediyesi olarak kullanacak derecede sevdiğini göstermesi, 3.200 yıllık bu bulguyu özellikle dikkate değer kıldı. Ancak, bulguya ilişkin heyecan verici olan yalnızca bu değildi. Bu peynir, arkeologların Avrupa’daki insan diyetinin gelişiminde süt ürünlerinin önemine dair bildikleriyle de uyuşuyordu.

Diyetlerdeki süt ürünleri

Dünya nüfusunun yaklaşık üçte ikisi laktoza duyarlı. Günümüzde süt ürünleri Avrupa, Kuzey Hindistan ve Kuzey Amerika’da yaşayan birçok kişinin diyetinin günlük bir parçası olsa da yalnızca Tunç Devri’nden beri, yani geçtiğimiz 4.500 yıldır yetişkinlerin rahatça süt içebilmesi mümkün.

(Antik Mısır Mezarında Bilinen En Eski Peynir Bulundu)

İnsanlık tarihinin büyük bir bölümünde, yetişkinler bebeklik çağından sonra süt tüketebilme becerisini kaybediyordu, bugün bu durum laktoz intoleransı olanlar için de geçerli. Laktoz intoleransı olanlar sütten kesildikten sonra, laktaz adı verilen enzimi yeteri miktarda salgılayamaz. Bu enzim süt şekeri olan laktozu kolayca sindirilebilir bileşenlere ayırmada gereklidir. Süt ürünlerinin tüketilmesi, laktaz yetmezliği veya yokluğu sonucu meydana gelen laktoz intoleransından muzdarip kişilerde şişkinlik, midede gaz ve ishal gibi rahatsız edici semptomlara neden olur.

Antik Mısır mezarında bulunan bilinen en eski katı peynir.

Tarihöncesi Avrupa’dan insan iskeletleri üzerinde yapılan antik DNA analizi laktaz oluşumundan sorumlu LCT-Geni’nin en erken ortaya çıkışını MÖ 2.500’e tarihlendirdi. Ancak, Neolitik dönemden (Avrupa’da MÖ yaklaşık 6.000-2.500) süt tüketimine dair çok sayıda kanıt bulunmakta.

Neolitik dönem Avrupa’nın çoğu bölgesinde tarımın ve insanların hayvanlarla yan yana yaşamasının başlangıcını işaret ettiğinden bu durum pek de şaşırtıcı sayılmıyor. Dönem insanları sütü sindiremiyor olsa da Neolitik popülasyonların sütü, sindirebilecekleri maddelere dönüşecek şekilde işlediklerini biliyoruz.

Arkeolojik kanıt

“Lipid analizi” denilen bir yöntem kullanarak antik çömlek kırıklarını analiz etmek ve kilin absorbe ettiği yağları saptamak mümkün. Arkeologlar bu yöntemle söz konusu çömleklerin içinde ne pişirildiğini veya ne işlendiğini bulabiliyor.

Bugün yediğimiz peynirler için antik atalarımıza teşekkür etmeliyiz. C: Shutterstock

Hayvanın türünü kesin olarak belirlemek henüz mümkün olmasa da süt yağının varlığı saptanabiliyor. Güvenilir şekilde tüketilebilir süt ürünleri yapmada hangi yöntemlerin kullanıldığını belirlemek de bilim insanları için sorun yaratabiliyor. Bu yöntemlerden biri olan sütün mayalanması içindeki laktozu laktik aside dönüştürür. Peynirdeki laktoz miktarı düşüktür zira peynir yaparken peynirin ana maddesi olan kesilmiş süt laktozun büyük bir bölümünün içinde kaldığı peynir altı suyundan ayrıştırılır.

Polonya’da ele geçirilmiş, günümüz peynir eleklerine benzer kil eleklerin gözeneklerinde süt yağına rastlandı, bu da söz konusu eleklerin kesilmiş sütü peynir altı suyundan ayırmak için kullanıldığını işaret ediyor. Kesilmiş sütün ayırma işleminden sonra tüketilip tüketilmediği bilinmiyor. Sütü mayalamak atalarımız için de mümkündü, ancak şu an arkeolojide kullanılabilir yöntemlerle bunu incelemek oldukça zor.

Erken peynir üretimi

Biyoarkeoloji yöntemleri Neolitik diyetler hakkındaki bu inanılmaz detayı sağlamışken bilimin durduğu yerde deneysel arkeoloji devreye giriyor.

Bilim insanları Neolitik çiftçilerin elindeki araç, bitki ve yöntemleri kullanarak peynir yapmaya çalışıyor. Bu deneyin amacı erken dönem peynirleri aslında oldukları gibi yeniden yapmak değil, durumun erken peynir üreticileri için nasıl olduğunu kavrayabilmek. Deney şimdiden enteresan sonuçlar verdi.

Antik yöntemler kullanılarak, sütü kesmenin çok sayıda farklı yolu olduğu, her yolla farklı şekiller, tatlar ve miktarlarda peynir elde edildiği keşfedildi.

(İsviçre Alpleri’nde Peynir Yapımı 3000 Yıl Öncesine Dayanıyor)

Böylesi bir bilgi Neolitik dönemin sonunda tunç eritmenin yayılmasıyla benzeştirilmiş olabilir. Bilim insanları o dönemde süt ürünlerinin tüm gıda maddeleri arasında özel bir yere sahip olabileceğini belirtiyor. Stonehenge’in yakınlarında bulunan Durrington Duvarları adındaki Geç Neolitik yerleşimdeki özel bir tür çömlek kapta süt ürünü kalıntısına rastlandı.

Laktaz sürerliği Tunç Çağından beri, bunu yavrularına aktarabilmiş bazı insanlar için bir avantaj sunuyor. Bu avantajın yalnızca artan kalori ve besin alımından kaynaklanmadığı, daha ziyade süt ürünlerinin sahip olduğu özel konumla ilişkili olduğu düşünülüyor. Süte karşı geliştirilen bu biyolojik adaptasyonun gelişimi insanlar süt ürünlerini diyetlerini güvenle dâhil etmenin yollarını bulduktan sonra gerçekleşti.

Bu durum insanların besinlerini tüketilebilir kılmak için manipüle ettiğini göstermekle kalmıyor aynı zamanda tükettiklerimizin biyolojimizde yeni adaptasyonlara neden olabileceğini de gözler önüne seriyor.

The Conversation. 29 Ağustos 2018.