İnsanlar Ekmek, Bira ve Diğer Karbonhidratlara Nasıl İlgi Duydu?

İnsanlar tahılları evcilleştirmeden çok önce, doyurucu ve nişastalı yiyecekler elde etmek için tohumları öğütüyorlardı.

Türkiye’de bulunan dünyanın en eski kült yapılarından Göbekli Tepe’de 11.000 yıldan daha öncesinde ziyafetlerde tahıllar tüketiliyordu. C: Vincent J. Musi.

Bulutsuz bir günde Göbekli Tepe’den görülen manzara, güneydoğu Türkiye’den Suriye sınırına kadar yaklaşık 50 kilometreyi kapsar. Bir tepenin zirvesinde yer alan 11.600 yıllık bu arkeolojik alan dünyanın en eski tapınağı olarak tanımlanır. T formlu dikmeleri ve daire biçimli yapıları Orta Doğu’da çanak-çömlek kullanımından önceye tarihlenir. 

Bu anıtsal yapıları inşa edenler, insanlık tarihindeki en önemli dönüm noktalarından biri olan Neolitik devrimin hemen öncesinde yaşıyorlardı. Bu, insanların toprağı sürmeye, bitki ve hayvan türlerini evcilleştirmeye başladıkları dönemdi. Ancak Göbekli Tepe’de tahıl ürünlerinin evcilleştirildiğine dair bir iz olmayışı sakinlerinin henüz tarıma başlamadığını düşündürür. Çok sayıda hayvan kemiği, burada yaşayanların usta avcılar olduklarını gösterir. Ayrıca büyük ziyafetler yapıldığına dair izler bulunmuştur. Arkeologlar, bölgede yaşayan avcı-toplayıcı grupların büyük ziyafetler için bir araya geldiklerini ve bol miktarda et tüketilen bu törenlerin görkemli taş yapıları inşa etmeleriyle sonuçlandığı önerisini getirmişlerdi.

(Ürdün’de 14.000 Yıllık En Eski Ekmek Kalıntıları Bulundu)

Berlin’deki Alman Arkeoloji Enstitüsü’nden (German Archaeological Institute) Laura Dietrich gibi araştırmacılar sayesinde bu görüş artık değişiyor. Dietrich, geçen dört yılda, bu eski yapıları inşa edenlerin yulaf lapası ve güveç gibi tahılla yapılan yiyeceklerle beslendiğini ortaya koydu. Yemeklerde kullanılan tahıl neredeyse endüstriyel bir düzeyde öğütülüyor ve işlemden geçiyordu. Göbekli Tepe’den gelen kanıtlar eski dönem insanlarının tahmin edilenden, hatta bitkilerin evcilleştirildiğine dair bulgulardan çok daha öncesinde tahılla beslenmeye başladıklarını ortaya koyuyor. Dietrich’in araştırması, geçmişte insan diyetinde tahıl ve diğer karbonhidratların rolüne daha yakından bakışın yer aldığı gelişen bir yaklaşımın parçası.

Araştırmacılar, eski dönemde kullanılan aletler üzerindeki mikroskobik izlerin incelenmesinden kaplar içindeki DNA kalıntılarının analizine kadar değişen çok çeşitli teknikler kullanıyorlar. Hatta bazı araştırmacılar 12.000 yıl öncesine ait yemekleri o zamanın tekniklerini kullanarak yeniden yapıyorlar. Daha da geriye gittiğimizde, kanıtlar 100.000 yıl kadar bir zaman önce insanların karbonhidratlı yiyecekler tükettiklerini gösteriyor. Tüm bu bulgular erken dönem insanlarının ağırlıklı olarak et tükettikleri düşüncesini ortadan kaldırıyor. Bu görüş Amerika’da ve başka yerlerde popüler bir hale gelen, tahıl ve diğer karbonhidratlardan uzak durmayı öneren, “paleo diyet” uygulamasını da destekliyordu.

Yeni araştırmalar, eski dönem beslenme biçimini oluşturan yiyeceklere dair bilgilerimizdeki boşluğu dolduruyor. University College London’dan arkeobotani uzmanı Dorian Fuller, “Daha önce kaçırdığımız yeni bir besin kategorisinin varlığını ortaya koyan önemli miktarda veriye ulaşıyoruz,” diyor.

Öğütme Taşlarından Oluşan Bir Bahçe

Dietrich’in Göbekli Tepe’deki ziyafetler üzerine keşifleri alandaki ‘taş bahçesi’nde başlamış. Bu, arkeologların kazı sırasında dolguda buldukları bazalt öğütme taşlarını, kireçtaşı blokları ve diğer işlenmiş büyük taş parçalarını topladıkları alana verdikleri isim.

Dietrich, geçtiğimiz yirmi yılda kazılar devam ederken öğütme taşları koleksiyonunun oldukça büyüdüğünü belirtiyor ve “Kimse bu taşlara dikkat etmiyordu,” diye ekliyor. 2016’da taşları kataloglamaya başladığında sayının büyüklüğüne şaşırmış. Bir futbol sahası büyüklüğünde alanı kaplayan “bahçe,” 10.000’den fazla öğütme taşı ve neredeyse 650 işlenmiş tabak ve kap içeriyor ve bu kaplardan bazıları 200 litreye kadar sıvı taşıyabilecek büyüklükte.

Amaia Arranz-Otaegui (sağda) kuzeydoğu Ürdün’de, Shubayqa 1 arkeolojik alanı yakınlarında büyüyen tahılları inceliyor. Bu arkeolojik alanda yaklaşık 14.000 yıl önce, tahılın evcilleştirilmesinden birkaç bin yıl daha erken bir tarihte ekmek yapıldığına dair kanıtlar bulundu. C: Joe Roe

Dietrich, “Yakın Doğu’daki başka hiçbir yerleşimde, tarımın iyice yaygınlaştığı Geç Neolitik Dönem’de bile bu kadar çok sayıda öğütme taşı bulunmadı,” diyor ve “Ayrıca aklınıza gelebilecek her boyutta ve her çeşitte taş kap mevcut. Niçin bu kadar çok taş kap var?” şeklinde ekliyor. Bu kapların öğütülmüş tahıllardan yulaf lapası benzeri yiyecekler ve bira üretmek için kullanılmış olabileceklerini düşünüyor. Arkeologlar uzun zamandır, alanda bulunan taş tekne ya da fıçı benzeri büyük kapların Göbekli Tepe’de törensel bira tüketimine işaret ediyor olabileceğini tartışıyorlardı. Aynı zamanda bunun seyrek gerçekleşen bir uygulama olabileceğini de düşünüyorlardı.

Burada ve diğer yerleşimlerdeki taşlardan bir cevap çıkarabilmek kolay değil. Arkeolojide et tüketimine dair izleri bulmak, tahıl ve diğer bitkilere dair kanıtlara ulaşmaktan çok daha kolay. Bunun nedeni, parçalanmış hayvan kemiklerinin bitkisel besin kalıntılarına göre daha kolay fosilleşmesi. Eski bitki kalıntılarının narin yapısı, arkeobotani – eski dönem insanların bitki tüketimini araştıran bilim dalı – çalışmalarını zorlaştırıyor ve uzun zaman almasına neden oluyor. Araştırmacılar, arkeolojik alanlardan toplanan birikintileri, elekler, ince gözenekli filtreler ve kovalar kullanarak yıkıyor ve ayıklıyorlar. Tohumlar, kömürleşmiş odun ve yanmış yiyecek kalıntıları yüzeyde kalırken daha ağır toprak ve taş parçacıkları dibe çöküyor.

Ortaya çıkanların büyük çoğunluğunu hiçbir zaman yemeğe dönüşmemiş çiğ malzemeler oluşturuyor. Toprağa karışmış çim tohumları, tahıl taneleri ve üzüm çekirdeklerini sayan arkeobotani uzmanları, yerleşim çevresinde yetişen bitkileri tespit edebiliyorlar. Herhangi bir türün olağandışı miktarlarda görülmesi bu bitkilerin geçmişte kullanıldığı ve hatta belki de yetiştirildiğini düşündürüyor. 

Örneğin, bitki tarımının en erken kanıtlarından biri Göbekli Tepe yakınlarında tespit edilen siyez buğdayı taneciklerinden geliyor. Bu taneciklerin biçim ve genetik özelliklerinin yabani türlerinden hafifçe farklı olduğu görülmüş. Göbekli Tepe’de yabani türlerin görülmesiyse evcilleştirmenin henüz başlamadığını ya da henüz erken aşamalarında olduğunu düşündürüyor. (Arkeologlar, evcilleştirmenin tahılların biçimlerini değiştirmesinin yüzyıllar almış olabileceğini düşünüyorlar.)

Bitkilerin pişirme kaplarına girdiğine dair doğrudan kanıt bulmak daha zor. Arkeologlar, insanların ne yediğini tespit edebilmek için, kömürleşmiş yiyecek kalıntıları gibi önceleri göz ardı edilen bazı verileri değerlendirmeye başlıyor. Bunlar, geçmişin hataları; ateşte unutulan güveç veya lapa, ocağa düşürülen veya fırında yakılan bir parça ekmek olabiliyor. Hollanda, Zandam’da bulunan BIAX Biyolojik Arkeoloji ve Çevresel Restorasyon Danışmanlık’ta (BIAX Consult Biological Archaeology & Environmental Reconstruction) çalışan arkeobotani uzmanı Lucy Kubiak-Martens, “Yemek yapan herkes bilir, bazen yemek yanar,” diyor. 

İncelenmesi kolay olmayan bu yanmış yiyeceklere son birkaç yıl öncesine kadar nadiren ilgi gösteriliyordu. Viyana’da Avusturya Bilimler Akademisi (Austrian Academy of Sciences) arkeobotani uzmanı Andreas Heiss, “Bu incelemesi zor bir malzeme. Kırılgan ve sevimsiz,” diyor ve ekliyor, “Çoğu araştırmacı çekiniyor.” Yiyecek artıklarıyla kaplı çanak-çömlek parçaları, temizleniyor ya da “amorf malzeme” olarak atılıyordu. Kömürleşmiş yiyecek kalıntılarıysa incelenemez “olası yiyecek maddesi” olarak sınıflanıyor, atılıyor ya da raflarda unutuluyordu.

C: Soultana Maria Valamoti et al./J. Archaeol. Sci.

Bu görüşü değiştirmek için atılacak ilk adım mutfağa geri dönmekti. Kendisi de tutkulu bir aşçı olan Yunanistan’da Selanik Aristoteles Üniversitesi (Aristotle University) arkeobotani uzmanı Soultana Valamoti’nin yaptığı da buydu. Valamoti, kariyerinin ilk yıllarını bir yandan Yunanistan’da bir kazı alanından diğerine kova ve elekler taşıyarak, bir yandan da analiz edilebilecek bitki kalıntıları için müze depolarını tarayarak geçirmiş. Çalışmaları, baktığını tanımlayabilecek bir yol bulması halinde yanmış yemek artıklarında el değmemiş çok değerli bilgiler bulunduğunu fark etmesini sağlamış. 

Valamoti, 20 yıldan daha uzun bir zaman önce laboratuvarını deneysel bir mutfağa dönüştürmeye karar vermiş. Bulgur elde etmek için buğday öğütüyor ve kaynatıyor, ardından uzun zaman önceki pişirme hatalarının benzerlerini tekrarlamak için fırında yakıyormuş. Kuzey Yunanistan’da bir yerleşimden 4.000 yıl önceye ait yanmış örneklerle karşılaştırdığındaysa eski ve modern örneklerin eşleştiğini ve tahılı bu şekilde tüketmenin köklerinin Tunç Çağı’na kadar uzandığını anlamış.

Takip eden on yıl içinde Valamoti deneylerine devam etmiş. 2016’da başlayarak Avrupa Araştırma Kurulu (European Research Council) bursuyla eski ve deneysel örneklerin 300’den fazla türünden oluşan sert ve yanmış bir referans koleksiyonu oluşturmayı başarmış. Valamoti, ata tohumu buğday ve arpayla ekmek hamuru, pişmiş ekmek, yulaf lapası, bulgur ve trachana isimli geleneksel bir yiyeceği hazırladıktan sonra, kontrollü bir ortamda bunları yakıyor. 

Ardından, bu gevrekleşmiş ürünleri 750/1000 oranında büyüterek farklı pişirme süreçlerinin hücresel yapılarında oluşturduğu değişiklikleri belirlemeye çalışıyor. Kaynamış ya da taze, öğütülmüş ya da bütün, kuru ya da yaş, tahıllar yüksek oranda büyütülerek incelendiğinde farklı görünüyor. Valamoti, ekmeği pişirme işleminin geride hava kabarcıkları bırakırken tahılı kavurmadan önce kaynatmanın nişastayı jelatinleştirdiğini belirtiyor. “Ve bunların tümünü taramalı elektron mikroskobunda görüntüleyebiliyoruz,” şeklinde ekliyor. 

Valamoti, eski örnekleri kendi modern deneyleriyle karşılaştırdığında antik Yunanistan’da pişirme teknikleri ve yemekleri yeniden canlandırmak için bitki türlerini belirlemenin ötesine geçiyor. Bölgede yaşayanların en azından 4.000 yıldır bulgur tükettikleri ortaya çıkıyor. 

Valamoti, arpa ya da buğdayı saklamak için kaynatıp kurutarak ve ardından hızlıca ıslatarak, “ürünü büyük miktarlarda üretip sıcak güneşten faydalanabilirdiniz,” diyor. “Sonrasında da yıl boyunca kullanabilirdiniz. Geçmişin fast-food yiyecekleri gibiydi.”

Ayrıca başka araştırmacılar da geçmişteki pişirme hatalarını takip ediyorlar. Paris Doğal Tarih Müzesi (Paris Museum of Natural History) arkeobotani uzmanı Amaia Arranz-Otaegui, yanmış yiyecek kalıntılarının yiyecek konusunda doğrudan kanıtlar sunduğunu belirtiyor. “Bu devrim niteliğinde. Daha önce benzerine rastlanmamış bir bilgi,” diyor.

C: Ürdün’de Shubayqa 1 yerleşiminde ekmeği andıran yiyecek kalıntıları bulundu. C: Alexis Pantos

Uzak atalarımızın bitki tükettiklerine dair kanıtlar bulmak önceleri daha zordu. Kubiak-Martens, “Nişastanın erken hominidler ve Homo Sapiensler tarafından tüketildiğini düşünüyorduk ancak elimizde kanıt yoktu,” diyor.

Genetik veriler, insanların nişasta tükettiği düşüncesini destekliyor. Örneğin, 2016’da genetik uzmanları, nişastanın sindirilmesi için gerekli enzimleri üreten genin herhangi bir primat akrabamızla kıyaslandığında insanlarda çok daha fazla sayıda bulunduğunu bildirdiler. İngiltere’de Cambridge Üniversitesi (Cambridge University) arkeobotani uzmanlarından Cynthia Larbey, “İnsanlar 20 kopyaya sahipken şempanzelerde sadece iki kopya bulunuyor,” şeklinde açıklıyor. İnsan soyundaki bu genetik değişim, atalarımızın ve günümüzde de bizim beslenme biçimimizi şekillendirmeye yardımcı oldu. “Bu da Homo Sapiens için yüksek nişastalı besinler tüketme konusunda bir avantaj olduğunu düşündürüyor.”

Larbey, arkeolojik verilerde destekleyici kanıtlar bulmak amacıyla, 120.000 yıl öncesine giden Güney Afrika yerleşimlerindeki ocaklara yönelerek bazıları yer fıstığı büyüklüğünde kömürleşmiş bitki kalıntılarını toplamış. Taramalı elektron mikroskobu kullanarak nişastalı bitkilerin hücresel dokularını tanımlıyor ki bu, erken dönemlerde insanların nişastalı yiyecekler pişirdiklerinin en erken kanıtı. Larbey, “120.000 ila 65.000 yıl öncesinde kök ve yumruları pişiriyorlardı,” diyor ve özellikle aynı yerleşimden hayvan kalıntılarıyla karşılaştırıldığında kanıtların son derece tutarlı olduğunu ekliyor, “Zamanla avlanma tekniklerini ve stratejilerini değiştiriyorlar, ancak bitki pişirmeye ve yemeye devam ediyorlar.”

Av hayvanlarının kıt olduğu ya da avlanmanın zor olduğu zamanlarda ihtiyaçları olan kaloriyi edinmek için nişastalı yiyecekler tüketen ilk insanlar dengeli besleniyor olmalıydılar. Larbey, “Ayrıca, yeni yerlere giderken karbonhidrat bulabilmek önemli temel gıdalar sağlardı,” diye ekliyor.

Kanıtlar bitkilerin Neanderthaller tarafından da yaygın şekilde tüketildiğini gösteriyor. Şu anda Hollanda’da Leiden Üniversitesi’nde (Leiden University) paleoantropolog olan Amanda Henry, İran ve Belçika’da 46.000 ila 40.000 yıl önce gömülmüş Neanderthal dişlerinden alınan diş plaklarının incelemesinden elde ettiği sonuçları 2011’de yayınlandı. Sertleşmiş plak içinde sıkışmış ve korunmuş bitki mikro fosilleri, bitki kökleri, tahıl ve hurmanın da aralarında bulunduğu nişastalı besinleri pişirerek yediklerini gösteriyor. Henry, “Bitkiler çevremizde kolaylıkla ve bolca bulunuyor ve bunları kullanmamız şaşırtıcı değil,” diyor.

Mayıs ayında, Cambridge, Massachusets’te Harvard Üniversitesi (Harvard University) paleogenetik uzmanı Christina Warinner ve meslektaşları, bugün Sırbistan olan bölgeden 100.000 yaşındaki bir bireyin de aralarında bulunduğu Neanderthaller’in diş plaklarından bakterilere ait DNA tespiti yaptıklarını bildirdiler. Buldukları türler arasında nişastayı şekere dönüştürme konusunda uzmanlaşmış olanlar Neanderthallerin bitkisel yönden zengin bir diyete sahip oldukları düşüncesini destekliyor. Erken modern insanın dişlerindeki plaklar benzer bir bakteri profilini paylaşıyor ki bu nişastalı bitkiler tükettiklerine dair daha fazla kanıt sunuyor.

Bulgular, atalarımızın zamanlarının çoğunu ateş çevresinde mamut parçalarını dişleyerek geçirdikleri fikrine karşı çıkıyor. Bu, tabaklarımızda tahıl, patates ve diğer nişastalı besinlere yer olmadığını, çünkü avcı-toplayıcı atalarımızın bu besinleri yiyebilecek biçimde gelişmediğini savunan paleo diyet taraftarlarıyla popüler kültüre iyice yerleşen bir düşünceydi. 

Ancak eski insanların, ateşi buldukları anda karbonhidratlı besinleri pişirip yemeye başladıkları açığa çıkmış durumda. Fuller, “Avcı-toplayıcıların nişastalı besinler tüketmedikleri şeklindeki eski moda düşünce bir saçmalık,” diyor.

Görünmez Aşçılar

Geçmişte insanların nasıl yemek pişirdiklerini anlama çabası, aynı zamanda aşçıların kendilerine de daha fazla ilgi göstermek anlamına geliyor. Günlük yaşam ve evsel aktivitelere ilgi göstermek, arkeolojide daha geniş çaplı bir eğilimin parçası. Tempe’de Arizona Devlet Üniversitesi’nde (Arizona State University) arkeolog olan Sarah Graf, “Aslında, haklarında hiç tarih yazılmamış insanlarla ilgili ne tür bilgiler edinebileceğimizi bulmaya çalışıyoruz,” diyor.

Geçmişte, araştırmacılar arkeolojik alanlarda bitki kalıntıları bulduklarında, bunlar çoğu zaman tesadüfi ‘ecofact’ler, yani tohumlar, polenler ve yanmış odun parçaları gibi bir bölgede yetişen bitkilere dair bilgiler sunan doğal nesneler olarak değerlendiriliyorlardı. Ancak, yiyecek kalıntılarını zanaat, niyet ve beceri gerektiren bir faaliyetin kanıtları olarak değerlendirmeye doğru bir eğilim gelişti. Fuller, “Hazırlanan yiyeceklere, önce bir eser, sonra tür olarak bakılmalı,” diyor ve ekliyor, “Isıtmak, mayalamak, suda bekletmek – yemek yapmak seramik bir kap yapmaya benziyor.”

Arkeolog Laura Dietrich, geniş çaplı tahıl öğütüldüğüne dair belgeleme yaptığı Göbekli Tepe’de. C: Hassan Yıldız

Araştırmacılar eski kalıntıları karşılaştırma konusunda iş birliği yaparken zaman ve kültürler arasında dikkate değer benzerlikler olduğunu görüyorlar. Örneğin, Avusturya’da 5.000 yıldan daha eski Neolitik yerleşmelerde, arkeologlar alışılmadık biçimde şekillendirilmiş kömürleşmiş tortular buldular. Sanki büyük bir kabın içindekiler sıvı tamamen yanıncaya ve ardından içinde kalan kurumuş tortu yanmaya başlayıncaya kadar ısıtılmıştı. Ekibin ilk tahmini, tortuların yangına maruz kalmış tahıl depolama kaplarından geldiğiydi. Ancak tek tek tahılların hücre duvarları taramalı elektron mikroskobu altında alışılmadık derecede ince görünüyordu. Heiss, bunun başka bir olguya işaret ettiğini belirtiyor. 

Avusturya buluntularını, aynı dönemlere tarihlenen Mısır bira üretim alanlarından gelen benzer tortularla karşılaştıran Heiss ve Valamoti, ince hücre duvarlarının, bira mayalama sürecinde çok önemli bir adım olan çimlendirme ya da maltlama neticesinde oluştuğu sonucuna vardılar. Bu erken Avusturyalı çiftçiler bira üretiyorlardı. Heiss, daha önceki hipotezlerden tamamıyla farklı bir sonuca ulaştıklarını belirtiyor, “Birkaç kanıt dizisi birbirine kenetlendi ve tam anlamıyla yerine oturdu.”

Görünüşe göre ekmek daha da geriye gidiyor. Arranz-Otaegui, uzun zaman önce avcı-toplayıcı olanların ocaklarındaki ‘olası yiyecek’lere ait kömürleşmiş parçaları bulduğunda Ürdün’de 14.500 yıllık bir yerleşimde çalışıyormuş. Bulduklarının taramalı elektron mikroskobundan alınan görüntülerini, Türkiye’de bir Neolitik yerleşim olan Çatalhöyük’te ekmek yapımıyla ilgili kanıtlar üzerine çalışan Londra Arkeoloji Müzesi (Museum of London Archaeology) arkeobotani uzmanı Lara Gonzales Carretero’ya gösterdiğinde, her iki araştırmacı da şaşırmış. Ürdün’den gelen kömürleşmiş tortuların, bunların kömürleşmiş ekmek kalıntıları olduğunu gösteren hava kabarcıklarına sahip olduğunu görmüşler.

Birçok arkeolog, ekmeğin, tahılın evcilleştirilmesine, yani söz konusu pişirme kazasından 5.000 yıl sonraya kadar menüde görünmediğini varsayıyor. Öyle görünüyor ki Ürdün’deki ilk fırıncılar yabani buğday kullanmışlardı.

Kanıtlar, dünyanın çeşitli bölgelerinde farklı zamanlarda gerçekleşen, insanların yerleşik yaşama geçtiği, tahıl ve hayvanları evcilleştirmeye başladığı Neolitik devrimin kökenlerine dair önemli ipuçları sağlıyor. Çiftçilik başlamadan önce bir somun ekmek, pişirme için gerekli yabani tahılın toplanması gibi zaman alan ve yorucu bir çaba gerektiren lüks bir ürün olmalıdır. Bu zorluk, önemli değişikliklerin gerçekleşmesini tetiklemiş olmalıdır.

Arranz-Otaegui’nin araştırması, en azından Yakın Doğu’da, ekmeğe talebin, düzenli olarak unlu mamül temin edebilmenin yollarını arayan insanları buğdayı evcilleştirmeye iten bir etken olabileceği önerisini getiriyor. Arranz-Otaegui, “Ürdün’de gördüğümüzün daha kapsamlı süreçlere etkileri var. Tarıma geçiş, arkeolojinin temel sorularından biri,” diyor. “Bu avcı-toplayıcıların tahıl kullandığını gösteriyor,” şeklinde ekliyor. 

Arkeobotani uzmanları için bir sonraki sınır, tarih öncesi salata barları. Araştırmacılar, antik dönem diyetin göz ardı edilen bir başka parçası, yeşil yapraklı sebzeler gibi çiğ yiyeceklerin kalıntılarını bulmanın yollarını arıyor. Arkeolojik kayıtlarda çiğ yeşillik ve sebzelerin bulunması, pişmiş tahıl ve tohumlardan çok daha zor olduğundan Kubiak-Martens bunları antik diyet bilgisindeki “kayıp link” olarak adlandırıyor. Kubiak-Martens, “Kömürleşmiş kalıntılardan yeşil yapraklı sebzelerin yendiğine dair kanıt bulmak imkânsız,” diyor. “Ancak insan dışkısında ne kadar çok yeşil sebzenin korunabildiğini görseniz şaşarsınız,” şeklinde ekliyor. Kubiak-Martens, 2019’da Hollanda’nın sulak alanlarındaki yerleşimlerden 6.300 yıllık antik insan dışkılarını incelemek için fon kazanmış. Bu araştırmadan tarih öncesi çiftçilerin akşam yemeklerinde tükettiklerine dair tüm bilgilere ulaşmayı umuyor.

Eski Yemekleri Yeniden Yaratmak

Antik beslenme biçimini anlamaya çalışmak bazı araştırmacıları olağanüstü önlemler almaya yöneltmiş. Tarihöncesi bitki ağırlıklı beslenmeye dair çok az organik kanıt sunan Göbekli Tepe’de olan da tam olarak bu. Dietrich, yenilikçi bir düşünce biçimi geliştirmeyi deneyerek bolca kol gücü kullanmış. İnsanların yedikleri yemekleri değil, bu yemekleri hazırladıkları ve pişirdikleri aletleri yeniden yaratmayı denemiş. 

Dietrich, Berlin’de iki yanında ağaçların sıralandığı bir caddedeki havadar laboratuvarında uzun zaman alan ve fiziksel çaba gerektiren çalışma sürecini anlatıyor. Kendi avucuna sığacak büyüklükte bir ekmek somunu büyüklüğündeki siyah bazalttan bir öğütme taşı modeliyle başlayan süreçte bunu 144 farklı açıdan fotoğraflıyor.

Dietrich, dört kilogram ata tohumu siyez buğdayını öğütmek için sekiz saat harcadıktan sonra taşı tekrar fotoğraflıyor. Ardından bir yazılım programı, iki grup fotoğraftan 3D modelleme gerçekleştiriyor. Deneyleri, ekmek için ince un öğütmenin yulaf lapası ya da bira için iri tahıl öğütmekten farklı izler bıraktığını ortaya koyuyor. 

Binlerce öğütme taşını inceledikten sonra sadece dokunarak ne için kullanıldıklarını anlamaya başlamış. “Taşlardaki düzleşmeyi anlamak için dokunuyorum,” diyor. “Parmaklar, nano düzeyde değişikliği bile hissedebiliyor.” Modern modellerindeki aşınma örüntüsünü Göbekli Tepe’deki taşlarla karşılaştırdığında ince öğütülmüş ekmek ununun çok nadir olduğunu tespit edebilmiş. 2020’deki bir çalışmada, buradaki insanların tahılı genellikle sadece kepeğin dış katını kıracak ve kaynatmayı, lapa olarak tüketmeyi ya da bira mayalamayı kolaylaştıracak kadar iri taneli olarak öğüttüklerini ileri sürüyor. 

Dietrich, bu teoriyi test etmek için Göbekli Tepe’den 30 litrelik bir taş teknenin modelini üretmesi için bir taş ustası görevlendirmiş. 2019’da kendisi ve ekibi, ısıtılmış taşları kullanarak lapa pişirmeyi başarmışlar ve sürecin her bir adımının süresini ölçerek kayıt altına almışlar. Ayrıca, elle öğüttükleri çimlenmiş tahıl ya da malttan açık kaplarda Neolitik bira üretebilmişler. Dietrich ürünün, “biraz acı da olsa içilebilir,” olduğunu belirtiyor ve “Neolitik Dönem’de susadıysanız,” diye ekliyor.

Göbekli Tepe’de bulunan öğütme taşları ve diğer bitki işleme aletleri, 12.000 yıl önce burada yaşananları yansıtabiliyor. Anıtları inşa edenlerin sadece yabani tahılları tüketmeye başlamaktan ziyade çiftçilerin öncüleri oldukları anlaşılıyor. Henüz tahıl evcilleştirilmemesine karşın tahılın sunduğu pişirme olanaklarına aşina oldukları görülüyor. Dietrich, “Çok sayıda öğütme taşı gördüm ve bunlar kesinlikle en iyileri,” diyor. “Göbekli Tepe insanları ne yaptıklarını ve tahıllarla neler yapılabileceğini biliyorlardı. Kesinlikle deneme aşamasından ilerideydiler.”

Deneyleri, arkeologların alanla ve inşa edildiği dönemle ilgili algılarını değiştiriyor. İlk yorumlar, alanı biraz Amerikan kolejlerindeki kardeşlik evleri gibi tanımlıyordu: belli aralıklarla gerçekleşen kutlamalarda barbekü yapılmış antilopları fıçılar dolusu bira eşliğinde tüketen çok sayıda erkek avcı. Dietrich, hiç kimsenin ciddi oranda bitki tüketimini aklına getirmediğini söylüyor.

Dietrich, geçen yıl yayınlanan çalışmasında, ‘barbekü ve bira” yorumunun tümüyle yanlış olduğunu iddia ediyor. Göbekli Tepe’de ortaya çıkan çok sayıda tahıl işleme aleti, çiftçiliğin başlamasından çok önce tahılların sadece ara sıra tüketilmediğini, günlük beslenmenin bir parçası olduğunu ortaya koyuyor.


Andrew Curry. Nature 594, 488-491 (2021).

doi: https://doi.org/10.1038/d41586-021-01681-w

Yorumlar
Ege Üniversitesi Arkeoloji Bölümü lisans ve yüksek lisans mezunu. Koç Üniversitesi Arkeoloji ve Sanat Tarihi Bölümü doktora mezunu.

You must be logged in to post a comment Login