2.550 Yıllık Kelt Birası Tarifi Hayata Döndürüldü

Öyle görünüyor ki bir zamanlar günümüz Almanya’sının güneybatısında bulunan erken dönem Kelt liderleri eğlenmeyi, törensel mekânlarda gösterişli ziyafetler vermeyi seviyorlardı. Bu şenliklerin ticari ayağını ise, büyük miktarlarda koyu, isli, nispeten ekşimsi tada sahip biralar üreten bir bira yapım merkezi oluşturuyordu.

Demir Çağı Kelt yerleşiminden yanmış arpa tahılcıkları. Bu gibi buluntular, biraya dumansı ve ekşi tadı sağlayan bira yapım işleminin bir parçası olarak bu arpaların maltlaştırıldığını belirlemek için yapılan deneylere ilham verdi (H.-P. Stika)

Stuttgart, Hohenheim Üniversitesi’nden arkeobotanist Hans-Peter Stika, 2550 yıllık bir Kelt yerleşimi olan Eberdingen-Hochdorf’da açığa çıkarılmış olan 6 özel yapım kanalın, anahtar bir bira bileşeni olan yüksek kalite arpa maltı üretmek için kullanıldığını belirtiyor. Stika, Arkeolojik ve Antropolojik Bilimler’de, 4 Ocak’ta online olarak yayımlanan bildirisinde, yaklaşık 10 yıl kadar önce, bu hendeklerden gün yüzüne çıkarılan binlerce yakılmış arpa tahılcığının geniş bir arpa üretim girişiminden geldiğini bildiriyor.

Stika bu çıkarımı, antik tahıl tanecikleri ile Demir çağı insanlarının kullanmış olduğu düşünülen birkaç yöntem sayesinde kendisinin yeniden ürettiği arpa maltı arasındaki yakın bir benzerliğe dayandırıyor. Araştırmacı, antik tahıl taneciklerini modern tesislerde üretilen maltla karşılaştırırken öte yandan da Kelt yerleşmelerindeki maltın varlığını doğrulayarak, biranın tadını ne türlü etkilediğini saptamak adına zamanın malt üretim tekniklerini yeniden hayata döndürdü.

Bilinen en eski bira kalıntıları ve bira üretim tesisleri 5500 yıl önce Ortadoğu’ya dayanıyor fakat biranın tarihine dair arkeolojik kanıtlar oldukça nadir. (Science News: Ekim 2, 2004, s. 216)

Stika, Kelt yerleşiminde arpanın özel olarak inşa edilmiş kanallarda çimlenene kadar ıslatıldığını öne sürüyor. Daha sonrasında ise, buradaki tahıl tanecikleri kanalların sonunda yanan bir ateşle kurutuluyordu. Bu da malta dumansı bir tat ve koyu rengini veriyordu. Islak tahıl taneciklerinin yavaş yavaş kuruması ile uyarılan laktik asit bakterisi de biraya burukluğu sağlıyordu.

Stika’ya göre, şerbetçi otu bitkisinin çiçekleri ile tatlandırılan modern binaların aksine Eberdingen-Hochdorf birası büyük ihtimalle misk otu, havuç çekirdekleri, banotu gibi baharatlar içeriyordu. Bira üreticilerinin bu katkı maddelerini orta çağdan beri kullandığı biliniyor. Kent yerleşkesinde yapılan kazılarda açığa çıkan banotunun da birayı daha alkollü hale getirdiği biliniyor.

“Bu katkı maddeleri Kelt birasına bugün alışık olduğumuzdan tamamen farklı bir tat veriyordu” diye belirtiyor Stika.

Biralama işlemi sırasında sıvılaştırılmış malta yerleştirilen ısıtılmış taşlar (daha sonra Avrupa’da yaygın bir uygulama haline gelmiştir), fermente edilmiş bu Kelt içeceğine karamelize bir lezzet ekliyordu. Stika şimdiye kadar Eberdingen-Hochdorf’da ısıl çatlağa sahip hiçbir taş bulunmadığını fakat bu taşların, yumuşak maltı yavaşça ısıtmak için kullanılmış olabileceğini, bunun da bira yapılan diğer yerleşkelerde belgelenmiş bir uygulama olduğunu belirtiyor. Stika fermantasyonun, maya kaplı ekipmanların kullanılması ile ya da (her ikisinin de yabani maya içermesinden dolayı) bal veya meyve eklenmesi ile tetiklendiğinden şüpheleniyor.

Kelt kapları. F: Wikipedia

Keltler, MÖ. 11. yüzyıldan MÖ. 1. yüzyıla kadar Batı Avrupa’nın büyük bir kısmında yaşamış olan, genel olarak dil ve kültür ile birbirlerine bağlanmış olan Demir Çağı kabilelerinden oluşuyorlardı.

Aynı raporda Stika, malt içki tarihinin hayranları için başka önemli bir noktayı daha bildiriyor: bir inşaat projesi sırasında Berlin’de çıkarılan MS. 14. yüzyıla ait yanmış bir ortaçağ yapısı, 60 kasaya denk düşen 500 litre bira mayalamaya yetecek kadar arpa içeriyor.

Antik biralarda bir otorite olan Kanada, Windsor Üniversitesi’nden Profesör Max Nelson, Stika’nın vardığı sonuçları büyük ölçüde kabul ediyor. Nelson, Eberdingen-Hochsdorf’da görülen maltın büyük ihtimalle bu ortaçağ Berlin binasında depolandığını söylüyor.

Nelson’a göre, biralamanın diğer etapları Stika’nın belirttiği gibi ya bu yerleşkelerde ya da yakınlarında gerçekleşti. “Stika’nın deneyleri, antik zamanlarda arpanın nasıl maltlaştırıldığını göstermede çok yardımcı oluyor” diye belirtiyor.

Nelson, bugünün bira meraklılarının Kelt stilini sadece tadından dolayı değil, aynı zamanda da bu biranın bulanık oluşundan, mayalı bir tortuya sahip olmasından ve oda sıcaklığında içileceğinden dolayı da tuhaf bir bira olarak göreceklerini ekliyor.

Wisconsin–Milwaukee Üniversitesi’nden Antropolog Bettina Arnold, Stika’nın Kelt bira yapımcılarının ellerindeki yöntemler ve bileşenler üzerine olan görülerinin, modern “ekstrem bira üreticileri”ne ilham vermesi gerektiğini, ve sunduğu tarifi denemeleri gerektiğini belirtiyor.

Belki de, Roma İmparatoru Julian’ın 1,600 yıllık şiirde yazdığı gibi Kelt birasının gerçekten de “teke gibi” kokup kokmadığını bulacaklardır.

wired.com