İlk Sütçülük Teknikleri, Modern Gıda Hastalıklarını İyileştirebilir

Sütçülük en az 8.500 yıldır hayatımızın merkezinde yer alıyor ve günümüzdeki beslenme sorunlarının açıklanmasına yardımcı olabilir.

Cengiz Han’ın fetih orduları büyük ve geniş Avrasya steplerini geçerken kurutulmuş lor ile besleniyordu, antik Romalı’lar Fransa’dan acı peynirler ithal ediyorlardı ve Bedevi kabileler Arap Çöllerini geçerken yüzyıllar boyunca deve sütü ile varlıklarını sürdürüyorlardı. 

Süt ürünleri en az MÖ 6.500 yılından beri insanların varlığının merkezinde yer alıyor. Ancak araştırmacılar eğer gizem çözülürse gıda intoleransından alerjilere kadar artan modern beslenme problemlerini  açıklamaya yardımcı olabileceğini söylüyor.

(Süt Tüketiminin En Eski Doğrudan Kanıtı Bulundu)

Araştırmacılar, insanların düzgün sindirebilmelerini sağlayan genetik mutasyonlarını geliştirmeden önce niçin hayvan sütü tüketmeye başladıklarını açıklamaya çalışıyor.

Mutasyonlar insanların yetişkinliğe ulaştıktan sonra laktoz adı verilen, süt şekerini bölen bir enzim olan laktaz ürettiği anlamına gelir. Mutasyon olmadan, laktaz üretimi çocuklukta durur, ve bu laktoz intoleransına sebep olabilir.

Almanya’daki Max Planck Institute for the Science of Human History’de Mikrobiyom Bilimleri başkanı Professor Christina Warinner, “Sütçülüğün en erken kanıtlarını gördüğümüz ve dünyadaki herhangi bir yerdeki herhangi bir mutasyonun kanıtını ilk gördüğümüz zaman arasında en az 4.000 yıllık bir boşluk var.” diyor. 

Bugün dünya nüfusunun yalnızca %35’i kalıcı laktaz sürekliliğine sahip. Bu insanlar temel olarak Avrupa nüfuslarında (özellikle Kuzeybatı ülkelerinde) ve onların torunlarında, Orta Doğu, sahra altı Afrika’da ve Güney Asya’nın bazı bölgelerinde var.

Profesör Warinner, “Eğer biz evrimsel tarih ve laktoz intoleransının mekaniğini çözebilirsek (besin, insan genetiği ve bağırsak mikroplarının nasıl etkileştiği) besin alerjileri ve diğer karmaşık sindirim sistemi rahatsızlıkları ile nasıl mücadele edebileceğimiz konusunda güçlü bir modelimiz olacak.” diyor.

Moğolistan

Laktaz sürekliliği olmayan bir grup insanda (Moğolistan çobanları) bağırsak bakterilerinin ve sütçülük kalıtımının araştırılması, sütçülüğün gizemini çözmeye yardımcı olabilir. 

Moğolistan’ın süt tarihini araştıran bir projenin başkanı olan Prof. Warinner, “Onlar binlerce yıldır Moğolistan’da sütçülük yaptı fakat günümüzde Moğolistan halkının laktaz üretmelerine izin verecek mutasyonları yok.” diyor.

Moğollar, at, tibet sığırı, koyun, deve, sığır, keçi, ren geyiği gibi geniş çeşitlilikte hayvanın sütünü sağar ve tibet sığırı yoğurdundan yapılan votka ve iki yıla kadar oda sıcaklığında saklanabilen kurutulmuş bir lor gibi birçok farklı ürün üretebilir.

(Süt İçmek Moğolistan’da 3000 Yıl Öncesine Gidiyor)

Bilim insanları çobanların imalat tekniklerinin süt şekeri içeriğini önemli bir şekilde düşürerek daha sindirilebilir hale getirip getirmediğini araştırıyor. 

Mikroplar sütleri yoğurt ya da peynire dönüştürürken laktozu tüketir. Örneğin, parmesan gibi Avrupa kökenli sert peynirler, hemen hemen laktoz içermez. 

Almanya Kiel Üniversitesi’nde profesör Cheryl Makarewicz, “İnsanların laktozu sindirebilmeden önce süt ürünlerini tüketebilmelerinin sebebi, fermantasyondan kaynaklanıyor.” diyor.

“Bu durum, bu tür işlemlerin gücünü ve vücudunuzun farklı gıda maddelerine nasıl tepki verdiğini ve ona nasıl etki edebildiğini gösterir.”

Fermente gıdalar insanların sindiriminde de rol oynayabilen mikroplar içerir.

Prof. Warinner, “İnsanların bağırsaklarındaki mikroplar ayrıca laktozu yok etmek için evrimleşmiş olabilir. Bu iyi araştırılmadı, test etmeye çalıştığımız bir şey.” diyor.

Bunu yapmak için, bilim insanları bağırsakta yaşayan mikropların bakteri, virüs ve mantarları içeren genetik yapısını oluşturan mikrobiyomu araştırıyorlar. Süt sindirimine yardımcı olan yüksek düzeyde mikrop içerip içermediklerini görmek için çobanlardan örnekler inceliyorlar.

Prof. Warinner, “Mikrobiyomun geçmişte nasıl işlediğini  ve neler yapabildiğini ne kadar iyi anlayabilirsek, mikrobiyomun niçin ve nasıl değiştiğini ve günümüzde neden bu kadar çok sağlık problemiyle ilişkili olduğunu daha iyi anlayacağız.” diyor.

Çömlek

Süt ürünlerinin en erken kanıtı Anadolu’daki çömlek örneklerinden bulundu. Bu çömlekler MÖ 6500 civarına tarihlendiriliyor. Sütçülük Orta Doğu’dan güneye, 3.000 yılına kadar Afrika’ya, MÖ 1300 yılından önce Asya civarına ve Moğolistan’a yayıldı.

Londra’da Bristol Üniversitesi’nde Profesör Richard Evershed, “Bundan önce, MÖ 6. binyılda Erken Neolitik büyükbaş hayvancılık yapanlar yaşam tarzlarını Avrupa civarına dramatik sonuçlarla yaydılar. Avrupalı insanların mesaisi avcılık ve toplayıcılıktan büyükbaş hayvancılığına kayması tarih öncesi Avrupa kültürü, biyolojisi ve ekonomisini değiştirdi.” diyor.

Ayrıca “Dönüşüm nihai olarak küresel olarak süt ekonomisinin yayılmasıyla ve Avrupalılarda laktaz kalıcı mutasyonlarının gelişmesiyle sonuçlandı.” diyor.

“Bu insanlar süt hayvancılığı yapmak için aldıkları karar ile Avrupalılar olarak genetik olarak bizi dünyanın geri kalanından farklı olmamızı sağladılar.”

Süt tüketiminin bir çeşit hayatta kalma mekanizması olarak görülmesi muhtemeldi.

Süt protein, şeker, kalsiyum ve yağ bakımından zengindir, işlendikten sonra yıl boyu yenilebilen bir besin kaynağı haline gelir. Süt ürünleri tüketmek geniş arazileri ve çölleri geçmeye yardımcı olur. 

Otlakçılığın Avrasyalı çobanların besinleri ve Avrasya stepleri civarında yayılmasını araştıran ASIAPAST isimli bir programa başkanlık eden Prof. Makarewicz, “Süt ürünleri geçim açısından yeni bir dünya sunar. Yani bu demek oluyor ki senin hayvanın senin yenilenebilir kaynağın oluyor… sen sütü lor ya da peynir şeklinde tüketebilirsin.” diyor. 

İlaveten “Sütçülüğün ortaya çıkışı ayrıca insanların günlük rutinlerini değiştirdi. İnsanların birbiriyle nasıl etkileşimde oldukları ve nihai olarak toplumları organize olma yöntemlerinde önemli bir etkiye sahip olması muhtemel.” diyor.

Hayvanlar günde bir veya iki kez sağılmalı ve süt hızlı bir şekilde işlenmeli. Bu süre birkaç saat sürer ve Moğol hayvancı toplulukları da dahil olmak üzere geleneksel toplumlarda çoğunlukla kadınlar tarafından yapılır ve onları hayvanlara yakın tutar.

Moğol hayvancı toplulukları ve Ürdün’de bedevi kabileleriyle birlikte yaşayan Prof. Makarewicz “Sütçülük öncesi dönemde kadınlar belki gezip dolaştı.” dedi.

Kadınların Mirası

Kadınların mirası önemli, her gün sütü titizlikle işleyerek, dünya çapındaki küçük ölçekli süt üreticileri, düzinelerce farklı mikrop türünü evcilleştirdiler. 

Prof. Warinner “Bazı durumlarda biz bu mikropların binlerce yıldır daimi olarak evcilleşme sürecinde olduğunu düşünüyoruz.” diyor ve ekliyor;

“Bunların çoğu araştırılmadı bu nedenle laktaz kalıcı mutasyonları olmayan kişilerin sütü sindirmesine olanak sağlamadaki olası rolleri de dahil olmak üzere işlevleri bilinmiyor”

Prof. Warinner, “Ayrıca, geliştirme programları, sanayileşme ve süt üretiminin devlet düzeyinde organizasyonu yoluyla hızla ortadan kaldırılıp yerini endüstriyel suşlara bırakıyorlar.“ diyor ve ekliyor, “Yoğurt ve peynirin endüstriyel üretiminde kullanılan birkaç mikrop tamamen Avrupa laboratuvarında yetiştiriliyor.”

Prof. Makarewicz son birkaç on yılda gıda intoleranslarındaki artışın, gıdaların Batı’da işlenme şekliyle ilgisi olduğunu söylüyor. 

Prof. Warinner, “İşleme, laboratuvarın dışında normalde karşımıza çıkmayan kimyasal katkı maddelerine maruz bırakır ve genellikle besinlerdeki lifin miktarı azalır ve bu da insanların yiyeceklerini metabolize etme şeklini değiştirir. Ve besin fabrikaları yüksek temizlik standartlarına sahiptir yani gıda daha az bakteri ve diğer mikroplardan daha az içerir.” diyor.

Prof. Makarewicz, “Bunun insan vücudu için sonucunun henüz ne olduğunu bilmiyoruz.” diyor. “(Artık) insanın besinsel evrimi açısından gerçekten ilginç bir dönemindeyiz.” diyor.

Laktoz ve Peynir Yapımı

Sütten peynir yapmak için insanlar süte bakteri ekler. Bu bakteriler süt şekeri, laktoz ile beslenir, laktik asit üretir. Bazı bakteri suşları ayrıca karbondioksit, alkol ve diğer lezzet içeren bileşikler salar.

Fermantasyon işlemi sonrası, kalan ürün peynir suyuna pıhtılaşır oysa laktozun çoğunu içeren kalan sıvı boşaltılır. Permesan ya da çedar gibi sert peynirlerde, peynirin yaşlanmasına izin verilmeden önce çok az nem tutulur ve başka bir tür bakteri ilave edilir. Bu tür, enzimi gittikçe parçalayan bir enzim olan laktazdan yüksek derecede içerir. 

Yumuşak peynir yaparken bütün peynir altı suyu boşaltılmaz, daha fazla laktoz bırakılır.

Phys.org. Alex Whiting. 21 Ocak 2020