Dondurmanın 2.500 Yıllık Tarihi

Antik toplumlar da bugün olduğu gibi sıcak hava dalgalarıyla başa çıkmak için soğuk ve tatlı bir atıştırmalık olan dondurmaya yöneliyordu.

İlk donmuş tatlıların kime ait olduğu konusunda pek çok aday var: 17. yüzyılda İtalya ve Fransa’dan, 1. yüzyılda Çin’e kadar uzanan iddialar mevcut.

Ama dondurma yapabilmek için önce güvenilir bir buz kaynağı gerekir. Buz üretme ve depolama teknolojisi ilk olarak Pers’te (bugünkü İran) MÖ 550’de geliştirildi.

Antik buz yapıcılar

Bu antik Persler, yakhchal (“buz çukuru”) denilen, büyük, taş, arı kovanı biçimli yapılar inşa ettiler. Çölde kurulan bu yapılar, derin ve yalıtımlı yeraltı depolarına sahipti. Böylece buzun yıl boyunca saklanması mümkün oluyordu.

Yüksek kubbeler sıcak havayı yukarı çekip dışarı atıyor, “rüzgâr yakalayıcılar” ise daha serin havayı yapının tabanına yönlendiriyordu. Yakhchal yalnızca bir tür antik buz deposu değil, aynı zamanda bir buz üretim tesisiydi.

(İlgili: Romalılar Neden Fermente Balık Soslarını Bu Kadar Seviyordu?)

Kanallar, kış aylarında taze suyla, güneşten gölgelenmiş sığ havuzları dolduruyordu. Gece sıcaklıklar düşüyor ve kuru çöl havasında su, buharlaşma yoluyla soğuyordu.

Bazı yakhchaller, çölde yüzyıllar süren aşınmaya rağmen ayakta kaldı. Bunlar, İran’ın, kışın buz üretmeye yetecek kadar soğuk olan bölgelerinde ya da buzun dağlardan hasat edilebildiği yerlere yakın alanlarda bulunuyorlar.

Meybod’da hâlâ ayakta duran 400 yıllık bir yakhchal üzerine yapılan bir çalışma, yapının yıllık üretimini 50 metreküp olarak tahmin etti. Bu da yaklaşık 3 milyon buz küpüne eşdeğer.

Erken donmuş tatlılar

Depolanan buz, bal şurubuyla tatlandırılmış meyve sorbetleri, şerbetler ve falude (dondurulmuş gül suyu ve tel şehriye) gibi donmuş tatlılar yapmak için kullanılıyordu.

Pers’in yaklaşık MS 650’de Araplar tarafından işgal edilmesinden sonra, buz üretme ve saklama yöntemi Orta Doğu’ya yayıldı.

Bu yeni teknoloji, Suriye’de boza gibi, Pers’te ise bastani gibi esnek/uzayan türden dondurmalar yapmak için kullanıldı: salep unu (toz hâline getirilmiş orkide kökü) ve sakız (her dem yeşil bir çalının kurutulmuş reçinesi) ile karıştırılmış süt ve şeker donduruluyordu.

Bu dönemde Çin’de de, Tang Hanedanlığı (618–907) sırasında sushan (kelime anlamıyla “çıtır dağ”) adlı bir donmuş tatlı geliştirildi. Keçi sütü lorundan elde edilen pıhtı eritiliyor, süzülüyor ve dağ biçiminde metal kalıplara dökülüyordu.

Şair Wang Lingran, ortaya çıkan son dokuyu “sıvıyla katı arasında bir yerde” olarak tanımlıyor; ağzında eriyip gittiğini söylüyor.

Donma bilimini keşfetmek

Dondurma teknikleri, “doğal sihir” üzerine (doğa biliminden astrolojiye ve simyaya kadar her şeyi kapsayan) popüler bir kitabın 1558’de Napoli’de Giambattista della Porta tarafından yayımlanmasıyla değişmeye başladı.

Magia Naturalis, yaz şölenlerinde şarabı hızla soğutmak için buzun içine güherçile (potasyum nitrat) eklenebileceğine dair talimatlar içeriyordu: “Ahşap bir kaba kar atın ve içine toz hâlinde güherçile, ya da halk arasında Salazzo denilen güherçile çözeltisini serpin. Kabı karın içinde çevirin; yavaş yavaş donacaktır.”

Bu yöntem, sıvıları dondurmayı çok daha kolaylaştırdı; çünkü potasyum nitrat suda çözündüğünde çevresindeki ortamdan ısı çekiyordu.

17. yüzyıldaki deneyler, sıradan tuz, su ve buz karışımında da benzer bir tepkimenin gerçekleştiğini ortaya koydu. Artık depolanmış daha küçük miktarda buz bile, karışımları ihtiyaç olduğunda soğutmak ve dondurmak için kullanılabiliyordu; böylece donmuş tatlılar “siparişe göre” üretilebilir hâle geldi.

Bu teknoloji, Karayipler’deki Avrupa plantasyonlarından gelen daha ucuz şeker kaynaklarıyla birleşti. Şeker donmuş tatlıların önemli bir unsuru, çünkü karışımların sert buz bloklarına dönüşmesini engeller.

“İlk dondurma” iddiasında Fransa–İtalya çekişmesi

1690’larda, Fransa ve İtalya’da neredeyse aynı anda “ilk” dondurma tariflerine dair iki iddia ortaya çıktı. Daha önceki denemeler, taneli ve sulu-çamurlu kıvamda tatlılar veriyordu. Bugün “dondurma” dediğimiz şeye benzeyen sonuçlar veren tarifler ise, soylu hamilerin evlerini yöneten kişiler tarafından tanıtıldı.

Papa VIII. Urbanus’un yeğeni Kardinal Barberini için çalışan Alberto Latini, çikolata ve domates gibi pahalı ve yeni malzemelere erişebiliyordu. Yeni bir “süt şerbeti” için geliştirdiği tarifi, kitabı Lo Scalco alla Moderna’nın (Modern Kahya/Modern Saray Görevlisi) 1694 baskısındaki en ileri pişirme yöntemleriyle uyumluydu.

Bu tarif süt, şeker, su ve şekerlenmiş meyveler kullanıyordu ve İtalyan gelatosunun bir öncülü sayılıyor.
“İlk dondurma” için bir diğer aday ise, XIV. Louis’nin başbakanı Jean-Baptiste Colbert için çalışmış ve Versailles’daki şölenlerin hazırlanmasına yardım etmiş olan Nicolas Audiger.

Audiger, soylu hanelerin yönetimine dair el kitabı olan La maison réglée’yi 1692’de yayımladı; kitapta çok sayıda meyve sorbesi tarifi ve şekerle tatlandırılıp portakal çiçeği suyuyla aromalandırılmış bir dondurma tarifi de bulunuyordu.

Her iki iddia da güçlü olsa da, Audiger’in tarifinde daha iyi bir doku ve şekerin karışım boyunca eşit dağılması için karıştırma ve kazıma/sıyırma tekniklerine dair ayrıntılı betimlemeler yer alıyordu. Audiger bu kitabını İtalya’da 18 ay geçirdikten sonra yazmıştı. Dolayısıyla İtalyan tekniklerini muhtemelen orada öğrenmiş ve geliştirerek bugün keyfini sürdüğümüz kremamsı lezzetlere giden yolu açmıştı.

Dondurma paradoksu?

ABD’nin kuzeydoğusunda, Vermont’taki Ben & Jerry’s’in ilk dondurma fabrikası, bir zamanlar havalar soğudukça fiyatların değiştiği bir kampanya yürütüyordu. Sıcaklıklar sıfırın altına düştükçe, dondurma külahları daha ucuz oluyordu.

Bu durum, en sıcak iklimlerde yaşayan insanların daha çok dondurma yediğini düşündürebilir; ancak dünyada kişi başına en yüksek tüketim Aotearoa Yeni Zelanda’da. Onu ABD ve Avustralya izliyor. Sıralamada sonraki dört ülke ise soğuklarıyla ünlü: Finlandiya, İsveç, Kanada ve Danimarka.

Belki de bu görünen paradoksun yanıtı şu: Hava sıcakken serinlemek için dondurmaya ihtiyaç duyarsınız; hava soğuk ve keyifsizken ise moralinizi yükseltmek için.

The Conversation. Garritt C. Van Dyk. 31 Aralık 2025.