Hitit Mutfağı ve Yemekleri: Et Yemeği Tarifleri

Alacahöyük’te yeniden yapılan Hitit yemekleri haberi büyük ilgi gördü ve birçok insan bu tariflere nasıl ulaşabileceğini sordu. Biz de Hititler’in yaptığı birkaç et yemeğinin tarifini sizler için bulup derlemeye karar verdik. Aşağıdaki 5 tarif sizlere Hitit kültürüne dair ipuçları sunacak.

Tariflerin hepsi Metro Kültür Yayınları’nın 2008’de yayınladığı, ve Asuman Albayrak, Ülkü M. Solak ve Ahmet Uhri tarafından hazırlanan “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı” kitabından, yayınevinden alınan izinle alıntı yapılmıştır.

1) Happena/Happina (Hitiçe “açık ateş”)

Hitit metinlerinde geçen bazı ifadelere göre; saf etler, boyun ve ayaklar koyunyağıyla birlikte ateşte pişirilir, kızartılmış etin lezzetini artırmak için üzerine sos olarak zeytinyağıyla karıştırılmış bal dökülür. (A Ünal 2007) Ünal’a göre ızgara yapılması olası bu etler, toprak bir kapta pişirilir önüne zeytinyağı ve bal dökülerek de tüketilmiş olabilir.

Malzemeler:

250 gr kuşbaşı doğranmış koyun but eti, 250 gr rastgele parçalanmış incik, 1 adet koyun boynu, 100 gr kuşbaşı doğranmış koyun yağı, 20 gr tuz,

Sos için malzemeler: 500 gr bal, 1 litre zeytinyağı

Hazırlanması- 1:

Etler -bir çöp şişe dizilerek ızgara yapılmış olabileceği düşünülerek- şişlere dizilip ızgara yapılır. Şişten çıkarılarak ekmek üzerine konur. Zeytinyağı ve bal karıştırılarak homojen bir sos elde edilir. Sos ızgara edilmiş etlerin üzerine dökülüp tüketilir.

Hazırlanması-2:

Etler tuz ilave edilerek toprak kapta pişirilir. Zeytinyağı ve bal karıştırılıp etlerin üzerine dökülür.

2) Ešri (Hititçe “Heykel, şekil, figür, resim, temsil”)

Bu çalışmada tartışılacak en önemli nokta Hitit mutfak kültüründe kıymanın bilinip bilinmediği. Şiş kebap için tanımlamalar veya şiş kebap olarak yorumlanabilecek ifadeler Hitit metinlerinde yer almakla birlikte, A. Ünal’ın son derece haklı olarak belirttiği gibi kıyma ile ilgili bir ifadeye rastlanmaması, kuşbaşı etten ya da zırhla çekilen etten şiş kebap yapılmamış olduğu anlamına gelmez. (Ünal 2007, 34) Ayrıca B. Brandau ile H. Schickert’in Hititler üzerine yazmış oldukları popüler kitapta yaptıkları tarifi de bir dereceye kadar ciddiye alarak “Kizzuwatna usulü koyun budu” yapılabilir. Brandau’nun ve bizim yaptığımız tariflerin her ikisi de aşağıda verilmiştir.

Malzemeler:

1 kilogram zırhla doğranmış ya da taşla ezilmiş koyun eti, 1 adet koyun şişek iç kapak (2 kg kadar bir ağırlıktadır), 2 adet narın suyu ve taneleri, 250 gr kuru ekmek kırıntısı, 2 adet yumurta, 200 gr koyun içyağı, 25 gr tuz, 400 gr tereyağı veya zeytinyağı

Hazırlanması:

İç kapak eti delinerek ortası açılır. Çıkan et parçaları taşla ezilir veya zırhlanır. Koyun içyağı zırhlanır veya ezilir. Zırhlanmış et iki adet narın tanelri, kuru ekmek kırıntısı, zırhlanmış koyun yağı, yumurta ve tuz yoğrulur. İç kapak etinin içi bu karışımla doldurulur. Açık uçları dikilerek kapatılır. Kor haline getirilmiş ateş üzeirnde kalınca bir ağaç dalına geçirilip çevrilerek veya önceden kızdırılmış ve külleri temizlenmiş fırında ağaç dalına geçirilmeden ortalama 3 saat pişirilir. Çevrilirken zaman zaman yağlanır.

Brandau ve Schickert’e göre “Kizzuwatna usulü koyun budu”

Bir koyun budunun (yaklaşık 1,5 kg) kemikleri çıkartılır, içi-dışı tuzlanır. 500 g çekilmiş kıyma, tuz, 1 diş dövülmüş sarımsak, 2 olgun narın suyu ve çekirdekleri, 1 yemek kaşığı ekmek kırıntısı, 1 yumurta ile yoğrulur. Koyun budu bu harçla doldurulur. Ağzı dikilir. Üzerine sıvı yağ sürülür, ve odun kömüründe çevire çevire 1,5 saat ya da 1 saat 45 dakika çevirilir. Ara şıra ateşe kişniş veya kuru biber yaprakları atılır. (Brandau-Shichkert 2004, 89)

3) Kistanziya (Hititçe “acıkmak”)

Hitit metinlerinde geçen bazı ifadeleri yorumlayan A. Ünal, etin yağlı yerlerinden bir nevi şarap yemeği yapıldığını ve şarabın burada, eti terbiye edip yumuşatmada veya lezzetini artırmada sirke yerine kullanılmış olabileceğini belirtmekte. (Ünal 2007, 138; Ünal 2004, 46; Ünal 2000, 213) Bu yoruma dayanarak yapılan denemeler sonucu, aşağıda tarif ortaya çıkarılmıştır.

Malzemeler: 

400 gr koyun eti (yağlı)

1 litre çek teşit üzümden üretilmiş yerli kırmızı şarap (Hititlerin yaşadığı bölgelerden – Anadolu’dan – elde edilmiş yerli şarap kullanılması yemeklerin orjinalleği açısından önemlidir)

Hazırlanması:

Etlerin şarabın içerisinde 1-2 saat kadar terbiye edilir. Izgara yöntemiyle ya da çöpşişlere geçirilerek çevirme yöntemiyle pişirilir ve tüketilir.

Not: Kistanziya, yukarıdaki tariften başka şöyle de hazırlanıp tüketilebilir: Şarapla terbiye edilen etler toprak bir tencerede pişirildikten snra sirke yerine şarap kullanılarak tatlandırılır.

4) Zalpa

Metinlerde rastlanılan en ayrıntılı yemek tariflerinden biri, kurban edilen koyunun uzuvlarının parçalandıktan sonra ciğer ve yüreğin açık ateşte kızartıldığı, koyunun uyluk olması muhtemel kısmının nar taneleri ve yağlı kuşbaşı etlerle doldurulduğu ve tanrının huzuruna getirildiği şeklindedir. (Ünal 2007, 140; Ünal 2004, 46; Ünal 2000, 215) Ancak bu metinde etin nasıl pişirildiğini belirtmemekle birlikte, A. Ünal’ın belirttiği gibi bu yemeği yapacak olan, “aşçılıktan anlayan birinin tencere veya güvecin kapağını kapatıp, hemen fırına, daha iyisi Konya usulü kuyuya indiresi geliyor.” (Ünal 2007, 138; Ünal 2004, 46; Ünal 2000, 215) Hititlerin de böyle yapmış olabilecekleri akla yatkın bir olaslılık olabileceğiinden bu yönde yapılan denemeler sonucu Zalpa adını verdiğimiz yemek için aşağıdaki tarif geliştirilmiştir.

Malzemeler:

300 g koyun ciğeri, 300 g koyun yüreği, 300 g koyun eti (orta yağlı), 1 adet but yarması (şişek veya kapak; ortalama 3,5 kg ağırlığındadır), 600 g nar tanesi, 50 g tuz

Hazırlanması:

Ciğer ve yürek tuzlanır. Ayrı ayrı ızgara yöntemi ile pişirilir. But yarması bir bıçak ya da şiş yardımı ile ortası oyularak iyice delinir. Çıkan parçalar ve orta yağlı koyun eti ızgara yapılarak veya açık ateşte kızartılır. Pişirilen ciğer ve yürek kuşbaşı veya dilimler halinde doğranır. Ayıklanmış nar taneleri, ciğer, yürek ve kuşbaşı et parçaları but yarmasının içine doldurulur. Doldurulan kısım mutfak ipiyle dikilir. Bir kalın dal parçasına geçirilen but yarması ateş üzerinde çevrilerek veya bir dala geçirilmeden fırına verilerek pişirilir.

5) Soğuk et

AN.TAH.SUM bayrmaıyla ilgili metnin çevirisinde “Aşçılar haşlanmış eti koyarlar ve soğuk eti bölerek dağıtırlar” denmekte. (Ünal 2000, 97) Bu ifadeye A. Ünal’ın “Şişte kızrmış etler ekmek üzerine konuluyor, sandviç yapılıyordu” yorumuna ve şişlerin ertesi gün kahvaltıda soğuk olarak yenildiğinin metinlerde belirtilmesine dayanarak Hititlerde soğuk etin de yemek olarak tüketildiği düşünülebilir. (Ünal 2007, 137; Ünal 2004, Ünal 2000, 213) .(Ayrıca yine A. Ünal’ın kömürde veya tavada (?) kızartılmış etlerin ekmeğin içine konularak bir tür sandviç yapıldığı yorumu da dikkate alınarak aşağıdaki soğuk et tarifi üretilmiştir. (Ünal 2007, 137; Ünal 2004, Ünal 2000, 213)

Malzemeler:

500 gr koyun eti, 20 gr tuz

Hazırlanması: 

Etler kuşbaşı doğranır, tuzlanır, şişe dizilerek açık ateşte kızartılır. Kızartılan etler şişten çıkartılarak ekmek üzerine alınır. Ertesi gün ısıtılmadan tüketilir.

Albayrak- Solak- Uhri 2008: A. Albayrak- Ü.M. Solak- A. Uhri, Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, İstanbul.

Brandau-Shickert 2004: B Brandau-H.Shickert, Hititler/Bilinmeyen Bir Dünya İmparatorluğu. Arkadaş Yayınları, Ankara.

Ünal 2000: Etiler ve Hititler, Etibank Yayınları, İstanbul.

Ünal 2004: “Hitit Mutfağı”, Arkeo-Atlas-3, D-B-R Yayınları, İstanbul, 46.

Ünal 2007: Anadolu’nun En Eski Yemekleri Hititler ve Çağdaşşı Toplumlarda Mutfak Kültürü, Homer Kitabevi, İstanbul.