Yemek Artıkları, Eski Medeniyetin Mutfağını Aydınlatıyor

Bilim insanları, 5.300-4.000 yıllık pişirme kaplarındaki malzemelerin kalıntılarını inceleyerek, eski uygarlığın mutfağını öğreniyor.

Binlerce yıl önce yaşamış insanların yemek kültürlerini nasıl öğrenebiliriz? Kemik ve bitki kalıntıları, kullanılan malzemeler hakkında bize fikir verebilir ancak malzemelerin birbiriyle nasıl karıştırılıp, pişirildiğini anlamamız için bilim insanlarının eski pişirme kaplarını incelemesi gerekiyor.

İspanya’daki Universitat Pompeu Fabra’da araştırma görevlisi ve Frontiers in Ecology and Evolution dergisinde yayımlanan yeni araştırmanın ortak yazarı olan Dr. Akshyeta Suryanarayan, “Nişasta taneleri ve fitolitler (birçok bitkinin dokusunda depolanan silika yapılar) gibi bitkilerden elde edilen yağ molekülleri ve mikroskobik kalıntılar, kaplarda birikerek uzun süre hayatta kalabiliyor.” diyor.

(İlgili: Yağ Kalıntılarına Göre, İndus Medeniyeti Et Ağırlıklı Besleniyordu)

Suryanarayan ve diğer araştırmacılar günümüz Gujarat, Hindistan’ında bulunan Kalkolitik ve Tunç Çağı kaplarındaki “yemek artıklarını” inceledi.

Suryanarayan, “Araştırmamız, Güney Asya’daki eski kaplardaki nişasta tanelerinin ve lipit kalıntılarının birlikte incelendiği ilk çalışma. Sonuçlarımız, bu kapları yapan tarih öncesi insanların farklı yiyecekleri nasıl kullandıklarını ve bu yiyecekleri bir araya getirerek nasıl yemekler yaptıklarını ortaya koydu.” diyor.

Araştırmacılar, dünyanın en eski üçüncü şehir medeniyeti olan ve MÖ 2.600-2.000 yılları arasında günümüz Pakistan’ında ve Kuzeybatı Hindistan’da gelişen Tunç Çağı İndus Vadisi Uygarlığına ait arkeolojik alan Shikarpur’da bulunan 4.200-4.000 yıllık on bir kap inceledi. Kültürel değişimin etkilerini incelemek için alanın yakınındaki iki bölgeden, Datrana ve Loteshwar, 5.300-4.300 yıllık on yedi kaptan örnek alındı. İkincisi, Kalkolitik Çağ boyunca yarı göçebe çiftçiler ve çobanlar tarafından yapılmıştı.

İspanya Ulusal Araştırma Konseyi’nde araştırmacı olan yazar Dr. Juan José García-Granero, “Sonuçlarımız, Kuzey Gujarat’taki hem Kalkolitik hem de Tunç Çağı boyunca insanların malzemeleri çeşitli şekillerde edindiğini gösteriyor: Bazıları etraftan toplanmış, bazıları ekilmiş veya hayvanlardan elde edilmiş, bazılarıysa başka yerlerden takas edilmiş.” diyor.

Örneğin, Datrana’da bulunan kaplardaki nişasta tanelerinin yüzde 99’u buğday, arpa, çavdar ve bunların yabani türlerini içeren Hordeeae kabilesindeki otlardan geliyor. Ancak bunlar Gujarat’a özgü bitkiler değil, bu da diğer bölgelerden ithal edildiklerini gösteriyor.

Loteshwar ve Shikarpur’da bulunan kaplar çoğunlukla (nişasta tanelerinin yüzde 67’si ila yüzde 73’ü) fasulye nişastası içeriyordu. Ayrıca araştırmacılar önce değirmen taşında öğütülüp, daha sonra yemek pişirirken kullanılan zencefil kalıntılarına rastladı.

Her üç alanda bulunan kaplardaki lipitler çoğunlukla bozulmuş hayvansal yağlara özgü yağ asitleriydi. Kapların çoğunluğunda (yüzde 78’i) yağ asitlerinin 13C ila 12C karbon izotoplarının göreceli olarak fazla olması, bu yağın omnivorlardan (örn. domuz, kuş ya da tavşan) gelmiş olduğunu akıllara getirdi. Önceki araştırmalarda, Gujarat’ın Kalkolitik ve Tunç Çağı alanlarında şimdiye kadar bulunan hayvan kemikleri çoğunlukla geviş getiren hayvanlar (evcilleştirilmiş sığır, manda, koyun, keçi, yabani geyik ve nilgai antilopu) olduğundan bu beklenmedik bir durumdu. Bununla birlikte, burada incelenen kapların sadece yüzde 22’si geviş getiren hayvanların yağıyla tutarlı izotopik imzaya sahipti. Balık ya da süt ürünlerine dair herhangi bir kalıntı bulunamadı.

Fitolit kalıntısı da bulunamadı. Bunlar çoğunlukla yenmeyen bitki kısımlarında oluştuğundan kalıntılarının bulunmamış olması, tohumların ve tahılların kaplara konulmadan önce iyice temizlendiğini ve daha az lezzetli kısımların atıldığını gösteriyor.

İlginçtir ki yazarlar, Kalkolitik Çağ’dan İndus Vadisi Uygarlığına kadar devam eden derin kültürel değişimin, pişirme öncesi ve sırasında hayvanların ve bitkilerin nasıl işlendiğine dair herhangi bir etkisi olup olmadığına dair hiçbir kanıt bulamadı.

García-Granero, “Sonuçlarımız farklı malzemelerin farklı pişirme yöntemleriyle kullanıldığını gösteriyor. Çömlek kaplarda küçük darı (tarih öncesi Gujarat’taki temel gıdalardan biri) bulunmaması, darının sadece ekmek benzeri unla yapılan yiyeceklerde kullanıldığını; fasulye gibi diğer malzemelerin yahni benzeri yemeklerde yani daha geniş bir yelpazede kullanıldığını gösteriyor.” dedi.

Universitat Pompeu Fabra’dan yazar Prof. Marco Madellapompu Fabra, “Bu çalışmanın bitki mikro kalıntılarını ve biyomoleküllerini harmanlaması, antik yemek kültürlerini daha iyi anlamamız açısından büyük bir potansiyel taşıyor.

“Güney Asya’daki yemek kültürünün incelenmesi için bir sonraki adım, malzemelerin ve tariflerin daha iyi anlaşılması ve özellikle biyomoleküllerin incelenmesi için, referans materyalini genişletmek. Şu anda çalışmalarımızı, İndus Vadisi Uygarlığının kentsel yaşam öncesi dönemden kentsel yaşam evresine geçişini kapsayacak şekilde genişletiyoruz.” diyerek son noktayı koydu.

Universitat Pompeu Fabra in Barcelona. 23 Mart 2022.

Makale: García-Granero, J. J., Suryanarayan, A., Cubas, M., Craig, O. E., Cárdenas, M., Ajithprasad, P., & Madella, M. (2022). Integrating Lipid and Starch Grain Analyses From Pottery Vessels to Explore Prehistoric Foodways in Northern Gujarat, India. Frontiers in Ecology and Evolution.