Neolitik Çömleklerde Bulunan Yağ Kalıntıları Üzerine Röportaj

Anadolu’daki Geç Neolitik çömleklerde tespit edilen yağ kalıntıları üzerine Adrià Breu Barcons ve Rana Özbal ile bir röportaj gerçekleştirdik.

Koç Üniversitesi Arkeoloji Laboratuvarında araştırmacılar, eski insanların yemek pişirme tekniklerini ve dolayısıyla yaşam tarzlarını keşfetmeye yönelik daha önceden bilinmeyen yeni bir yöntem tespit ettiler. Çalışmaları kapmasında arkeolojik çömleklerdeki ısıtılmış yağ asitlerini kimyasal açıdan incelemiş oldukları anlaşıldı. Aynı zamanla yağları daha iyi anlayabilmek için pişirme deneyleri de yaptıklarını öğrendik. Analizleri binlerce yıl önce çömleklerde meydana gelen kimyasal reaksiyon türlerine yeni boyutlar kazandırmış olduğundan önemli.

Batıda İspanya’dan doğuda Türkiye’ye kadar Akdeniz bölgesindeki çeşitli Neolitik yerleşimlerden alınan çömlek parçalarındaki açıklanamayan organik bileşiklerin tespit edilmesi, araştırmacıları bu bileşikleri incelemeye teşvik etmiş. Örneklerin alındığı arkeolojik alanlar, MÖ 7. ve 6. binyıllarda en eski Akdeniz tarım topluluklarından bazılarına ev sahipliği yapıyordu.

Yakın zaman önce Journal of Archaeological Science’ta yayınlanan analizleri, makalenin yazarlarından Koç Üniversitesi Arkeoloji ve Sanat Tarihi Bölümü’nden Dr. Adrià Breu Barcons ve Doç. Dr. Rana Özbal ile konuştuk.

-Eski insanların diyetlerini anlamak neden önemli? Bu bilgiler bize ne anlatabilir?

Adrià: Yemek hayatımızın son derece önemli bir parçası, öyle ki her gün birkaç kez yemek yiyoruz! Sevdiklerimizle yemek paylaşmaktan zevk alıyoruz ve önemli günlerde ailece sofrada bir araya geliyoruz. Beslenmemiz doğamız gereği kültürümüzle bağlantılı ve aynı zamanda ekonomimizin de önemli bir parçası. Binlerce yıldır çiftçiler ve çobanlar sayesinde yiyeceklerimiz soframıza kadar geliyor. Beslenme biçimimiz ayrıca, Rize’deki çay tarlalarından Aksaray’daki büyükbaş hayvanlara ve Marmara denizindeki balıkçılara kadar çevremizin bir yansıması. Eski insanların beslenme biçimleri, Anadolu’nun geçmiş sakinlerinin yaşamlarına pek çok açıdan bir pencere sunuyor ve bu pencere kültürlerin ve çevrenin binlerce yıl içinde nasıl değiştiğini görmek için kullanılabilir.

Rana: Adrià çok güzel anlattı. Yediğimiz yemekler ve belki tabu olduğu için ya da farklı sosyal ve kültürel sebeplerden dolayı yemediklerimiz ya da yemeyi tercih etmediklerimiz de aslında benliğimizin önemli bir göstergesi olarak kabul edilebilir. Dolayısıyla eski toplulukların diyetlerine bakmak arkeologlar için geçmiş grupların sosyal, kültürel ve ritüel anlamda tercihlerini anlayabilmemiz açısından önemli ipuçları sağlayabilecek bir özelliğe sahip.

-Arkeolojik alanda bulunan hayvan kemikleri bize o dönemde insanların hangi hayvanları yediklerini gösterebiliyor. Peki bitkisel diyetlerine dair bilgileri nasıl öğreniyoruz? 

Rana: Bitkisel anlamda en büyük veriler arkeobotani dediğimiz branş sayesinde elimize geçenlerdir. Bu da karbonize olmuş ya da başka bir deyişle kömürleşmiş tohumların analizi sayesinde tür ayrımı yapılarak incelenmesidir. Bu sayede hangi bitkilerin de yenmiş olduğu konusunda bilgi sahibi olmamız mümkün. Tohumlar dışında bitki kalıntıları da organik kalıntı olarak kapların içinde kalabiliyor ve yapılan laboratuvar çalışmaları sonrasında diğer kalıntılardan ayırt edilebiliyor. 

-Kemikler ve bitki kalıntıları dışında eski insanların nasıl beslendiklerini öğrenmek için pişmiş toprak kaplar bize nasıl yardımcı olabilir? 

Adrià: Eski insanlar, çömlekçiliğin icadından bu yana yemek pişirmek için farklı boyut ve şekillerde kaplar kullandı. Birçok kullanımdan sonra gıdadaki katı ve sıvı yağlar çömleğin gözeneklerinde kalabiliyor. Bunlar temizlendikten sonra bile yiyecek kalıntıları çömleklerin gözeneklerinde bozulmadan sıkışıp kalır; böylece bize kapların içine ne tür yiyeceklerin konduğuna dair mükemmel bir kayıt sağlarlar. Çanak çömleğin şekli ve büyüklüğü ile çömleklerdeki kalıntıların birleşimi, bize arkeolojik kültür ve yiyecek arasında doğrudan bir bağlantı sunuyor. Yalnızca hayvan kemikleri ve bitki kalıntıları söz konusu olduğunda ise bu bağlantı ancak dolaylı olabiliyor. 

Rana: Çanak çömlek kapların gözenekleri aslında yemek kalıntılarını hapseden bir özelliğe sahip. Ayrıca yağın hidrofobik özelliği yani suda çözünmez olması da bu gözeneklerde kalan lipitlerin korunmasına vesile oluyor. Dolayısıyla dış etkenlere maruz kalsa bile çanak çömlekler yemek pişirme kaplarında kalan yağları son derece iyi bir şekilde binlerce yıl boyunca koruyabiliyor.

-Çömleklerdeki yağ asitleri ne kadar zaman dayanabiliyor? Diğer organik kalıntılar gibi yok olmamasının nedeni ne? 

Adrià: Rana’nın az önce söylediği gibi lipitler ve daha yakından baktığımızda da yağ asitleri hidrofobik, yani suyla karışmayan yapıda organik bileşiklerdir. Bu özellikleri sayesinde zamana karşı oldukça dayanıklılar. Ancak bu yağlar hiçbir zaman ilk haliyle korunmaz ve onları ancak bir bozunma sürecinden sonra tespit edebiliriz. Bazı bileşikler tamamen yok olur ve bunları asla bulamayız, ancak diğer durumlarda lipitler kimyasal olarak çömleğe bağlanır ve bu da onlara bozulmaya karşı daha fazla direnç kazandırır. Bu durum, çanak çömlek içindeki lipitlerin binlerce yıl boyunca hayatta kalmasını sağlıyor. İstisnai bazı araştırma sonuçlarında, 10.000 yıldan daha eski Paleolitik bölgelerden dahi katran ve reçine elde edilebildi.

Rana: Adria’nın da dile getirdiği gibi yağ asitlerinin son derece uzun süre dayanabilmesi ve hatta bazı bileşenlerin Paleolitik Döneme kadar uzanması dışında Anadolu ve Bereketli Hilal Bölgesinde ilk çanak çömleklerin MÖ 7000 tarihine icat edilmiş olduğunun altını da çizmek gerekir. Dolayısıyla lipitlere dayalı yemek pişirme serüvenimiz bu tarihten daha öncesine istediğimiz şekilde uzanamıyor. Çanak çömleklerin icadının birçok yeni yemek tarifine vesile olduğu kesin.

-Çömleklerde ne tür yiyecekler pişirildiğini anlamak için kullandığınız kimyasal yöntemi biraz anlatır mısınız?

Adrià: Kapların içinde ne tür yiyeceklerin bulunduğunu incelemek için esas olarak iki teknik kullanıyoruz: Gaz Kromatografisi ve Kütle Spektrometresi. İlk olarak, çömleklerden lipitleri çıkarmak, saflaştırmak ve analiz etmek için, ideal viallere yerleştirmek adına laboratuvarda çalışıyoruz. Gaz Kromatografisi sırasında numunemizi kademeli olarak ısıtıyoruz ve farklı kimyasallar buharlaştıkça bunları, kimyasal özelliklerine göre farklı hızlarda hareket edecekleri çok uzun bir tüp olan “kromatografik kolon” aracılığıyla taşıyoruz. Bu “sütun”un sonuna dedektörlerimizi yerleştiriyoruz ve tüm kimyasal bileşikleri artık türlerine göre ayrılmış şekilde birbiri ardına topluyoruz. Kütle Spektrometresi sırasında, kromatografik kolondan çıkan her bileşiğin yapısını kimyasal iyonizasyon kullanarak kırarak inceliyoruz. Kütle Spektrometresi, her parçanın ağırlığını ölçen ve bize her tür kimyasal bileşiğin tüm parçaları ve bunların ağırlıkları hakkında detaylı bir rapor veren çok hassas bir terazi gibidir. Bu bilgiyle çömleklerin içinde hangi yağ asitlerinin ve lipitlerin bulunduğunu yeniden belirleyebiliyoruz. Tarihöncesi kapların kopyalarıyla yapılan birçok yemek pişirme deneyi ve organik maddenin nasıl bozunduğuna dair iyi bir anlayış sayesinde, Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi sonuçları ile çömleklerin içine orijinal olarak konulan bazı ürünler arasında bağlantı kurabiliyoruz.

Rana: Burada Adrià tarafından bahsedilen metot ayrıntılarına kısaca eklenebilecek detay, yapılan çalışmaların son derece dikkatli ve kontaminasyondan arınmış şekilde yapılmış olması gerektiği. Son derece küçük mertebelerdeki miktarlar söz konusu olduğundan analizlerin modern kontaminasyonların tarafından geçmiş kullanım ipuçlarını yok etmeyeceği bir şekilde dikkatlice yapılması gerekiyor.

-Deneysel yöntemler de kullanıyor musunuz? Bu yöntemler nasıl sonuçlar verdi? Bu yöntemlerle elde ettiğiniz sonuçlar, arkeolojik alanlarda bulunan kalıntılarla tutarlı mı?

Adrià: Evet laboratuvarda sürekli deneyler yapıyoruz. Farklı gıdaların nasıl bozunacağını anlamamız gerekiyor ve özellikle son araştırmamızda ısınma nedeniyle oluşan bileşiklerle ilgilendik. Bu bileşikler normalde doğada bulunmuyor ve yalnızca yüksek sıcaklıkta oluşabiliyor; bu da eski çömleklerin ateşle temas halinde olup olmadığını kanıtlamak için kullanılabileceği anlamına geliyor. Laboratuvarda ısıtma deneyleri yaparak ve bunları Gaz Kromatografisi ve Kütle Spektrometresi ile analiz ederek, arkeolojik çömleklerde bulduğumuz kimyasal bileşiklerin aynılarını üretmeyi başardık ve bunlardan bazıları daha önce hiç tanımlanmamıştı. Bu nedenle bulgularımızı yayınlamaya ve bu yeni bileşikler hakkındaki bilgileri diğer arkeologlar ve uzmanlarla paylaşmaya karar verdik.

-Deneysel çalışmada zeytinyağı ve zeytin ağacı yapraklarının uzun süre kaynatılması ve bunun ürettiği kalıntıların eski çömleklerdekilerle benzeşmesi ne anlama geliyor? Bu insanlar zeytinyağı mı kaynatıyordu?

Adrià: Bozunma nedeniyle çömlek pişirmede hangi tür bitkisel yağların kullanıldığını bilmek son derece zor ve bazen imkansız. Ancak araştırmamız bitkisel materyallerin kullanıldığını ve deneylerimiz için bir seçim yapmamız gerektiğini gösterdi. Zeytinyağının kimyasal açıdan önemi günümüzde çok iyi anlaşıldığı için kullanmaya karar verdik. Deneyimizin içerik maddeleri hakkında kesin bilgiye sahip olmak, ısıtma biyobelirteçlerinin nasıl oluştuğunu anlamamıza yardımcı olduğu için çok önemliydi.

-Eski çömleklerin uzun süre ısıya maruz kalmış olması, yemek pişirmek dışında hangi nedenlerle gerçekleşmiş olabilir?

Adrià: Çömlekleri ateşe maruz bırakmanın pişirme dışında pek bir nedeni yok. Bazı istisnalar, odaları veya küçük alanları aydınlatmak için yakıt olarak yağ kullanan lambaları veya yapıştırıcılar veya pigmentler gibi ısıya ihtiyaç duyan diğer türdeki maddelerin hazırlanmasını içeriyor. Yalnızca analizimizin kimyasal sonuçlarına bakarsak, bu vakalar arasında ayrım yapmak çok zor veya imkansız. Arkeoloji birçok alanda uzmanların buluşma noktası ve bu nedenle sahada çalışan arkeologlar, çanak çömlek şekilleri ve süslemeleri konusunda uzman veya fitolit ve nişasta gibi diğer kalıntı türleri konusunda uzman kişilerle işbirliği yaparak çömleklerin nasıl kullanıldığını anlayabileceğiz.

Rana: Analiz edilen kabın şekli de bize ipuçları sunuyor. Sonuçta yemek pişirme kaplarında büyük ihtimalle yemeklerin pişirilmiş olduğunu ve kandillerin ise ışık yaymak için kullanılmış olduğu gerçeği ve dolayısıyla çanak çömleklerin form özelliklerinin önemi de unutulmamalı.

-Bu çalışmada incelenen çömlekler Türkiye’den hangi arkeolojik yerleşmelerden geliyordu?

Adrià: Çalışmamızda Türkiye’deki üç arkeolojik alandan gelen çanak çömlekleri inceledik: Aşağı Pınar, Bahçelievler ve Keçiçayırı. Bunların hepsi, ilk çiftçi ve çobanların Marmara Denizi’ne ulaştığı, buraya yerleştiği ve yeni ortamlarına uyum sağlayacak yenilikler geliştirdiği bir dönem olan Geç Neolitik döneme ait alanlar. Ancak araştırmamız Barcın Höyük gibi bu bölgedeki çok daha fazla alanı ve Ege kıyısı, Dicle Vadisi veya Göller Bölgesi gibi Anadolu’nun diğer bölgelerindeki örnekleri de inceliyor.

Rana: Burada şunu da ilave etmek isterim. Geç Dönemlerde yenilen yemeklere dair yazılı kaynaklar ve hatta yemek tarifleri de olduğundan dolayı bu çalışmamızda elimizde az veri olan ve ilk çanak çömleklerle beraber başlayan Neolitik Döneme yöneldik.  

-Elde ettiğiniz bilgilere göre Neolitik dönemde Akdeniz’de insanların diyetine dair neler söyleyebiliriz? 

Rana: Yapılan analizler sonucunda bu insanların diyetleri arasında bölgesel farklılıklar olduğunu görmekle beraber genel itibariyle organik kalıntı analizlerine dayalı olarak hayvansal ve bitkisel ürünler tükettiklerini söylemek mümkün. Akdeniz ve Ege kıyı kesimlerinde bazı kazılarda balık kemikleri bulunduğundan balık tüketimine ait veriler olsa da lipit analizlerinde denizsel diyetleri tespit etmek oldukça zor. Aynı şekilde bitkisel yağlar daha çabuk bozunmaya uğradığından nadir olarak korunabilmekteler. En iyi korunan yağlar hayvansal yağlardır. Bunlar arasında geviş getiren ve getirmeyen (örneğin domuz) memeliler ayırt edilebilmektedir ve bize kültürel anlamda bölgesel farklar sunabilmektedir. Ayrıca süt ve süt ürünlerinin varlığını tespit edebilmek de mümkün. Yapılan çalışmalar Marmara Bölgesinin mandıracılık açısından önemli bir bölge olduğuna işaret etmektedir.

Adrià: Rana’nın Anadolu için söylemiş olduğu bölgesel ayırımlarına katılıyorum. Tüm Akdeniz’i ele alırsak beslenme yelpazesinin çok geniş olduğunu biliyoruz. Yeni sonuçlarımız bize Neolitik insanların yemek pişirmeyi gerçekten sevdiklerini ve bu aktiviteye zamanın en yeni teknolojik icatlarından biri olan çömlekleri kullanarak yemek tarifleri yarattıklarını gösteriyor. En lezzetli yemeklerin nasıl yapılacağını araştırmış ve farklı sıcaklıklarda ve farklı malzemelerle pişirmeyi denemiş oldukları kesin. Çömleklerin yemek pişirmede kullanılmasıyla özenerek pişirdiklerini ve ortaya çıkan yeni tat ve kokuları hayal edebiliyoruz. Çanak çömleğin icadından itibaren insanlar, tıpkı bugün olduğu gibi, yemek hazırlarken mutlaka mutfaklarında yemek pişirme kapları bulundurmuş olmalıydı. 

-Tespit ettiğiniz iki yeni lipid çeşidi, ileride Türkiye’deki diğer arkeolojik yerleşmelerde bulunan çömleklerde de aranabilir mi? Böyle bir projeniz var mı?

Adrià: Evet, aslında bu araştırma, ilk evcilleştirilen bitki ve hayvanların ortaya çıkışı ve çömleklerin icadından sonra Anadolu insanının yemek pişirmedeki yeni yollarını belirlemeyi umduğumuz AN_SÜT (Anatolian Neolithic Studies of Unique Technologies for food preparation) adlı çok daha geniş bir projenin parçası. Bu yeni malzemelerin yeni bir pişirme yöntemiyle ilk birleşimi, yaklaşık 9.000 yıl önce Anadolu’da gerçekleşti ve bu, günümüzde tüm dünyada mutlaka kullanılan mutfak uygulamaları ve tekniklerinin icadıyla sonuçlandı.

Rana: Yeni lipit çeşidi denilen şey ısıya maruz kalarak farklılık göstermiş olan yağlar aslında. Bunların bu çalışma sonucunda net bir şekilde tespit edilebilmesi ve deneysel olarak da teyit edilebilmesi önemli. İleride başka yerleşimlerden benzer yağ türevlerinin bulunması durumunda burada Koç Üniversitesinde yürütülen bu çalışma emsal niteliği sağlıyor. Bu lipitlerin keşfinde Adrià’nın dikkatli analizleri ve deneyimi büyük rol oynadı ve onun öncülüğü sayesinde bulundu.

-Eklemek istediğiniz bir şey var mı?

Adrià: Araştırmamız birçok araştırmacının laboratuvarda ve aynı zamanda sahada sıkı çalışmasının sonucuydu. Uzak geçmişimize ulaşma ve öğrenme fırsatları ancak farklı uzmanlıklara sahip pek çok kişinin ekip çalışması ve işbirliği ile mümkün olabilir. Hepsine teşekkür etmek istiyorum.

Rana: Adrià gibi doktora sonrası araştırmacıların laboratuvarımıza gelmesi ve Türkiye arkeometrisini bir adım daha ileriye götürmek için çaba sarf etmesi çok değerli. Adrià sayesinde ekstraksiyon istasyonumuz tam teşekküllü hale geldi ve cihaz altyapımızı da geliştirebildik. Artık yönergeler gereği arkeolojik analiz malzemeleri yurtdışına çıkamadığından Türkiye’de bu ve buna benzer analitik uygulama ve protokol ilerletme çalışmalarına daha yoğun bir biçimde yer vermemiz gerektiği ortada. AN_SÜT (Anatolian Neolithic Studies of Unique Technologies) Projesi bunu başarabildiği için mutluyum. 

Makale: Breu, A., Türkekul, A., Akyol, Ş., Bach-Gómez, A., Çakal, C., İlker, M. F., … & Özbal, R. (2023). Caution! Contents were hot: Novel biomarkers to detect the heating of fatty acids in residues from pottery use. Journal of Archaeological Science, 159, 105854.