Antik Roma Sofrasında Ne Vardı: Fare, Garum ve Flamingo

Antik Romalılarla aynı masaya oturma şansınız olsaydı, tabağınızdaki bazı yiyecekler sizi epeyce şaşırtabilirdi.

Örneğin, fındıkfaresi gibi kemirgenleri ya da flamingo etini düşününce, bugünün damak tadına göre bir hayli sıra dışı gelebilir. Diğer yandan ekmek, peynir ve şarap, bugün de hâlâ Akdeniz esintili birçok yemeğin değişmez parçaları.

Elektrikli ocaklar veya buzdolapları gibi modern kolaylıklara sahip olmayan Antik Romalılar, tarım ürünleri, tahıllar, etler ve balıklar gibi ellerindeki malzemeleri ustalıkla kullanarak oldukça yaratıcı tarifler geliştirmişlerdi. Gladyatör kemiklerinden elde edilen diyet kanıtları, Herculaneum gibi arkeolojik alanlardaki lağım atıkları ve sanat eserlerinde tasvir edilen yiyecekler, onların ne yediğine dair önemli ipuçları veriyor.

(İlgili: Efes Gladyatörleri Çoğunlukla Vejetaryendi)

Peki, Antik Romalıların günlük öğünleri neler içeriyordu ve en “garip” sayılabilecek besinleri hangileriydi? O dönemden günümüze ulaşmış bir tarif kitabı var mı? Ya da antik Roma’da herhangi bir sebepten ötürü yasaklanmış herhangi bir yiyecek var mıydı? Getty Müzesi küratöryel asistanları Judith Barr ile Nicole Budrovich’in, antik Roma mutfağına dair en çok merak edilen bu gibi sorulara verdikleri yanıtlara bir göz atalım.

1- Antik Romalıların temel günlük kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği nasıldı?

Genel olarak her öğünde ekmek görmek mümkündü. Kahvaltıda çoğunlukla peynir ve suyla inceltilmiş şarap eşliğinde tüketilen ekmek, öğle yemeğinde peynir ve önceki akşamdan kalan söğüş etlere, akşam yemeğinde ise kurutulmuş bezelye ve mercimek gibi ürünlere sıklıkla eşlik ederdi.

Varlıklı kesim çoğunlukla kılçıksız buğday, buğday veya arpadan yapılmış ekmeği fırınlardan satın alırdı. Zengin akşam yemeklerinde ayrıca yumurta, taze kümes hayvanları veya balık ve sebzeler de bulunurdu.

2- Maddi durumu iyi olmayanlar genellikle ne yiyorlardı?

Ekmek alamayacak durumda olanlar, akşam yemeklerinde “puls” adı verilen kaynatılmış tahıl lapasıyla karınlarını doyuruyordu. Kılçıksız buğday, darı veya buğday kullanılarak hazırlanan bu püre, otlar ve sebzelerle tatlandırılabiliyordu.

3- Romalıların tatlıya düşkünlüğü var mıydı? En yaygın tatlılar nelerdi?

Roma mutfağı birçok tatlandırıcı içeriyordu ancak bal, birçok Roma tatlısı tarifinde başrolde yer alıyordu. Passum (kuru üzüm şarabı) ve defructum (üzüm şırası) da tatlandırıcı olarak sıklıkla kullanılanlar arasındaydı.

Cato peynir ve susamla yapılan “globi” veya tatlılardan söz ederken, Galen bal ve susam tohumu ile kızartılan krepleri anlatıyordu. Apicius ise yemek sonrası için, balla kızartılmış içi doldurulmuş hurmalardan bahseder.

4- Antik Roma’da günümüzün fast food’una benzeyen yiyecekler var mıydı?

Kesinlikle! Thermopolia adı verilen atıştırmalık tezgâhlarında sıcak şarap, fırınlanmış peynirler, mercimek, kuruyemiş ve et gibi yiyecekler satılıyordu. Tezgahlara yerleştirilmiş büyük kavanozlar, müşteriler için ısıtılabilen kurutulmuş soğuk yiyecekleri tutuyordu. Bu yerler genellikle “ayak üstü” yiyecekler servis etse de daha gösterişli yerlerde yemek alanları da vardı.

Hamburger benzeri bir sosis (Isicia Omentata) için antik döneme ait bir tarif var, ancak bu lezzet muhtemelen bir atıştırmalık dükkanında servis edilmiyordu.

5- Romalıların içeride oturup yemek yedikleri restoranları var mıydı?

Bugünkü anlamda “restoranlar” yoktu. Atıştırmalık tezgâhları ve bar-meyhane benzeri yerler bulunuyordu. Fakat geleneksel akşam yemekleri genelde halka açık bir mekânda değil, özel ev alanlarında verilir, gösterişli ziyafetler orada düzenlenirdi.

6- En sık kullanılan soslar ve baharatlar hangileriydi?

Garum (ya da bir çeşidi olan liquamen) oldukça popülerdi. Fermente edilmiş balık bağırsaklarından üretilen bu sos, hem tatlı hem de tuzlu tariflerde sıkça yer buluyordu. Taze otlar ve biber gibi ithal baharatlar da sıklıkla kullanılırdı.

7- Garum neden günümüze kadar popülerliğini koruyamadı?

Garum, Akdeniz’in pek çok bölgesinde üretiliyordu ve farklı kalite düzeylerine sahipti. Antik yazarlar, bazıları aşırı lüks olan farklı garum sınıflarını anlatıyor.

Zamanla gözden düşmüş olsa da “balık sosu”, günümüzde Güneydoğu Asya mutfaklarında hâlâ yaygın. Ayrıca Worcestershire sosu gibi çeşniler, fermente ançüez gibi benzer malzemeleri ve o “keskin” tadı barındırıyor.

8- Roma Tiber Nehri’nin kıyısında yer almasına rağmen neden balık “lüks bir yiyecek” sayılıyordu?

Roma dünyasındaki insanlar, tuzlu balık ve garum gibi “konserve” seçeneklerinin yanı sıra hem tatlı hem de tuzlu suda birçok farklı balık türüne erişebiliyordu. Fakat belirli türler, farklı zamanlarda sosyal statü sembolü olarak görülüyordu.

9- Roma mutfağında fındıkfaresi nasıl hazırlanıyordu?

Antik Roma yemeklerini konu alan kitaplar arasında en bilineni “De re Coquinaria” (Yemek Bahsi Hakkında) adlı kaynakta yer alan tarif, bir hayli zahmetli: Farenin içi, kıyılmış kendi eti, domuz eti baharatlar ve liquamen (balık sosu) ile doldurulduktan sonra dikilip fırında kızartılıyordu.

10- Romalıların yediği en tuhaf şey nedir?

Günümüz bakış açısıyla “garip” sayılabilecek yiyeceklerden biri de bazı egzotik kuş türleriydi. Papağan, tavuskuşu, flamingo veya devekuşu gibi kuşlar, dönemin en “havalı” lüks yiyeceklerinden sayılıyordu.

11- Antik Roma’dan günümüze ulaşan yemek kitapları veya tarifler var mı?

Romalı yemek kültürüne dair kaynaklar arasında, Apicius’a atfedilen “De re Coquinaria” (Yemek Bahsi Hakkında) adlı metin en bilineni. Öte yandan Latince şiir, düzyazı ve kurgusal olmayan farklı metinler de yemek kültürüne dair çeşitli detaylar sunuyor.

Ayrıca Mısır’daki Oxyrhynchus‘tan bir papirüste saklanmış parça parça bir antik Yunan yemek kitabı da var. Ancak bunlar bütün Roma coğrafyasının damak zevkini yansıtmıyor olabilir.

12- Modern İtalyan yemekleri ile antik Roma yemekleri arasında benzerlik var mı, yoksa tamamen farklı mı?

Modern İtalyan mutfağıyla benzerlikler olsa da, bazı önemli İtalyan malzemeleri ve yemekleri antik Roma mutfağında bulunmuyordu. Örneğin, makarna çok daha sonra ortaya çıktı ya da Amerikalar henüz keşfedilmediği için domates ve biber gibi malzemeler antik Roma’da bilinmiyordu. İtalyan pizzasının kökeni, zeytin ve peynirle kaplanabilen Roma pideleri ve focaccia‘ya dayanıyor olabilir.

Öte yandan, taze deniz ürünleri (balık, midye ve istiridye), baharatlı etler (sosis, kümes hayvanları ve domuz eti), sebze garnitürleri (fasulye, mantar, enginar ve mercimek), zeytinyağı ve tabii ki şarap, antik çağlardan beri İtalya’da popüler.

13- Antik Roma mutfağı bugün bildiğimiz “Akdeniz diyeti”ne mi benziyor?

Asya’dan patlıcan, ıspanak ve Amerika’dan domates, kabak, biber, patates ve mısır gibi bölgeye daha sonra tanıtılan yiyecekler dışında temel olarak benziyordu.

Belirli yiyeceklere erişim bölgenize ve ekonomik durumunuza bağlıydı, ancak antik Romalılar çoğunlukla tam tahıllar, sebzeler, meyveler ve zeytinyağının yanı sıra bazı süt ürünleri ve yağsız protein tüketiyorlardı. Genel olarak “bol lif, sebze ve ölçülü et tüketimi” esasına dayalı bir beslenme düzenine sahiplerdi.

14- O zamanlar vejetaryenler veya veganlar var mıydı?

Birçok Romalının, et ve süt ürünleri nispeten pahalı olduğu için büyük ölçüde vejetaryen bir diyetle beslenmiş olduğu düşünülüyor, ancak bu bölgeye bağlı olarak çok değişken olabilir.

Efes’teki bir gladyatör mezarlığında yapılan son osteolojik araştırma, bu gladyatörlerin büyük ölçüde tahıl ve bakliyat tükettiğini gösteriyor. Yunan filozof Pisagor’un takipçileri gibi bazı felsefi veya dinî akımların üyelerinin etten uzak durduğu da biliniyor.

15- Romalıların herhangi bir nedenle “yasak” olan yiyecekleri var mıydı?

Görünüşe göre Roma devlet dininin takipçileri için katı yiyecek tabuları yoktu. Neredeyse her şey “yenilebilir” sayılıyordu. Ancak Cumhuriyet döneminde, aşırı lüks tüketimlerin ve müsrifliğin yasalarla kısıtlandığı biliniyor; örneğin bu dönemde kılıç balığı ve yunus gibi lezzetler yasaktı. Bununla birlikte, antik Roma çok çeşitli toplulukları bir arada barındırıyordu ve bazı dini grupların kendine ait diyet kısıtlamaları vardı; örneğin popüler balık sosu için farklı tariflerde istiridye, deniz kestanesi ve denizanası yer alabildiğinden, Yahudi tüketiciler için kosher garum üretiminin varlığına dair kanıtlar bulunuyor.

Getty Museum Blog. 20 Kasım 2020.