Tunus’un Bu Mutfak Geleneği 7.000 Yıldan Daha Eski Olabilir

Tunus’un Kef Ezzahi bölgesinde, üzerinde koruyucu zarı bulunan ve yaklaşık 7.700 yıllık 41 adet pişmiş salyangoz kabuğu bulundu.

Aix-Marseille Üniversitesi’nden Dr. Ismail Saafi’nin yaptığı yeni bir çalışma, Tunus’un kuzeyindeki Kef Ezzahi’de pişirilmiş salyangoz kalıntılarının keşfi hakkında detaylar sunuyor.

Yaklaşık 7.710 yıl öncesine tarihlenen bu salyangoz kalıntıları, epiframları (epiphragm – geçici kapama zarı) bozulmamış halde kalan, Kuzey Afrika’daki bilinen tek salyangoz kalıntıları oldu.

Bu bulgular, salyangoz tüketimi ve Tunus toplumlarındaki mutfak geleneklerinin eskiliği hakkında yeni sorular ortaya koyuyor.

Kef Ezzahi, kabuk kalıntılarının yoğun birikimlerini içeren birkaç siteden biri olan bir rammadiyet (kabukların birikmesiyle oluşan yoğun katmanlar) barındırıyor. 2012 yılında burada yapılan kazılarda, Sphincterochila candidissima türüne ait kabuklar ortaya çıkarıldı. Bu 35.000’den fazla kalıntının 41’inde epiframın varlığı tespit edildi.

(İlgili: İnsanlar 170.000 Yıl Önce Dev Salyangozları Yiyordu)

Dr. Saafi, epiframın işlevini şöyle açıklıyor: “Karasal salyangozlar, iklim koşulları aktiviteleri için uygun olmadığında (sıcaklık 5° ile 25° arasında değiştiğinde, yağmur veya yüksek nem olduğunda) bir epifram üretirler. Epifram, özellikle sıcaklık yükseldiğinde su kaybına karşı koruma sağlar”

Bu bulgu dikkat çekici, çünkü Kuzey Afrika’da bilinen tek örnek ve epiframları olan salyangozların insanlar tarafından tüketildiğine dair en eski kanıtlardan biri olabilir.

“Türkiye’de, Pomatias elegans kabukları, Üçağızlı Mağarası I’de (Günümüzden önce 41.000 ila 29.000 yıl) epiframlarıyla birlikte keşfedilmişti. Bir kabuğun epiframındaki ortada bulunan delik, araştırmacıları bu etin bir yırtıcı tarafından tüketildiğini düşünmeye teşvik etti. Yani bu bir tüketim için toplanmamış bir koleksiyondu” diyor Dr. Saafi.

“Kef Ezzahi’deki keşif, şimdiye kadar epiframlı karasal salyangozların tüketim amacıyla toplanmasına dair en eski kanıt”

Epiframlı salyangozların arkeolojide neden bu kadar nadir olduğunu anlamak için Dr. Saafi, Aouled Said’de yaşayan modern bir topluluk üzerinde etnografik bir çalışma yürüttü.

Aouled Said halkı, epifram üreten bir salyangoz olan Cantareus apertus toplar. Çalışması, Tunus’taki bireysel aileler ve grupların yalnızca belirli salyangoz türlerini topladığını ve bunun genellikle boyutlarına ve tatlarına dayandığını gösterdi.

Aouled Said’de yaşayan grup, yalnızca Tunus’un kuzeyinde bulunan Cantareus apertus salyangozlarını toplamak için yola çıkıyordu. Yaz aylarında bu salyangozlar estivasyon (hibernasyona benzer bir dinlenme dönemi) sürecine girerler. Bu dönemde toprağa gömülerek bir epifram oluştururlar.

Salyangoz toplayıcıları, salyangozları yaz aylarında, Nisan ve Temmuz ayları arasında toplamalı. Toplamak için kazmalar kullanarak toprağı kazmaları gerekir. Toplandıktan sonra salyangozlar bir kül veya talaş kabına konulmalı, aksi takdirde salyangoz epiframını döker.

Epiframını döken veya epiframı olmayan salyangozlar kirli kabul edilir ve atılır. Salyangozları doğru zamanda toplamak çok önemlidir; dinlenme evrelerinde çok uzun süre bırakılırlarsa, acılaşırlar ve kütle kaybederek piyasada veya tüketim için daha az cazip hale gelirler.

Toplayıcılar bir günde ortalama 1 kg salyangoz toplayabilir, türün bir sonraki sezonda hayatta kalması ve bolluğunu sağlamak için genç salyangozlar geride bırakılır. Bu salyangozları toplamak fiziksel olarak zorlu bir görev olduğu için genellikle erkeklere veya 15 yaş üstü gençlere bırakılır. Bu toplama tekniği nesilden nesile aktarılan bir beceri ve bilgi gerektirir.

Diğer arkeolojik bağlamlarda epiframların bulunmaması, muhtemelen korunmayla ilgili bir sorun değil. Çünkü kolayca çıkarılmasına rağmen, arkeolojik birikintilere girdikten sonra epiframlar nispeten değişmeden kalır.

Dr. Saafi’ye göre, “Epifram, kabuğun girişine yapışık kaldığında en iyi şekilde korunabilir. Kabuğun arkeolojik birikintilere (çalışmamızda esas olarak kül) gömüldükten sonra meydana gelen değişiklikler daha az önemli [sert bir arkeolojik nesne (çakmaktaşı veya taş) ile temas dışında].”

Epiframların nadir bulunmasının asıl nedeni, onları elde etmenin zorluğuyla ilgili olabilir. Etnografik çalışmada görüldüğü gibi, epiframlı salyangozların nerede aranacağını ve ne zaman toplanacağını bilmek için özel bir bilgi seti gerekir. Buna ek olarak, gerekli fiziksel çaba ve sınırlı toplama sezonu, bu salyangozları diğer daha yaygın ve yıl boyunca daha büyük miktarlarda toplanabilen salyangozlara göre daha az cazip hale getirebilir.

Dr. Saafi, “Bu nadirlik, eski popülasyonlar arasında pek popüler olmayan bir mutfak geleneğinden kaynaklanmış olabilir. Kabukluları yemek için, epiframın çıkarılması ve yumuşakçanın kabuktan çıkarılması gerekir. Yani bu nadirlik, daha çok mutfak uygulamalarıyla (toplama ve tüketim) ilgilidir, korunmayla değil” diyor.

Tarihöncesi Tunusluların, modern Tunus topluluklarının belirli bir salyangoz türünü toplamada uzmanlaştığı gibi, S. candidissima türünü toplama pratiğini sürdürmüş olması mümkün. Bu teknik nesiller boyunca aktarılmış olabilir, çünkü Kef Ezzahi’de bulunan salyangoz türlerinin yüzde 90’ını oluşturan S. candidissima kalıntıları, zaman içinde bu türün sürekli olarak toplandığını gösteriyor.

Ancak bu türü toplamanın zorlukları nedeniyle, diğer gruplar ve kabuk kalıntıları bulunan siteler, S. candidissima veya epifram üreten diğer salyangozları toplama uygulamasını benimsememiş olabilir, bu da neden arkeolojik alanlarda bu kadar nadir olduklarını açıklar.

“Bu keşif, karasal salyangozların, kabukları delindikten sonra yumuşakçaların çıkarılması gibi, mutfak ve kültürel geleneklerle bağlantılı bazı uygulamaların eskiliğini ve devamlılığını doğruluyor. Bu veriler, karasal salyangozların eski ve çağdaş popülasyonlar arasındaki statüsünü daha iyi anlamamızı sağlıyor” diyor Dr. Saafi.

Makale: Saafi, I. (2024). Shells with epiphragms in an Upper Capsian rammadiya at Kef Ezzahi (Central Tunisia): a local food tradition?. Archaeological and Anthropological Sciences, 16(10), 169.