Pişirme Yöntemleri, Yeni Mahsullerin Kullanımını Etkiledi

Tarih öncesi dönemlerde Çin’de buğday ve arpa, yerel pişirme teknikleriyle ‘uyumsuz’ egzotik tahıllardı.

Yapılan araştırmaya göre, Çinli aşçıların tahılları öğütmek veya un haline getirmek yerine kaynatmak veya buharda pişirmek gibi teknolojik tercihleri, tarih öncesi Çin’de kıta ölçeğinde yeni mahsullerin benimsenmesi sonucunu doğurdu.

Doç. Dr. Xinyi Liu liderliğindeki PLOS ONE’da yayımlanan yeni bir çalışma, çeşitli gıda ürünleri ve birçok evcil bitkinin diğer uygarlıklardan önce benimsenmesiyle tanınan bir ülke olan Çin’deki temel tahılların eski tarihine odaklanıyor.

(Hindistan’da Süt Ürünleri Üretiminin En Eski Kanıtları Bulundu)

Yazarlar, 6.000 yıl boyunca değişen mutfak kültürünün modellerini haritalamak için yaklaşık 2500 insanın kemiklerinden elde edilen verilerden yararlandılar. Ortaya çıkardıkları beslenme geleneklerindeki bölgesel farklılıkların, geleneksel geçim ekonomisi aşamalarının (önce avlanma, sonra yiyecek arama, sonra otlatma ve son olarak çiftçilik) yansımasından değil, binlerce yıl boyunca çeşitli yenilikçi yollarla geçim ekonomilerini birleştiren ve ortadan kaldıran seçeneklerden kaynaklandığını iddia ediyorlar.

“Çin’de, geçim ekonomisi çeşitliliği ve bölgesel farklılıklar binlerce yıl birlikte var oldular. Bu farklılıklar, insanların evrimsel durumlarını değil, seçimlerini yansıtıyordu.” diyor Liu.

Çalışmadan yapılan ikinci çıkarım ise yemek pişirme ile ilgili. Yazarlar, buğday ve arpa gibi tahılların yaklaşık 4.000 yıl önce güneybatı Asya’ya getirilmesinden sonra Orta Çin’deki insanlar tarafından kademeli olarak kabul edilmesinin ana nedenlerinden biri olarak mutfak kültürünü öne sürüyorlar. Fakat aynı ürünler Çin’in batısında hızlı bir şekilde kabul edildiler.

‘’Tarih öncesi zamanlarda yeni gıda ürünlerinin yer değiştirmesinin zamanlaması, farklı toplulukların yapmak zorunda olduğu bir dizi seçimi yansıtıyor. Bu seçimler bazen ekolojik baskı ve bazen de sosyal koşullar veya mutfak kültüründeki tutuculuk sebebiyle yapılmış olabilir.’’

‘’MÖ 2.000’den sonra, Çin’in merkezindeki tarlalarda buğday ve arpa ekiliyordu. Ancak, mutfakta veya yemek masalarında henüz baş tacı değillerdi. Başlangıçta neden kullanılmadıkları, yalnızca çevresel veya sosyal faktörlerle açıklanamaz. Biz bu tahılların pişirilme şekillerinin bu faktörlerde rolü olduğunu düşünüyoruz.’’

Kuzeyde darı; Güneyde yemiş, kök bitkiler, meyveler ve pirinç

Buğday, pirinç, arpa ve darı dahil tahıllar, bugün dünyadaki en büyük besin kaynakları. Ancak bu yiyeceklerin nasıl ortaya çıktığını ve dünyaya nasıl yayıldığını anlamak için küresel çapta araştırma yapmak gerekiyor.

Liu, Virginia Polytechnich Enstitüsü’nden E.B. Reid ile işbirliği yaparak Çin’deki 128 arkeolojik alandan 2.448 insan iskelet örneğinden ölçülen, yayımlanmış kararlı karbon ve nitrojen izotop bileşimlerinin verilerini derlediler. Önceki 90 çalışmadan daha fazla elde edilen izotop verileri, bu insanların ağırlıklı olarak ne tür yiyecekler yediklerinin gösteriyor; bu da bilim insanlarının kıta ölçeğinde belirli motifler çıkarmalarına olanak tanıyor.

Reid, “Çin genelinde yayımlanmış önemli miktarda karbon ve nitrojen izotop verilerini derleyerek uzay ve zamandaki eğilimleri incelemek için harika bir fırsat elde ettik. Temel gıdalarla ilgili seçimlerin yalnızca derin köklere sahip olduğunu ve coğrafi olarak farklılaştığını göstermekle kalmadık, mutfak kültürünün yeni mahsul seçimini etkilemiş olabileceğini de gösterebildik.’’ diyor.

MÖ 2.000’den önce, Çin’in temel mutfak kültürlerinin kuzey ve güney kültürleri arasında güçlü bir şekilde farklılık gösterdiğini, bundan daha genç kültürlerde ise doğu-batı farklılıklarının hakim olduğunu buldular.

Liu’nun dediğine göre en başından itibaren, kuzey mutfağı ile güney mutfağı arasında yaklaşık 8.000 yıl önce başlayan farklılıklar tespit edildi.

Kuzeydekiler darı; güneydekiler ise çeşitli yemiş, kök bitkiler, meyve ve pirinç tüketiyorlardı. Kemik analizleri, mutfaktaki farklılıkların zamanla nasıl belirgin hale geldiğini ortaya koyuyor.

Liu, “Temel bulgulardan biri, temel gıda olarak darı tüketimi geleneğinin yaklaşık 8.000 yıl önce ortaya çıkmasıdır. Güney İç Moğolistan’daki Erken Neolitik bir bölge olan Xinglonggou’da, darının insan beslenmesine katkısının yüzde 50’den fazla olduğunu tahmin ediyoruz. Evcilleştirilmesinden kısa bir süre sonra veya belki de evcilleştirme süreci devam ederken darı temel tahıl haline gelmişti.’’ diyerek darının önemini belirtiyor.

Antik Çin’deki kuzey-güney beslenme farklılığı, başka bir tarım merkezi olan güneybatı Asya “Bereketli Hilal”inin coğrafi yapısı ile bağlı olarak, burada insan geçiminin kuzeydeki Hilly Flanks ve güney Mezopotamya alüvyonu arasında önemli ölçüde farklılaştığı görülüyor.

Liu, “Hem Doğu hem de Batı Asya’daki ilk halkların geçim yöntemlerini bir dizi yeni melez besinlerle birleştirdiği ve diğer besinlere kolay bir biçimde geçtikleri görülüyor. Bizim daha önceden tahmin ettiğimizin tam tersine, geçim ekonomisi stratejileri önceden var olan sosyal ve politik koşulların sonucu olabilir.’’ diyor.

Yemek pişirme tekniklerinden kaynaklanan farklılık

Temel tahıllardaki kuzey-güney arasındaki erken bölünme, sulak alanlarda veya kurak bölgelerde daha iyi sonuç veren mahsuller gibi, farklı koşullar altında belirli bitki kaynaklarını tercih edilmesinden, yani çevresel farklılıklardan kaynaklanıyordu. Fakat Liu ve Reid, doğu-batı ayrımının; doğunun pişirme tekniklerinin buğday ve arpa gibi yeni tahılları benimsemeye daha az uygun olduğuna ve bunun mutfak uygulamalarındaki farklılıklardan kaynaklandığına inanıyorlar.

Londra’dan Dorian Fuller ve Mike Rowlands isimli iki bilim insanı tarafından yürütülen etkili çalışmalardan alıntı yaparak ilk toplulukların, yemek hazırlama tekniklerindeki bir farklılık ile karakterize edildiğini gösteriyorlar: Doğu Asya’da tahılın kaynatılması ve buharda pişirilmesi, Batı Asya’da ise tahılın öğütülmesi ve unun pişirilmesine dayanan mutfak gelenekleri.

Washington University in St. Louis. 4 Kasım 2020. 

Makale: Liu, X., & Reid, R. E. (2020). The prehistoric roots of Chinese cuisines: Mapping staple food systems of China, 6000 BC–220 AD. Plos one, 15(11), e0240930.