Antik Kaplar, Akdeniz’deki Zeytinyağı Bulgularını Sorgulatıyor

Bugüne kadarki zeytinyağı bulguları yanlış mı? Antik Akdeniz arkeolojisi toprağın kimyası yüzünden onlarca yıldır yanılıyor olabilir.

Antik Akdeniz ekonomisinin ve mutfağının temel direği olan zeytinyağı, arkeologlar tarafından pişmiş toprak kaplarda sıklıkla tespit ediliyor. Peki, bu yaygın kabul gören bulgular, toprağın kimyası yüzünden onlarca yıldır yanlış yorumlanıyor olabilir mi?

Cornell Üniversitesi’nden disiplinler arası bir ekibin yürüttüğü çığır açan bir laboratuvar deneyi, zeytinyağı kalıntılarının kireçli topraklarda beklenenden çok daha zayıf korunduğunu kanıtladı. Bu durum, antik ticaret yollarından beslenme alışkanlıklarına kadar pek çok varsayımı kökten değiştirecek gibi görünüyor.

Zeytinyağı, gıdaların adeta İsviçre çakısıdır. Salataları lezzetlendirir, sebzeleri sotelemekte kullanılır, hatta gıcırdayan menteşeleri bile yağlayabilir. Arkeologlar için ise, kazı alanlarında bulunan pişmiş toprak kaplardaki yaygın varlığı, antik dünyanın ekonomik, politik ve sosyal organizasyonuna dair önemli ipuçları sunar. Ancak, belirli çevre koşulları altında, bu yaygınlık algısı belki de abartılmış olabilir.

(İlgili: Şifa, Arınma ve Kutsallık: Geçmişte Zeytinyağı Nasıl Kullanıldı?)

Klasik dönem araştırmacılarından gıda bilimcilere ve mühendislere kadar uzanan disiplinler arası bir ekip, bitkisel yağların organik kalıntılarının Akdeniz’deki kireçli (kalkerli) topraklarda çok zayıf korunduğunu tespit etti. Bu önemli bulgu, onlarca yıldır arkeologların seramik analizlerinde zeytinyağını muhtemelen yanlış tanımladıkları; başka bitkisel yağları gözden kaçırdıkları veya kalıntıları hayvansal yağlarla karıştırdıkları anlamına geliyor.

Profesör Goldfarb ve araştırma grubu, benzersiz toprak kimyasının, çömlekler üzerinde bulunan gıda kalıntılarında belirli türdeki ayrışmayı nasıl katalize ettiğini test etmek için kontrollü bir laboratuvar deneyi geliştirdi. Çığır açan bu bulgular, Journal of Archaeological Science dergisinde yayımlandı.

Proje, çalışmanın baş yazarı Dr. Rebecca Gerdes’in Fen Edebiyat Fakültesi Klasikler Bölümü’nde doktora öğrencisi olduğu 2019 yılında başladı. Gerdes, lisans eğitiminde aldığı kimya bilgisini arkeoloji bilimine nasıl uygulayabileceğini keşfetmek istiyordu.

Hala Cornell Arkeoloji ve Malzeme Çalışmaları Enstitüsü’nde Hirsch Doktora Sonrası Araştırma Görevlisi olan Gerdes, çalışmalarını şöyle tanımlıyor: “İşim genellikle şudur: Antik kirli bulaşıkları yıkarım, durulama suyunu saklarım ve içindeki molekülleri kullanarak insanların çömleklerini nasıl kullandığını çözerim.”

Bu organik kalıntı analizi, arkeolojinin köklü bir alt disiplini. Ancak zeytinyağı bulgusuna dair pek çok iddia yeniden incelenmemişti ve Akdeniz bölgesinde tanımlanmasının neden zor olabileceğine dair deneysel bir kanıt bulunmuyordu. Doktora danışmanı, Klasik Arkeoloji alanında Sanat ve Bilim Profesörü Sturt Manning’in tavsiyesi üzerine Gerdes, konuyu çok daha derinlemesine araştırmaya karar verdi.

Gerdes’in, doktorasının başlarında fark ettiği şeylerden biri, “insanların Doğu Akdeniz’deki çömleklerde buldukları hakkında çok çeşitli iddialar öne sürdükleri ve bu iddiaları daha sağlam deneylerle desteklemek için büyük bir potansiyel” olduğuydu. Bazı ilginç arkeolojik sorulara cevap vermek isteyen Gerdes, bunun için önce bazı yöntemler geliştirmesi gerektiğini fark etti. Böylece, Gerdes’in tabiriyle “Kule Yolu boyunca yukarı ve aşağı” yayılan, üç farklı fakülte ve çok sayıda tesisteki çeşitli araştırmacı gruplarını kapsayan kampüsler arası kapsamlı bir işbirliği başladı.

Gerdes, Cornell Mühendislik Fakültesi’nde kimya ve biyomoleküler mühendisliği doçenti olan Jillian Goldfarb ile kilit bir ortaklık kurdu. Goldfarb, organik atıkların biyoyakıtlara dönüşümünü inceleyen laboratuvarının, Gerdes’in aradığı metodolojileri sağlayabileceğinden emindi. Ama önce, bu disiplinler arası ekip, kelimenin tam anlamıyla ellerini kirletmek zorundaydı.

“3.000 yıl beklemek zorunda kalmadık”

Pandeminin zirvede olduğu bir dönemde, araştırmanın odak noktası olan Doğu Akdeniz’deki ada ülkesi Kıbrıs’a seyahat edemeyen Gerdes, jeolojik koşulları laboratuvara taşımaya karar verdi. Yapılabilecek en iyi şeyi yaptı: Akdeniz’den bir parçayı yanına getirtti. Bunun için, Kıbrıs toprak numunelerini alabilen, sterilize edebilen ve güvenli bir şekilde incelenmek üzere ekibe teslim edebilen Cornell Toprak Sağlığı Laboratuvarı’na başvurdu.

Laboratuvarın yöneticisi Bob Schindelbeck, Gerdes’in toprakların davranışını anlamasına yardımcı olma konusunda kritik bir rol oynadı. Gerdes, Goldfarb’ın araştırma grubuyla birlikte, toprağın benzersiz kimyasının, çömleklerde bulunan gıda kalıntılarında belirli türdeki ayrışmayı nasıl hızlandırdığını test etmek için laboratuvar ortamında özel bir deney geliştirdi.

Ekip, açılmış pişmiş toprak kili kullanarak küçük seramik peletler üretti. “Sürekli Play-Doh ile oynuyormuşum gibi düşündüm” diyerek süreci açıklayan Gerdes, bunları bir boru fırında pişirdi.

Peletler daha sonra zeytinyağına batırıldı ve iki tür nemlendirilmiş toprağa gömüldü: Biri, Toprak Sağlığı Laboratuvarı’nın tarım arazilerinden alınan bir numune (New York toprağı), diğeri ise, Kıbrıs Enstitüsü’nden Thilo Rehren tarafından toplanan ve gerçek bir arkeolojik alanla ilişkisi nedeniyle seçilen Kıbrıs numunesi.

Gerdes, bu numunenin önemini şöyle anlatıyor: “Kritik olan şey, bu toprağın Doğu Akdeniz’de gerçekten yaygın olması. Bu nedenle bölgedeki ticaret ve bağlantıları incelediğimiz birçok büyük tarihi dönemi etkiliyor. Geç Tunç Çağı [yaklaşık MÖ 1.650 ila 1.100] da bu dönemlerden biri.”

Numuneler, 50 santigrat derecedeki inkübatörlerde bir yıla kadar bekletildi. Deney sonrasında, zeytinyağı kalıntıları ekstrakte edildi ve araştırmacılar, korunan moleküllerin profilini inceledi. Gerdes, “Bunu laboratuvarda hızlandırılmış bir şekilde yapmayı başardık, böylece doktoramı bitirmek için 3.000 yıl beklemek zorunda kalmadık” diyor.

Ekibin analizi, seramik peletlerdeki zeytinyağı kalıntısının miktarının ve bileşiminin, Kıbrıs’tan gelen kireçli, alkali toprakta bozulduğunu gösterdi. Bu durum, hafif asidik New York toprağına gömülen numunelere kıyasla, daha düşük kalıntı verimi ve dikarboksilik asit bitkisel yağ biyobelirteçlerinin kaybıyla sonuçlandı.

Gerdes, bu bulgunun arkeolojik yorumlamalar açısından taşıdığı riske dikkat çekiyor: “Arkeologlar arasında kesinlikle zeytinyağı bulduğuna inanma isteği var, çünkü bu kulağa hoş gelen bir hikâye yaratıyor. Aynı zamanda, ekonomik açıdan bu kadar önemli bir Akdeniz ürünü olduğu için, zeytinyağı ile eşleşen moleküller bulduysanız, zeytinyağı bulmuş olmanız gerektiğine dair varsayılan bir kabul var. Sorun şu ki, zeytinyağı, bileşiminde bir dizi başka bitkisel yağ ile örtüşüyor. Ve eğer bozulmaya başlarsa, durum daha da kötüleşiyor; hayvansal yağa benzemeye başlıyor.”

“Her Şey Tek Bir Harika Öğrenciyle Başlıyor”

Gerdes, elde ettiği sonuçlardan duyduğu heyecan kadar, Cornell Üniversitesi genelinde bulduğu işbirlikçi ortamdan ve kaynak zenginliğinden de aynı derecede memnuniyet duyuyordu.

Ekibi, Boyce Thompson Enstitüsü’ndeki Schroeder Araştırma Grubu’nun laboratuvar alanını kullandı. Gıda Bilimi alanında emekli profesör ve Gerdes’in doktora komitesi üyesi olan Joe Regenstein, organik kalıntıların ekstraksiyon (çıkarılması) sürecini kurmasına yardımcı oldu. Goldfarb’ın grubu ise, biyoyakıt araştırmalarındaki temel kimya mühendisliği analiz tekniklerini kalıntıları ölçmek için uyarladı. Araştırmacılar ayrıca, toz haline getirilmiş seramik numunelerle güvenli bir şekilde çalışmalarına yardımcı olan Cornell Malzeme Araştırmaları Merkezi’nden ve cam eşyalarını temizledikleri Cornell Kararlı İzotop Laboratuvarı’ndan da destek aldı.

Ekipte ayrıca lisans düzeyinde ortak yazarlar Hanna Wiandt, Malak Abuhashim, M. Eng ve Avery Williams da yer alıyor. Goldfarb’a göre onlar da, dâhil olan öğretim üyeleri gibi, farklı disiplinler arasında bağlantı kurabiliyor ve ortak bir kelime dağarcığı ile ortak beklenti ve hedefler kümesi geliştirebiliyorlar. Bu düzeydeki işbirliği, Cornell’in biyomoleküler arkeoloji alanında dünya lideri bir disiplinler arası merkez olma potansiyeline sahip olduğunu gösteriyor.

Goldfarb, merkezin geleceği hakkındaki vizyonunu şöyle belirtiyor: “Bunun için gerçekten bir analitik merkez kurmak istiyoruz. Mühendislerin ve bilim insanlarının yeni metodolojiler geliştirmede ve sahip olduğumuz temel ve uygulamalı becerileri yeni bilgi alanlarına uygulamada nasıl faydalı olabileceğini görüyoruz. Ve tüm bunlar, şu anda doktora sonrası araştırmacı olan harika bir öğrencinin öncülüğünde başlıyor.”

Cornell Üniversitesi. 1 Aralık 2025.

Makale: Gerdes, R. F., Wiandt, H., Abuhashim, M., Williams, A., Regenstein, J. M., Manning, S. W., & Goldfarb, J. L. (2025). Overlooking environmental context causes misidentification of ancient Mediterranean plant oil in organic residues. Journal of Archaeological Science, 106426.