Kökeni Orta Çağ’a Dayanan 6 Yiyecek

Orta Çağ yemeklerinin günümüz yemeklerinden ne derece ve hangi yönlerden farklı olduğunu kolaylıkla hayal edebiliriz. Şöyle bir gözümüzde canlandırmaya çalışsak, çoğumuzun aklına bir yanda koca bir parça eti kemiğinden tutup yağları ellerinden damlayarak yiyen zenginler, diğer yanda epeydir boğazlarından yulaf lapasından başka bir şey geçmemiş fakirler gelecektir. Orta Çağ yemek repertuvarında bir yirminci yüzyıl insanının iştahını kabartacak çok şey olmasa da o dönemlerden günümüze ulaşmış bazı yiyecekler bulunuyor.  

Orta Çağ menüsünde çoğumuzun iştahla yaklaşamayacağı hatta bazen iğrenerek uzak duracağı pek çok şey vardı. Bu uzak duruşun sebebi çoğumuz yemeklerin hijyen ve sağlıklılıktan yoksun oluşu. Haşaratlar Orta Çağ dünyasının bir gerçeği ve yeteri miktarda et tüketemeyenler için oldukça önemli ir protein kaynağıydı.

(Ortaçağ’da Avrupalılar Neden Sivri Burun Ayakkabılara Düşkündü?)

Tavus kuşunun öldürülüp derisinin tek parça halinde yüzülmesi, etini pişirdikten sonra derisinin, hayvan sanki hiç ölmemiş gibi pişmiş ete giydirilmesinin saray mutfağında oldukça popüler bir numara olduğu düşünülürse temizlik düşkünlerinin yanı sıra estetiğe önem verenlerin de Orta Çağ yemeklerinden uzak duracağı aşikâr. Her ne kadar tuhaf yöntemler ve yiyecekler kullanılmış olursa bugün çoğumuzun mutfağında kökeni Orta Çağ’a dayanan pek çok şey bulunuyor. Gelin birlikte keyifle ve iştahla tükettiğimiz, Orta Çağ’dan kalma 6 yiyecek ve içeceğe bir göz atalım.

Kahve

Çaydan sonra dünyada en çok tüketilen içecek olan kahvenin kökeni Orta Çağ’a dayanıyor. Sıcak veya soğuk, sütlü veya sade hepimizin severek içtiği kahvenin keşfedilmesine dair ilginç ve hikaye de var: Günlerden bir gün Kaldi adındaki Habeşistanlı bir keçi çobanı, sürüsündeki hayvanlardan birinin her zamankinden daha dengesiz davrandığını, daha önce hiç görmediği bir enerjiyle koşup zıpladığını fark edince hayvanı izlemeye karar vermiş. Hayvanın meyveleri kırmızı renkli bir ağaçtan yediğini görünce bu meyvelerden biraz toplayıp Sufi’ye götürmüş. Meyvenin hayvanda nasıl bir etki yarattığını dinleyen Sufi taneleri ateşe atıp kavurmuş, ezmiş, kaynatmış ve güzel bir içecek hazırlamış. İçecek tesirini çabucak göstermiş: bütün gece uyanık kalarak, daha önce hiç yaşamadığı bir zihin açıklığıyla Kuran okumuş. Böyle bir etki gösteren kahvenin tüm Müslüman dünyasına yayılması pek uzun sürmemiş.  

Çokça ilgi uyandırıcı olsa da hikâyenin büyük bir kısmı doğruluktan uzak. İlk kez on yedinci yüzyılda, Avrupa metinlerinde ortaya çıkan bu hikâye kahvenin doğru farz edilen kökenlerini ve tam olarak ne zaman keşfedildiğini yansıtmıyor. Kahve çekirdeklerinden yapılan içeceğin asıl kökeninin onuncu yüzyıl’a ve yerlilerin kahve çekirdeklerini ezip suyunu mayalayarak “qahwa” adı verilen alkollü bir içeceğe dönüştürdüğü Yemen’e dayandığı biliniyor. O zamanki qahwa bugün keyifle yudumladığımız sıcak içecek değil, ancak benzer bir şeydi. Ne var ki qahwa’nın popülerliği pek uzun sürmedi. Qahwa’nın sağlığa faydaları hakkında uzun uzun yazan İbni Sina’dan sonra tarihi kayıtlarda on beşinci yüzyıla kadar kahveye rastlanmıyor.

Peki, bizim bildiğimiz sıcak kahve ne zaman ortaya çıktı? Bilinen ilk kayıtlar on beşinci yüzyılın sonuna, Yemen’deki Sufi dergahlarına dayanıyor. Espresso için ise on dokuzuncu yüzyılın sonlarına kadar beklemek gerekiyor. Abd al-Qadir al-Jaziri’nin anlattığına göre, Sufi derviş Dhabhani kahve çekirdeklerini on beşinc, yüzyılın sonlarında Habeşistan’dan memleketi Yemen’e getirmiş ve diğer Dervişlerle tüm gece uyanık kalıp ibadet edebilmek için kullanmıştı. Tarih 1510’u gösterdiğinde, kahve Sufi dergahlarını aşıp Müslüman toplumlara yayılmış ve Mekke ve Kahire gibi büyük şehirlerde bolca içilir hale gelmişti.

Zencefilli Çörek

Zencefilli yiyecekler en az Antik Yunan’dan beri hayatımızda ancak bugün tatlı bisküvi formunda tükettiğimiz zencefilli çöreğin kökeni Orta Çağ’a dayanıyor. MS 992’de, daha sonra Nicopolisli (Niğbolu)  Gregory olarak bilinecek Ermeni keşiş  memleketinden getirdiği tarifi kullanarak Fransız fırıncılara zencefilli çörek yapmayı  öğretmişti. On beşinci yüzyılda, Almanya’nın bazı bölgelerinde zencefilli çörek yapan fırıncıları korumak için loncalar kurulmuştu. İsveçli rahibeler hazımsızlığa gidermesi için zencefilli çörek yiyordu.

Lazanya

2003 yılında bir revizyonist on dördüncü yüzyıl İngiliz yemek kitabı The Forme of Cury’de verilen ekmek ve peynirle yapılan “loseyns” tarifinden yola çıkarak lazanyanın keşfinin İngiltere’ye dayandığını iddia etmişse de birçok yemek tarihçisi lazanyanın beklenildiği üzere İtalya’ya dayandığında konusunda hem fikir. On üçüncü yüzyıl boyunca, birçok İtalyan şair ve tarihçi eserlerinde lazanyadan bahsetmişti. Bahsettikleri bugün bildiğimiz lazanya mı bilinmez, ancak en azından benzer bir şeyden bahsettiklerini biliyoruz. Lazanyaya yapılan ilk belirgin atıf, Napoli kralı II. Charles’ın sarayında düzenlenmiş 1300 tarihli bir yemek kitabı olan Liber de coquina’dan geliyor. Katmanlar halinde hamur, peynir ve baharatlardan oluşan bu temel tarih oldukça basit. Yemeğin yumurta, peynir ve et eklenerek bir bağırsak içine sarılıp fırında pişirilen daha süslü versiyonu ise daha çok ziyafetlerde yenilmiş.

Çilek

Çileğin bu listede görmek şaşırtıcı ancak dünyanın her yerinde yiyecekten kozmetiğe türlü form ve amaçla tüketilen bu güzel meyve ebetteki Orta Çağ’da icat edilmedi. İlk kez Fransa’daki Valois Hanedanlığı’nın kralları tarafından evcilleştirildi. Vergilius ve diğer birçok yazarın eserlerinde çokça bahsettiği yabani çilek Klasik dönemlerden beri bilinen bir meyveydi. 1098’de doğmuş Alman rahibe ve yazar Bindenli Hildegard yazılarında, kurbağaların ve yılanların üstünde dolaştığı toprağa çok yakın yetiştiği dolayısıyla tüketilmesinin doğru olmayacağını iddia ederek çileği kötülemişti. Ancak Frana kralları Hildegard’ın tavsiyesine uymamıştı. V. Charles Louvre bahçesine, bugün I. M Pei’nin camdan piramidinin olduğu yere binlerce çilek fidanı diktirmişti böylelikle çok sevdiği bu meyveden bol bol yiyebilecekti. Tarih on beşinci yüzyılı gösterdiğinde, çilek tüm Avrupa’da halk pazarlarında bulunur hale gelmiş, on altıncı yüzyılda ise kremaya, şekere veya şaraba batırılarak yenen bir tatlı halini almıştı.

Köpüklü şarap

Şampanyanın mucidi Dom Perignon’un kahveyi keşfeden Kaldi’den daha ünlü olduğu kesin, ancak şampanyayı icat edişini ve ilk yudumu aldığı anda “Yıldızları içiyorum” deyişini anlatan hikaye doğruluktan uzak. Gerçekte köpüklü şarap antik dönemlerden, Yunanlardan ve Romalılardan beri biliniyordu, ancak karbonatlama seviye kontrol edilemediği için şişede şaraptan çok köpük oluyordu. Açılmamış şişelerde biriken karbondioksit şişeleri olmadık yerde patlatabiliyor hatta bazen koca bir mahzen sıra sıra patlayarak hiç olabiliyordu.

Muhtemelen bu sebeple Orta Çağ’ın şarap ustaları şaraptaki köpükleri gidermek için ellerinden geleni yapıyordu. Ancak on altıncı yüzyılın başlarında, bilinmeyen bir sebepten ötürü, ticari amaçlarla köpüklü şaraplar üretilmeye başlandı. Köpüklü şarap satışlarına dair ilk kayıt 1531’de, Dom Perignon’dan en az yüzyıl önce, Languedoc ‘daki bir Benedikten manastırına dayanıyor.

Waffle

Modern waffle, erken Orta Çağ manastır diyetinin en önemli unsuru olan nebula ve oublies adlı çöreklere dayanıyor.  Dünyevi zevklerden uzak duran keşişlerin böylesi lezzetli bir yiyecekle beslendiğini düşünmek anlaşılmaz olabilir ancak burada bahsedilen bizim bildiğimiz üstü krema, çikolata sosu, taze meyve ve pudra şekeriyle süslenmiş waffle değil, yumurta, süt, tereyağı ve undan yapılmış basit bir çörekti. Bazen bir lüks olarak peynirle doldurulabiliyordu. Fransız kiliseleri Hamsin yortusunda fırıncılara binlerce waffle siparişi veriyor böylece  rahip İncil’de Kutsal Ruh’un havarilere indiği anın anlatıldığı bölümü okurken kilise sıralarına tüneyen keşişler de ibadete gelmişlerin tepesinden yağmur gibi waffle yağdırıyordu.

Medievalists.net.