Focaccia’nın İlk Versiyonu 9.000 Yıl Önce Yapılmış Olabilir

Yeni araştırma, 9.000 yıl önce Orta Doğu’da yaşayan Neolitik toplulukların tarifler deneyerek büyük yassı ekmekler pişirdiğini gösteriyor.

Gevrek kabuğu ve zengin zeytinyağı aromasıyla bilinen focaccia, en sevilen ekmek türlerinden biri—peki bu lezzetli ekmeğin tarihi ne kadar eskiye dayanıyor?

Antik Roma’da focaccia yapıldığı zaten biliniyor, ancak yeni araştırmalara göre bunun kökenleri daha da eski olabilir: Scientific Reports dergisinde yayımlanan bir çalışmada, Neolitik toplulukların, MÖ 7.000 ila 5.000 yılları arasında, kendi focaccia benzeri ekmeklerini yapıyor olabileceğine işaret ediyor.

UAB Barselona’da arkeolog olan başyazar Sergio Taranto, geçmişteki beslenme davranışlarını incelemenin, eski toplumların sosyal ve kültürel yönleri hakkında değerli bilgiler sunabileceğini söylüyor. Taranto, “Bu, yazılı kayıt eksikliği nedeniyle haklarında sınırlı bilgiye sahip olduğumuz tarihöncesi toplulukları incelemek için özellikle faydalı” diye belirtiyor.

(İlgili: Ekmek ve Makarna Sevmemizin Nedeni Antik DNA Olabilir)

Erken dönem pişirme uygulamaları ve beslenme alışkanlıkları hakkında daha fazla bilgi edinmek isteyen araştırmacılar, “husking tray” (tahıl kabuklarını ayırmak için kullanılan tepsi) olarak bilinen oval biçimli kil kapları incelediler. Bu kaplar, Orta Doğu’daki Bereketli Hilal olarak bilinen bölgedeki Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe ve Tell Sabi Abyad gibi alanlarda bulunmuştu. Eserlerin üzerindeki fosilleşmiş kalıntıları analiz eden ekip, ekmeğin buğday veya arpayı suyla karıştırarak yapıldığını tespit etti.

Bu kapların zaman içinde nasıl aşındığını analiz eden araştırmacılar, ekmeğin başlangıçta 420 santigrat dereceye ulaşan kızgın sıcaklıktaki kubbeli bir fırında ortalama iki saat pişirildiği sonucuna vardılar. Bu, günümüzde önerilen 20 ila 30 dakikadan daha uzun bir süre. Ayrıca hayvansal yağ ve bitkisel içerikli baharat izlerine de rastladılar.

Taranto’ya göre, parçalarda bulunan organik maddelerin çeşitliliği, Neolitik toplulukların birden fazla tarif denediğini gösteriyor.

Kabuk ayırma tepsileri kaba kilden yapılır. Alçak duvarları ve içlerinde bir dizi oluk bulunan uzun oval bir tabanları vardır. Daha önce araştırmacılar, bu tür kapların nasıl kullanılmış olabileceğini anlamak için kopyalarını oluşturmuşlardı ve olukların ekmeğin tepsiden çıkarılmasını kolaylaştırarak tavaya yapışmasını engellediğini düşünüyorlar.

Taranto, “Yeni araştırma, bu tepsilerin içindeki izlerin pişen ekmeği/focaccia’yı kaptan çıkarmayı kolaylaştırmak için yapılmış olduğunu doğruluyor; bu, temelde modern tavalarımıza benzer, eski bir “yapışmaz” kaplama teknolojisi gibi” diyor.

Çalışmada incelenen daha büyük tepsilerden bazıları, yaklaşık 3 kilogram ağırlığında ekmek üretebilecek büyüklükteydi, bu da ekmeklerin birden fazla kişinin birlikte yiyebileceği şekilde yapılmış olabileceğine işaret ediyor.

Taranto, “Çalışmamız, toplulukların yetiştirdikleri tahılları kullanarak çeşitli malzemelerle zenginleştirilmiş ekmekler ve ‘focaccia’lar hazırladığına ve bunları toplu halde tükettiklerine dair canlı bir tablo sunuyor. Tespit ettiğimiz kabuk ayırma tepsilerinin kullanımı, bu Geç Neolitik mutfak geleneğinin yaklaşık altı yüzyıl boyunca geliştiğini ve Yakın Doğu’nun geniş bir alanında uygulandığını düşünmemize yol açıyor” diyor.

Smithsonian Magazine. 23 Aralık 2024.

Makale: Taranto, S., Barcons, A.B., Portillo, M. et al. (2024). Unveiling the culinary tradition of ‘focaccia’ in Late Neolithic Mesopotamia by way of the integration of use-wear, phytolith & organic-residue analyses. Sci Rep 14, 26805.