Çikolata ve Vanilyanın Lezzetli Antik Tarihi

Arkeologlar, dünyanın en değerli ve yaygın iki lezzeti olan vanilya ve çikolatanın sanıldığından çok daha zengin bir tarihe sahip olduğunu keşfediyor.

Coca Cola mı Pepsi mi? Boxer mı slip mi? Karıştırmalı mı çalkalamalı mı? Dünyanın dört bir yanından insanları meşgul eden bu tartışmalardan yalnızca çok azı “çikolata mı vanilya mı sorusu kadar kutuplaştırıcıdır. Bu soruya kavrulmuş ve öğütülmüş kakao çekirdeklerinin bir ürünü olan “çikolata” cevabını verenler çikolatayı içi ısıtan, rahatlatan, mükemmel bir lezzet olarak görüyor ve genellikle, kelime anlamları arasında “özelliksiz, sıradan ve sıkıcı” da olan “vanilya” gibi çikolata olmayan hiçbir şeyi pek önemsemiyor.

(Çikolatanın Tarihi Yeni Bulgularla Tekrar Yazılıyor)

Tercihlerini sarmaşık bir bitkinin kabuklu bezelyeye benzer meyvesi vanilyadan yana kullananlar ise vanilyanın aromatik tatlılığına vurgu yaparak bir araya getirildiklerinde çikolatanın tadını zenginleştirdiğini, aksi halde çikolatanın yavan, düz veya kısaca “vanilya” olduğunu söylüyor.

Çikolata-vanilya ayrımının nadiren tartışılan bir yönü de köken meselesi. Ancak geçtiğimiz yıl yapılan yeni çalışmalar her ikisinin de kökenine dair bilinenleri yeniden gözden geçirdi. Çikolata cephesinde, kakao kullanımına dair en erken kimyasal deliller yaklaşık 1.400 yıl ileriye ve yaklaşık 3.300 km güneye çekildi.

Vanilya çekirdeklerinin ise daha önce sanıldığından iki bin yıl önce sadece insanlar tarafından kullanılmadığı saptandı. Bu bulgular arkeolog, genetik bilimci ve kültürel antropologların tarihi, yiyeceklerin incelenmesi üzerinden nasıl yeniden yazdığını gözler önüne seriyor.

Vanilyanın en erken kullanımı Meksika’nın Veracruz kentinde yaşayan yerli topluluk Totonaklara atfediliyor. Ormanlarda yabani bir şekilde büyüyen bu bitkinin kokulu tohumlarını toplayan Totonakların daha sonra bu bitkiyi evcilleştirdiği biliniyor. Vanilya bitkisinin üzerindeki her çiçeğin açtığı gün tozlaşması gerekiyor, aksi halde bitki hiç meyve vermiyor.

Totonak efsanesine göre, vanilya endüstrisinin başlangıcı, 13. Yüzyılda, “dünyayı kokutan şehir” olarak bilinen Papantla’ya dayanıyor. Patricia Rain vanilyanın kültürel tarihi üzerine yazdığı kitabında “Yerliler otların tıbbi kullanımı hakkından oldukça bilgiliydi, akciğer ve mide sorunları için vanilya çekirdeklerini öğüterek kullanıyor, yeşil çekirdeklerden elde ettikleri sıvıyı ise yaralardan böcek zehrini veya enfeksiyonu almak için kullanıyordu” diyor.

(Antik Dünyadan 13 Sıra Dışı Yemek Tarifi)

1480’de Totonakları kontrol altına alan Aztekler bu bitkiyi kara çiçek anlamına gelen tlilxochiltl ismiyle biliyordu. Vergi, acı kırmızıbiberle çeşnilendirilip Aztek soylularının tercihi olan iştah açıcı çikolata içeceği cacahuatl’ın vazgeçilmez malzemesi olarak kullanılan işlenmiş çekirdekler halinde alınıyordu. 1519’da II. Montezuma ve İspanyol istilacı Hernán Cortés başkent Tenochtitlan’daki bir ziyafette bu köpüklü içeceği iştahla içmişti.

Cortés’in çekirdeklerle Avrupa’ya dönmesinden 75 yıl sonra, Kraliçe I. Elizabeth’in eczacı ve pastacısı Hugh Morgan, vanilyanın başlı başına bir tatlandırıcı olarak kullanılabileceğini öne sürdü. O andan itibaren, dişleri bariz bir şekilde çürük olan tatlı düşkünü kraliçe vanilyalı tatlılara özel bir ilgi göstermeye başladı. Amerika Birleşik Devletleri’nin üçüncü başkanı Thomas Jefferson bu lezzeti 1700’lerin sonlarında Fransa’ya yaptığı bir ziyaret sırasında keşfetti. Philadelphia’ya döndüğünde vanilya bulamayan Jefferson, Paris’teki işgüderlere yazarak kendisine gazeteye sarılı 50 çubuk vanilya göndermelerini istedi.  Kalemden dökülen süslü sözler ve bir arkadaşın yardımıyla vanilya böylece tam bir tur atarak geldiği yer olan Amerika’ya geri döndü.  

(Maya Uygarlığı Para Olarak Çikolata Kullanıyordu)

Amerika kökenli olduğu bilinse de vanilyanın Yeni Dünya’dan önce Eski Dünya’da bilinip kullanıldığı iddia ediliyor. Araştırmacılar vanilyanın bilinen en erken örneğinin İsrail’in kuzeyinde olduğunu saptadı. Megiddo’daki bir kazı alanında bulunmuş üç küçük çömlekte araştırmacılar için tatlı bir sürpriz, vanilyadaki temel kimyasallardan ikisi olan 4-hydroxybenzaldehyde ve çekirdek mayalandıkça çubuğun yüzeyinde küçük beyaz kristaller şeklinde oluşan bileşik vanillin, beklemekteydi. Tel Aviv Üniversitesi’nden Israel Finkelstein tarafından yürütülen keşif, 3,600 yıllık el değmemiş bir Kenanlı mezarı, bozulmamış üç iskelet, bir yığın altın, gümüş ve mücevherle Mumya filminin senaryosuyla yarışacak nitelikte.

Çömlekler iskeletlerin yanında bulunuyor. Finkelstein’a göre mezarın saray kalıntılarının yalnızca birkaç metre ilerisinde yer alması muhtemelen Megiddo kraliyet ailesiyle veya maiyetiyle ilişkili olduğunu gösteriyor. Vanilyanın mezar odasını arıtmak veya ölüyü definden önce yağlamak için diğer bitki yağlarıyla karıştırılıp koku olarak kullanılmış olması muhtemel. Kaliforniya Üniversitesi’nden, mezarın incelemesini yürüten arkeolog Melissa Cradic, vanilyanın ölüyü definden önce korumaya yardımcı olacak antimikrobiyal özelliklere sahip olduğunu belirterek vanilya özlü kokuların ölüye değerli bir sunu olarak mezara konulduğunu söylüyor.

Botanik tarih, günümüz İsrail’indeki çömleklerde bulunan vanillinin Güneydoğu Asya veya Doğu Afrika’ya özgü bitkilerden gelmiş olabileceği bildiriliyor. Vanillin’in Orta Doğu’ya muhtemelen Tunç Çağı ticaret yollarıyla ulaştığını düşünen Finkelstein , “Bu bulgu, buzdağının sadece görünen kısmı, antik dünyada vanilyanın yetiştirilmesi, ticareti ve kullanımı hakkında bildiklerimizin ise henüz başlangıcı” diyor.

Vanilyanın kökenini Amerika’dan yüzbinlerce kilometre uzağa taşıyan bu yeni keşif yeterli değilmiş gibi bilimsel araştırmalar, çikolatanın doğumu hakkında bildiklerimizi de şüpheye düşürüyor. Seramik bir kaptan alınan örneğe dayanılarak, çikolatanın tarihinin Meksika’nın Pasifik kıyısının Soconusco bölgesinde yerleşik Mokayalar’la başladığı düşünülüyor. Mokayalar MÖ yaklaşık 1900’lerde, Amazon’un üst noktalarında yetişen bir bitki olan Theobroma cacao’yu tüketmeye başladı. Onları, yiyecek, para ve hatta ölçü birimi olarak kullanılan çekirdeklerden çeşitli şekillerde faydalanmanın yollarını bulan diğer Mezoamerika toplumları, Olmekler, Toltekler, Mayalar ve Aztekler izledi. J. S. Fry & Sons of Bristol adlı İngiliz şirketin bugün bildiğimiz katı çikolata barlarını üretip genel piyasaya sürmesi ise yüzyıllar sonra, 1847’de gerçekleşti.

Kapsamlı araştırmalar sonucunda, çikolatayla aramızdaki aşk ilişkisinin Mokayalara dayandığı ortaya çıktı.  Yapılan yeni bir araştırmayla ise kakaonun ilk olarak, ağacın genetik bakımdan en çok çeşitlilik gösterdiği yukarı Amazon havzasının nemli ormanlarında kullanıldığı saptandı. Ekvator’da, bir zamanlar Mayo-Chinchipe halkı tarafından iskân edilmiş arkeolojik alan Ana-La Florida’dan çömlek kırıklarını inceleyen araştırmacılar çikolata içeceğine ilişkin 5,300 yıllık izlere rastladı.

Avrupa, Kuzey ve Güney Amerika’daki üniversitelerden arkeolog ve biyologların oluşturduğu araştırma ekibi, bulunan eserler içerisinde, T. Cacao türünü de içeren Theobroma cinsine ait korunmuş nişasta parçacıklarının yanı sıra T. Cacao’da diğer yabani akrabalarına kıyasla daha bol miktarda üretilen acı alkaloid, teobromin olduğunu saptadı.  Amazon havzasındaki yerlilerin etnografik ve etnobotanik betimlemeleri, araştırma eş yazarı arkeolog Michael Blake’ye bitkinin tıbbi amaçla ve törenlerde kullanıldığını düşündürüyor.

Tartışmalı çikolata konusunu ele alan bir araştırmadan bekleneceği gibi sonuçlar evrensel olarak kabul edilmekten oldukça uzak. Bazı bilim insanları, Mayo-Chichipelerin tohumları ne amaçla ve nasıl topladıklarını araştırırken diğerleri kakao bitkisinin Güney Amerika kökenli olduğu iddiasına karşı çıkıyor. Sonuçlar ne olursa olsun tatları ve kokuları iştahımızı kabartan bu iki lezzet tüm dünyadan insanları mutlu etmeye devam ediyor.

Smithsonian. Temmuz 2019.