Antik Yunan ve Roma’dan Ziyafet Çekebileceğiniz 9 Tarif

Hep aynı yemekleri yemekten sıkılmadınız mı? Bu akşam sofranızı antik dünyadan tariflerle renklendirmeye ne dersiniz?

İnsanlık tarihi boyunca sosyal yaşamın merkezine konumlanan yemek yemek, klasik dünyada da dini ritüellerden gösterişli partilere kadar her olay ve durumun bir parçası oldu. Antik Yunan ve Romalıların neler yiyip içtiğine dair arkeolojik kanıtlar kadar yazılı kaynaklara da sıklıkla rastlanıyor. Bu kaynaklar antik dünyanın eşsiz gastronomik yaratımlarını 21. yüzyıla taşımamıza yardımcı oluyor.

Klasik dünyanın lezzetlerini kendi evinizde tadabilesiniz diye Andrew Dalby ve Sally Grainger’ın Homeros Yunanistan’ından Roma İmparatorluğuna süregelen mutfak kültürünü yansıtmak için Yunan ve Latin metinlerinin temel alındığı “The Classical Cookbook” adlı kitabından birkaç tarifi bu yazımızda bulabilirsiniz.

(Antik Dünyadan 13 Sıra Dışı Yemek Tarifi)

1- Atina Usulü Lahana

“Lahana mümkün olan en keskin demir bıçakla doğranmalı, sonra güzelce yıkanıp suyu süzülmeli. Bolca kişniş ve sedef otuyla doğranmalı. Sonra üzerine bal sirkesi serpilip bir tutam da silphium katılmalı. İsterseniz, bunu meze olarak da yiyebilirsiniz” Oribasius’un Medical Collections eserinden Mnesitheus’a ait alıntı.

Yukarıda Yunan ve Romalı yazarlar arasında oldukça sevilen bir tarifi okudunuz.  MS 4. Yüzyılda yaşamış ünlü Romalı doktor Oribasius bu tarifi, MÖ 4. yüzyılda yaşamış Atinalı tıp yazarı Mnesitheus’us beslenme tavsiyeleri üzerine kaleme aldığı çok daha eski bir kitaptan ödünç almıştı.

Tarifi, baş ağrısına ve mide rahatsızlıklarına iyi geldiği söylendiğinden, doktorlar arasında da pek popülerdi. Plinius’a göre yemeklerden önce alınırsa sarhoşluğu önlüyor, içtikten sonra yenirse akşamdan kalmalığa iyi geliyordu.

Tıbbi önemi ne olursa olsun Mnesitheus bal sirkesinin lahanaya çok yakıştığını iti biliyordu.

6 kişilik

Malzemeler

• 1 küçük beyaz lahana
• 2 tepeleme yemek kaşığı yağlı taze kişniş
• 2 yemek kaşığı doğranmış veya kuru sedef otu (bunun yerine çemen otu gibi acı ot veya baharatlar da kullanılabilir)
• 2 tutam şeytantersi (bunun yerine sarımsak veya soğan tozu da kullanılabilir)
• Tuz

Bal sirkesi

• 120gr bal
• 2 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi

Yapılışı

Önce bal sirkesiyle başlayın. Balı kaynatın ve köpüğünü alın, üzerine sirkeyi ekledikten sonra ateşi kısın. Kullanıncaya kadar bir kenarda saklayın. Lahanayı ince ince doğrayın, yıkayıp suyunu süzün. Otlarla karıştırıp 3 yemek kaşığı bal sirkesi ekleyin. Son olarak üzerine biraz şeytantersi ve tuz serpin.

2- Çok sarımsaklı sarımsaklı peynir

Önce parmaklarıyla yeri hafifçe kazdı, kalın yapraklarıyla dört baş sarımsağı çekip çıkardı; sonra incecik kereviz saplarını, toprağa sapasağlam tutunmuş sedef otlarını toplayıp, titrek kişnişi kökünden çekiverdi. Tepesinde otu bitmiş yumruyu suya çarpıp havanın içine bıraktı. Azıcık tuzla çeşnilendirip, üzerine bir de peynir ekledi ve otlarla birlikte karıştırmaya başladı. Havan eli bir inip bir kalktıkça sarımsak ezim ezim eziliyor ortaya güzel bir karışım çıkıyordu.  Karışıma Atina’nın zeytinyağından birkaç damla azıcık da keskin sirke ekledi. Havandaki karışım iki parmak boyunda olunca, hepsini eline alıp top gibi yuvarladı, işte moretum da böyle oluverdi.

Moretum (sarımsaklı peynir) korkaklara göre bir yemek değil! Görünüşüne bakılırsa tarif elli diş sarımsak içeriyor. Oldukça çarpıcı bir karışım olduğu kesin, ancak taze bir dilim ekmek ve birkaç zeytinle damakta nasıl bir damak tat bırakacağını da denemeden olmaz. 

Yunan ve Romalılar ezme yapmak ve sos karıştırmak için sıklıkla havan kullanırdı. Kimi zaman Virgilius’a atfedilen yukarıdaki Moretum şiirinde bahsedilen çiftçi de yüzeyi malzemelerin parçalanmasının kolaylaştıracak kadar pütürlü, geniş bir kap kullanmış olmalı. Eğer evinizde bir öğütücü varsa, bu yemek için harcayacağınız çaba en aza iner. Yine de malzemeleri elle ezmek zorundaysanız (veya illa böyle istiyorsanız) genişçe bir havana ve tokmağına ihtiyacınız var.

6 kişilik

Malzemeler

• 2 baş sarımsak (20-25 diş)
• 225gr Pecorino Romano peyniri
• 1 dolu avuç kişniş yaprağı
• 2 tepeleme çay kaşığı doğranmış maydanoz.
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı

Sarımsakları soyup kabaca doğrayın. Peyniri rendeleyin. Otları irice kıyın. Elinizle eziyorsanız, önce sarımsak ve tuzdan başlayın, ikisini iyice ezip karıştırdıktan sonra peynir ve otları ekleyin. Pürüzsüz bir karışım elde edince, zeytinyağı ve sirkeyi de ekleyip iyice karıştırın. Öğütücü kullanıyorsanız, önce tüm katı malzemeleri yumuşak bir kıvam elde edinceye kadar öğütün ardından sıvı malzemeleri ekleyin. Karışımı hazırladıktan sonra dinlenmeye bırakın. Kıtır ekmekle servis edip atıştırmalık olarak tüketin.

3- Zeytin Çeşnisi

Siyah ve yeşil zeytinden nasıl bir lezzet yaratmalı?  Yeşil ve siyah zeytinlerin çekirdeklerini ayıklayın, doğrayıp üzerine yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu ve nane ekleyin. Hepsini bir kaba boşaltın, üzerini örtecek kadar yağ dökün. İşte hazır.

Cato’nun aktardığı bu tarif MÖ yaklaşık 200’e dayansa da zeytinin tüm antik dönemler boyunca sevilerek tüketildiği bilinen bir gerçek. Zeytin ağacı Yunanistan binlerce yıldır dikilegelen bir ağaç. Klasik dönem Yunanistan’ında zeytin salamura halinde bazen de yukarıda anlatıldığı gibi özel tariflerle servis ediliyordu.

Cato’nun tarifinde kimyon kullanılıyor, ancak siz kimyonun diğer tatları baskılayacağını düşünürseniz kimyon eklemeyebilirsiniz. Şayet kendiniz yetiştirmiyorsanız rezene yaprağı bulmak oldukça zor olacaktır, yaprakları yerine rezene kökünü doğrayarak kullanabilirsiniz. İşinizi iyice kolaylaşsın isterseniz çekirdekleri ayıklanmış zeytinleri bir deneyin.

4 kişilik

Malzemeler

• 120gr siyah zeytin
• 120gr yeşil zeytin
• 4 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
• 4 yemek kaşığı zeytin yağı
• 1 tepeleme çay kaşığı rezene yaprağı veya ince doğranmış rezene kökü
• ½ silme çay kaşığı kimyon (tercihen)
• 2 çay kaşığı doğranmış taze kişniş
• 2 çay kaşığı kuru ya da taze sedef otu (bunun yerine çemen otu gibi acı ot veya baharatlardan birini kullanabilirsiniz)
• 2 tepeleme çay kaşığı kuru veya 2 çay kaşığı taze nane

Yapılışı

Zeytinleri kabaca doğrayıp üzerine sirke ve zeytinyağını dökün. Taze kullanacağınız otları ince ince kıyıp, karışıma ekleyin, güzelce karıştırın. Zeytinleri kapanabilir bir kaba koyup üzerine azıcı zeytinyağı gezdirin.  Hazırladığınız bu güzel karışımı hemen tüketmek mümkün olsa da birkaç gün dinlendirip marine etmek büyük fark yaratacaktır. Pita ekmeğiyle birlikte,  feta gibi koyun peyniriyle tüketmenizi tavsiye ederiz.

4- Ballı karides

Bu okuyacağınız tarif çeşitli antik kaynaklarda bulmak mümkün, Yunan şair Çuhalı Philoxenus’a atfedilen bir şiirde karideslerin balla sırlanıp ziyafetlerde servis edildiğinden bahsediyor, ancak bu açıklama yemeği yeniden yapabilmemize yetmiyor!

Balın yanı sıra, balık sosu ve zeytinyağının da malzemeler arasında olduğu şüphesiz. Yunanlar deniz ürünleriyle birlikte sıkça tükettiği için mercanköşkün de bu yemekte yer bulduğu tahmin ediliyor.

2 kişilik

Malzemeler

• 225gr büyük soyulmuş karides
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı balık sosu
• 1 yemek kaşığı süzme bal
• 2 çay kaşığı doğranmış taze mercan köşk
• Karabiber

Yapılışı

Donmuş karides kullanıyorsanız, karideslerin iyice çözündüğünden ve suyunun süzüldüğünden emin olun. Tavaya önce zeytinyağını, balı ve balık sosunu koyup ardından karidesleri ekleyin.  Karidesler yumuşayana kadar 2-3 dakika soteleyin.  Karidesleri delikli kaşıkla tavadan alıp, bir kenarda sıcak tutun. Sosu miktarı yarılanıncaya kadar pişirmeye devam edin.  İçine doğranmış mercanköşklerini eklediğiniz sosu karideslerin üzerinde gezdirin. Üzerine taze öğütülmüş karabiber serpin. Kıtır ekmekle ve basit bir salatayla başlangıç olarak servis edin.

5- Kızarmış kuzu veya oğlak

Marine edilmiş kuzu veya oğlak: yarım litre süt, 30 gr biber, biraz tuz, biraz şeytantersi. Sosu için: 60ml yağ, 60ml balık sosu, 60 ml bal, 8 ezilmiş hurma, çeyrek litre şarap, birazcık nişasta.

MS 1. yüzyılda derlendiği düşünülen Roma yemek kitabı Apicius’dan alınan bu tarif, kitapta miktarı belirtilen nadir tariflerden biri bu da bazılarını tarifin Antik Yunan dönemine dayandığını düşündürüyor.

Eğer bulabilirseniz tarifi oğlak etiyle hazırlamanızı tavsiye ederiz, aksi halde kuzu da kullanabilirsiniz.

6 kişilik

Malzemeler

• Oğlağın omuz kısmı veya 1.25kg kuzu bacağı
• Zeytin Yağı

Marine için

• 570ml süt
• 120gr süzme bal
• 1 yemek kaşığı biber
• Tuz
• 1/2 çay kaşığı toz asafoetida veya 5 damla asafoetida ruhu (bunun yerine sarımsak veya soğan tozu kullanılabilir)

Sosu için

• 8 ezilmiş taze veya kuru hurma
• 280ml kırmızı şarap
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı süzme bal
• 4 yemek kaşığı balık sosu
• Birazcık mısır nişastası

Yapılışı

Mümkün olabilecek en iyi sonucu almak için eti geceden marine etmek isteyebilirsiniz. Marine için gerekli malzemelerin tümünü karıştırıp eti bir gece bu karımın içinde bekletin. İyice emdiğinden emin olmak için eti arada çevirin. Aynı anda, tercihe göre taze veya kuru kullanacağınız hurmaları kırmızı şaraba daldırın. Ertesi gün eti marineden çıkarın, tampon hareketlerle kurulayın ve önceden ısıtılmış 200°C fırında iyice çeşnilenmiş ve zeytinyağına bulanmış halde pişirin. Pişme süresi her 450gr için 20 dakika ve ek olarak bir 20 dakika daha olmalıdır. Et neredeyse hazır olduğunda, hurmaları püre haline gelene kadar ezin ve kalan kırmızı şarap, bal, balık sosu ve yağa ekleyin. Tüm bunları bir sos tenceresinde kaynatın ve mısır nişastası ekleyerek kıvamını verin. Et piştiğinde, fırından çıkarıp 10 dakika dinlendirdikten sonra kalın dilimler halinde yanında sosla servis edin.

6- İskenderiye usulü kabak

İskenderiye usulü kabak. Kaynamış kabağı süzün, tuzla çeşnilendirin, ardından bir kaba yerleştirin. Karabiber, kimyon, kişniş, taze nane ve şeytantersini ezin, biraz sirkeyle nemlendirin. Caryota hurması ve çam fıstığını da ekleyip biraz daha ezin. Bal, sirke, balık sosu, kıvamı yoğun şıra ve yağla iyice karıştırıp hepsini kabağın üzerine dökün. Piştiğinde, tuzlayıp servis edin.

 Yukarıda anlatılan bu tarif Romalıların bar ve restoranlarda vakit geçirirken yiyebileceği türden basit bir akşam yemeği niteliğinde. Romalıların çokça yetiştirip tükettiği sukabağını bu tarifte sakız kabağı veya balkabağıyla değiştirdik.

Tarifi vejetaryen hale getirmek için balık sosu yerine soya sosu kullanabilirsiniz.

6 kişilik

Malzemeler

1 küçük sakız kabağı veya balkabağı

Tuz

• Az şarapta bekletilmiş 4 taze hurma
• Az şarapta bekletilmiş 2 yemek kaşığı çam fıstığı
• 2 silme çay kaşığı kimyon
• 2 silme çay kaşığı kişniş
• 2 çay kaşığı doğranmış taze veya kuru nane
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1/2 çay kaşığı şeytantersi tozu veya 5 damla şeytantersi ruhu (bunun yerine sarımsak veya soğan tozu kullanılabilir)
• 2 yemek kaşığı bal
• 1 yemek kaşığı üzüm şurubu (bunun yerine 2 yemek kaşığı kırmızı şarap kullanılabilir)
• 3 yemek kaşığı balık sosu
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi

Yapılışı

Kabağı dilimleyip sertliğini tam kaybettirmeden kaynatın.   Dilimleri bir pişirme kabına yerleştirip üzerine azıcık tuz serpiştirin. Hurmaların çekirdeklerini çıkardıktan sonra çam fıstıklarıyla birlikte havana yerleştirip püre haline gelene kadar ezmeye başlayın. Ezdiğiniz karışımı bir kaseye alarak üzerine kimyon, kişniş, karabiber, nane ve asafoetidayı ekleyin, güzelce karıştırın. Ezmeyi kazıyarak üzerine bal, üzüm şurubu, zeytinyağı, balık sosu ve sirkeyi ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar karıştırdıktan sonra kabağın üzerine dökün. Daha sonra bir kapak veya folyoyla kapladığınız kabağı önceden ısıtılmış fırında, 180Cde iyice pişirin. Üzerine taze öğütülmüş karabiber serpiştirerek servis edin.

7- Ballı susamlı çörek

Biraz diğer çöreklerden de konuşalım, beyaz unla yapılanlardan. Teganitai dediğimiz, yağlı çöreklerden.  Dumansız ateşin üzerinde duran bir kızartma tavasına yağ konur, yağ kızdığında, bol su ve unla hazırlanan cıvık hamur yağa dökülür.  Hamur yağda kızardıkça etrafı sepette bırakılmış peynir gibi sertleşir. Böyle olunca pişen tarafı alta çevrilip diğer tarafı da güzelce pişirilir. İki taraf da eşit şekilde pişene kadar birkaç kez çevrilir. Bazıları çörekleri bala bular bazısı ise tuzla yer.

Yemeklerin bir milenyumdan diğerine bu kadar az değiştiğini görmek hayret verici. Romalı doktor Galen’in bu çörek tarifini okuyunca, 1800 yıl önce yazılmış olduğunu düşünmek epey tuhaf geliyor! Yunan şair Hipponax susama bulanmış çöreklerden bahsetmişti. Bahsettiği bu çörek muhtemelen kahvaltıda yenen ve taşınır mangallarda pişirilip antik Atina sokaklarında bol bol satılan türden, bala ve susamla yenen bir çörekti.

Tarifi vegan hale getirmek için bal yerine pekmez veya meyve şurubu kullanabilirsiniz. 

4 kişilik

Malzemeler

• 120gr un
• 225ml su
• 2 yemek kaşığı süzme bal
• Kızartmak için yağ
• 1 yemek kaşığı kavrulmuş susam

Yapılışı

Un, su ve balı karıştırıp hamur haline getirin. İki yemek kaşığı yağı tavada kızdırın ve hazırladığınız hamurun çeyreğini tavaya dökün. Her iki tarafını da eşit derecede pişirin.  Kalan hamuru da aynı şekilde pişirin.  Tavadan aldığınız çörekleri üzerine bal döküp susam serpiştirerek servis edin.

8- Cheesecake

Libum işte böyle yapılır: yarım kilo peynir bir havanda iyice ezilir; iyice ezilip kıvam alınca, içine 450 gr beyaz ekmek unu veya daha hafif olsun isterseniz, yalnızca 250gr un eklenip güzelce karıştırılır. Üzerine bir yumurta eklenip bir kez daha karıştırıldıktan sonra yaprakların üstüne parça parça bu karışımdan dökülüp, tuğla altında yanan ateşte yavaşça pişirilir.

Libum Latincede kek anlamına geliyor. Roma’da evdeki ruhlara sunulan adak keklerinden, özenle hazırlanmış bir akşam yemeğinin ardından servis edilen ballı kelere kadar birçok kek türü bulunmaktaydı. Roma dini festivalleri hakkında yazan Romalı şair Ovidius bize bu davetkar tarifler hakkında bazı detaylar sunuyor. Süzme bal emdirilen bir “libum”dan bahseden Ovidius, böylesi keklerin kökenini mitoloji ve balın tanrı Bacchus tarafından keşfedilişine bağlıyor.

Cato’nun tarifinden esinlenilerek hazırlanan bu tarifte şeker yerine bal kullanılıyor. Tuzlu bir peynir kullanıp bal katmayarak tarifi tuzlu hale de getirebilirsiniz.

2 kişilik

Malzemeler

• 90g un
• 250gr ricotta peyniri
• 1 yumurta
• 2 defne yaprağı
• 2 yemek kaşığı süzme bal

Yapılışı

Tepsiyi yağlayıp ortasına iki büyük defne yaprağı yerleştirin. Peyniri pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar dövün, üzerine yumurta ekleyip güzelce karıştırın. Unu eleyin, her seferinde iki yemek kaşığı olacak şekilde ekleyip  yavaşça ve nazikçe karıştırın. En son kalan unu da karışıma serpip yumuşak bir kıvam alan hamuru elinizce yavaşça bir top haline getirin. Hamuru yoğurmayın veya unu tümden hamura eklemeyin. Top haline getirdiğiniz hamuru doğrudan defne yapraklarının üzerine yerleştirin. 200C’lik fırında yaklaşık 20-25 dakika altın rengini alana kadar pişirin. Fırından çıkardıktan hemen sonra tam ortasından çentikleyip balı üzerine dökün. Ilımaya başlayınca servis edin.

9- Delos tatlısı

“Hekate’nin adasında, der Semus, Deloslular şafağın tanrıçası İris’e basyniai dedikleri bir yiyecek sunarlar. Bu undan yapılıp bala bulanmış bir çörektir, yanında ise kokkora (kuru incir ve üç ceviz) verilir”.

Bir başka tarif: durum buğdayını alıp sıcak suda çokça sert bir hamur haline gelene kadar pişirin, sonra oradan alıp bir tabak üzerinde yayın. Soğuduğunda karo şeklinde kesip en kalitelisinden yağda kızartın. Yağdan alıp, üzerine bal dökün ve karabiber serpiştirerek servis edin.

Yunan retorist Athenaeus’un Delos adasına ait bu tarifi yorumlamak oldukça güç. Kuru incir ve cevizler basyniai’nin malzemeleri miydi yoksa yanında mı servis ediliyordu bilemiyoruz, ancak burada yanında ayrı olarak sunulduğunu varsayıyoruz. Apicius’dan aktarılan ikinci tarif ise ilkini göre daha anlaşılır.

Biber tatlıları lezzetlendirmek için yaygınca kullanılıyordu. Balla oluşturduğu uyum şaşılası. Tatlıya karabiber dökmek tuhafınıza gidecekse bunun yerine muskat kullanabilirsiniz, ancak muskatın Antik Yunan ve Romalılarca bilinmediğini de not edelim.

Tarifi vegan hale getirmek için bal yerine pekmez kullanabilirsiniz.

Malzemeler

• 170ml su
• 60gr un
• Kızartmak için zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı bal
• Haşhaş tohuma veya taze öğütülmüş karabiber

Yapılışı

Suyu kaynatın, elediğiniz unu suya ekleyip hızlıca çırpın. Birkaç dakika pişirip, geniş bir tabağa, veya mevcutsa mermer bir plak üzerine alın. Tamamen soğumaya bırakın. Zeytinyağını derin bir tavada ısıtın. Hazırladığınız hamuru küp şeklinde dilimleyin. Yapın kızdığından emin olduktan sonra, kestiğiniz küpleri 2’şer 3’er sayıda olacak şekilde yağa bırakın. 3-4 dakika boyunca, altın rengini alana kadar pişirin. Hala sıcakken üzerine bal gezdirip karabiber veya haşhaş tohumu serpiştirerek servis edin.

---

blog.britishmuseum.org. 18 Haziran 2020