Antik Tuvaletler, Mayaların Mutfak Kültürüne Işık Tutuyor

Guatemala’da tuvalet olarak kullanılmış iki çukurdaki kalıntılar, Mayaların yeme alışkanlıklarına ve mutfak kültürlerine ışık tutuyor.

Antik tuvaletler ve çöplükler, arkeologlar için bir nevi hazine gibidir. Bu yerler, Orta Çağ’dan kalma pırıl pırıl mücevherlere ya da karmaşık Roma mozaiklerinin ihtişamına ev sahipliği yapmasa da, geçmiş medeniyetlerden kalma sayısız “kalıntıyla” dolup taşar. Atalarımızın atıkları, saraylarda yaşamayan ya da sandıklarca altını olmayan sıradan insanların, sahip oldukları hayatlara ışık tutar. Arkeologlar, bu sıradan ve pis yerlerde; insanların eskiden ne yiyip içtiklerini, nasıl temizlendiklerini, hangi hastalıklardan muzdarip olduklarını ya da neleri sakladıklarını bulgulayabilirler.

Orta Guatemala’daki bir evin köşesine bin yıldan daha önce kazılmış olan iki dairesel çukur üzerinde çalışan arkeologlar; elde ettikleri bulgular sayesinde Maya halkının yaşamına dair yeni fikirler elde ettiler. Arkeologlar, Mayaların mısırdan nasıl tamale (bir çeşit geleneksel Meksika yemeği) yaptıklarını ve iç mekanlarda bulunan tuvaletlere neler döktüklerini ortaya çıkardı. Bunun dışında, çukurlarda; bulantı, kırgınlık ve ishal gibi rahatsızlıklara yol açan parazitlere de rastladı.

(İlgili: Maya Tarihi, Uygarlığı ve Tanrıları)

Journal of Archaeological Science dergisine kabul edilen bir araştırmada; Boston Üniversitesi, Harvard Üniversitesi ve Texas Üniversitesi’nden araştırmacılar, söz konusu çukurların mısır nişastası kristalleriyle dolu olduğunu ortaya koydular. Bu mikroskobik kristaller, tamale ve tortilla gibi Meksika yiyeceklerinin yapımında başvurulan, mısır koçanlarının alkali su ve limondan yapılan bir karışıma batırılması sonucunda ortaya çıkıyordu. Söz konusu çukurlarda insan dışkısında bulunan parazit yumurtalarına da rastlandığı için, arkeologlar; Mayaların bu çukurları tuvalet olarak kullandıklarını, ayrıca, tamale yaparken kullandıkları çözeltiden arta kalanları da bu tuvaletlere döktükleri çıkarımını yaptılar.

Boston Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi’nden John M. Marston, “Alkali pişirme (yani nikstamalizasyon) ve tuvaletlerin Maya dünyasındaki en erken kanıtlarına sahibiz.” diye söylüyor.

2020’den beri söz konusu kanıtın en azından bir kısmının peşinde olan Marston ve o zamanlar öğrenci olan Emily S. Johnson, nikstamalizasyon sonucunda tencerelerde, arkeolojik çökeltilerde ve öğütme taşlarında bulunan kalıntıları tespit etmek için bir yöntem geliştirmişti. İtalya’daki Gastronomi Bilimleri Üniversitesi’nin yaptığı açıklamaya göre nikstamalizasyon için “İspanyol istilası öncesi mutfak kültürünün sırrı” denebilir.

The Brink, Boston Üniversitesi’nin arkeoloji programını yöneten Marston ile tarihi tuvaletler, tamalelerden antik yeme alışkanlıkları hakkında öğrenebileceklerimiz ve Guatemala’daki çukurlarda bulunanlar hakkında bir röportaj yaptı.

Araştırmanız, antik Mayaların mısırın besin değerini artırmada kullandığı ve yazınızda “Mezoamerika yeme alışkanlıklarını kökten değiştiren bir işlem” diye andığınız kimyasal işlemlere yoğunlaşıyor. Söz konusu işlemin tarihi nedir? Bu işlem nasıl gerçekleşiyor ve neden bu kadar önemli?

Marston: Bu yönteme, tarım sistemlerinin mısır etrafında geliştiği toplumlarda rastlıyoruz. Yani, Orta Amerika’da olduğu gibi Kuzey Amerika’da da bu yöntemin kullanıldığını görmek mümkün. İnsanların mısırı hazırlama ve kullanma şekilleri bölgeden bölgeye değişse de kullanılan kimyasal yöntem değişmiyor. Bu yöntem kısaca mısırı alkali çözeltiye batırmaktan ibarettir; böylece hem mısırın besin değeri artıyor hem de ürettiğiniz hamur daha kolay yoğrulabiliyor.

Kuzey Amerika’da, bu geleneği, çorbayla yenebilen ya da mısır ekmeği yapımında kullanılabilen, kaba mısır ununda görebiliyoruz. Amerika’nın Güney mutfağında günümüzde hala bu unun kullanıldığını görebiliyoruz. Orta Amerika’da ise daha çok koçanların öğütülüp hamur yapılmasına rastlıyoruz – tortilla ve tamale de bu hamurdan üretilmektedir. Özellikle tortillalarda bu yöntem hamurun daha kolay yoğrulmasını sağlıyor. Söz konusu maddeden içinde glüten bulunmayan böyle bir ekmeğin yapılıyor olması ise fazlasıyla dikkate değer bir gelişme sayılabilir. İspanyollarla yeni yeni iletişime geçilen ve en erken tarihi ve resimli kayıtları elde ettiğimiz dönemden kalma kanıtlar; Orta Amerika’daki pek çok toplumun tamale ve tortilla yapımında bu yönteme başvurduğunu ve bu yöntemin mutfak geleneklerinin temellerinden biri olduğunu gösteriyor.

Antik bir mısır parçasının bu işlemden geçtiğini nasıl anlayabiliriz?

Cevapsız kalan soru tam da buydu. Erken İspanyol etkileşimiyle ilgili tarihi ya da resimli kayıtlar dışında tamale ve tortillaların kullanımını gösteren hiçbir kayıt yoktu, fakat bu yöntemin o zamanlarda kullanıldığını biliyorduk. Eğer erken ikonografik kayıtlara bakarsanız, İspanyollarla etkileşime geçmeden önce de Maya dünyasında tamale kullanımının bazı örnekleri olduğunu görürsünüz. Esas sorun ise bu işlem sonucunda ortaya çıkan kalıntıları tespit edecek bir yöntemin olmamasıydı, bu da yöntemin ne kadar yaygın olduğunu görmek adına daha eski dönemleri incelememizi zorlaştırıyordu. Örneğin, Maya dünyasındaki tasvirler, sadece saraylarda veya o tarz yerlerde ortaya çıkıyor, dolayısıyla bu tasvirlerin günlük hayatın ne kadar içinden olduğunu bilemiyoruz. Karşılaştığımız şey söz konusu kimyasal işlemin kristal moleküllerini, dolayısıyla da hamuru değiştirdiğidir.

Örnekleri bulduğunuz çukurlar hakkında ne biliyorsunuz?

Bu yerler, çukur (ya da kaya çukuru) anlamına gelen “chultune” sözcüğüyle adlandırılırlar. Bunlar, Maya dünyasının karakteristik yapıları arasındadır. Günümüzde Yukatan Yarımadası olarak bilinen bölge, fazlasıyla yumuşak bir kireçtaşı anakayaya sahiptir ve bu kolayca kazınabilen kayayı insanlar çeşitli sebepten kazımışlardır. Bu çukurların pek çoğunun kurak dönemlerde kullanmak için yağmur sularını depolamaya yarayan sarnıçlar olduğunu tahmin ediyoruz. Ancak, bunun, Maya dünyasının her yerinde geçerli olduğunu söyleyemeyiz. Bu çukurların karmaşık bir dizi amaca hizmet ettiği aşikardır. Elimizde, bu çukurların Maya kozmolojisinde önemli yere sahip olan yeraltı dünyasıyla iletişime geçmek için ritüel amaçlı kullandığı örnekler bulunmaktadır. Diğer örneklerde ise daha sıradan ihtiyaçlar için, mesela depo olarak ya da çöplük olarak kullanıldıklarına rastlıyoruz. Guatemala’daki bu örneklerde ise, mikroskobik kalıntılara bakarken insan dışkısından gelmiş olduğunu tahmin ettiğimiz tenya yumurtası kalıntılarına rastlamamız bu çukurların tuvalet görevi görmüş olduğunu gösteriyor. Böylece, geçmişte öne sürülen ancak kimsenin direkt kanıt getiremediği bir öneriyi destekleyen bir kanıta da erişmiş oluyoruz.

Peki bulduğunuz tahıllar insanların yiyip dışkıladığı şeyler miydi? Yoksa öğütme işlemi sonucunda çıkan yan ürünler miydi?

Bu kristal partiküllerin insan sindirim sisteminden geçtikten sonra iyi bir şekilde korunup korunmadığını bilmiyoruz. Ancak, alkalini alıp -Mayalar kireç kullanıyordu- nikstamal karışımı yaptıktan sonra kuru mısır koçanlarını bu karışıma ekleyip ısıtınca bu sıvının elde edildiğini biliyoruz. Üstelik, koçanların kullanılmadan önce yıkanarak bu epey alkalik ve yakıcı sıvıdan arındırılması gerekiyor. Bu sıvının biraz toksik bir atık olduğunu düşünürsek böyle bir sıvıdan nasıl kurtulabiliriz? Elde ettiğimiz son bulgulara bakarsak bunların tuvaletlere döküldüğünü söyleyebiliriz. Böyle düşünmemizin sebebi de bugün dünyanın pek çok kısmında, evlerin dışında yer alan çukur tuvaletlere kötü kokuyu ve böcekleri def etmek için kireç dökülmesidir; böylece biyolojik aktivitenin önüne geçilmiş olur. Yani bu atık çözeltiyi tuvalete dökmek hem çözeltiden kurtulmak hem de evin içindeki tuvaletin kokusunu azaltmak için münasip bir yöntemdi.

Bu çukurların olduğu yerde yaşayan insanlarla ilgili ne söyleyebilirsiniz? Nerede yaşadılar? Ne zaman yaşadılar? Kimdi onlar?

San Bartolo olarak bilinen bu yer, birkaç farklı tarihi dönemde yerleşim olarak kullanıldı. Fakat, kazdığımız chultunelerin tarihlendiği dönem Klasik dönemdir. Mayaların bu döneminin Klasik dönem olarak adlandırılmasının sebebi en büyük şehirlerini ve anıtlarını bu dönemde inşa etmiş olmalarıdır. Muhtemelen MS sekizinci veya dokuzuncu yüzyıllara denk gelen bu dönem şehrin en büyük olduğu dönemdi. Mayaların epey köklü ve zengin bir kültürü vardı, Klasik dönem ise şehirler inşa ettikleri dönemlerden sadece biriydi. Bugün Mayaları genelde devasa şehirler inşa edip daha sonra ortadan kaybolan antik bir halk olarak görsek de Mayalar bizim sandığımızdan çok uzun bir süre önce de varlardı, hâlâ da varlar.

Arkeolog olmak her zaman bu kadar ihtişamlı mıdır? Geçmişin izlerini keşfetmek için sık sık tuvaletleri ve çöplükleri kazar mısınız?

Aslında, arkeologların bulmayı en çok sevdiği şeylerin başında tuvaletler gelir diyebiliriz. Dünyanın neresinde hangi dönem üzerinde çalışırsanız çalışın, tuvaletler altın değerindedir, çünkü tuvaletlerden eşsiz şeyler öğrenebilirsiniz. Bizzat insanların içinden çıkmış ve İnsanların ne yediğini gösteren kalıntılara rastlayabilirsiniz; mesela, bu araştırma özelinde konuşursak, insan midesinden çıkan tenya yumurtaları bulduk. Sık yaşanan şeylerden birisi ise insanların tuvaletlere bir şeyler düşürmesi ve aşağı inip onu almaya tenezzül etmemesidir, yani insanların kaybettiği bazı değerli nesnelere de rastlayabilirsiniz; elbette, çöp de bulabilirsiniz, çünkü insanlar arada sırada çöplerini tuvaletlere atıyorlardı. Tarihi New England’da çalışan arkeologlar tüm zamanlarını tuvaletlerde harcadılar. Ben de İsrail ve Türkiye’deki araştırmam sırasında birkaç Roma tuvaletinde çalıştım. Tekrar söylüyorum, oralarda harika şeyler bulabilirsiniz.

Boston University. 9 Haziran 2022.

Makale: Santini, L. M., Weber, S. L., Marston, J. M., & Runggaldier, A. (2022). First archaeological identification of nixtamalized maize, from two pit latrines at the ancient Maya site of San Bartolo, Guatemala. Journal of Archaeological Science, 143, 105581.