Antik İnsanlar Yiyeceklerini Bozulmadan Nasıl Saklıyorlardı?

Binlerce yıldır birçok topluluk, yiyeceklerini bozulmadan zor günler için nasıl saklayacağı sorusu ile karşı karşıya kaldı.

Eski insanların yiyeceklerini nasıl muhafaza ettiklerini biliyor muyuz? İnsanlığın başlangıcından itibaren birçok topluluk, “Mikroplardan, böceklerden ve onları çürütmeye hevesli diğer yaratıklardan uzak tutarak yiyeceklerimizi zor günler için nasıl saklarız?” sorusu ile karşı karşıya kaldılar.

(İrlanda’daki Bataklıkta 3.500 Yıllık Tereyağ Bulundu)

Yıllar boyunca, arkeologlar çeşitli yöntemler kullanıldığına dair kanıtlar buldular. Bazıları, kurutma ve fermantasyon gibi bugün hala yaygın olan yöntemlerdi. Turba bataklığına tereyağı gömmek gibi eski uygulamalar da mevcuttu. Düşük teknolojiye rağmen bazı ürünlerin bin yıl bile ayakta kaldığını düşünürsek, bu antik yöntemlerin gerçekten etkili olduğunu söyleyebiliriz. 

Depolama Çözümleri

Antik insanların kullanmış olabilecekleri muhafaza yöntemleri hakkında bir fikir sahibi olabilmek için arkeologlar, günümüz sanayileşmemiş toplumlarının uygulamalarını incelediler.

Binlerce yıl önce yaşamış insanlar tarafından kesinlikle kullanılmış olabilecek birçok düşük teknolojili yöntem buldular. En yaygın ve aşina olduklarımız arasında, kurutma, tuzlama, salamura, fermantasyon ve akarsu ve kuyu gibi doğal buzdolaplarında soğutma gibi yöntemler bulunuyor. Örneğin, İskandinavya’nın yerli halkı olan Samiler, sonbahar ve kış aylarında geleneksel olarak ren geyiği öldürürlerdi; daha sonra hayvanın etini kuruturlar ya da tütsülerler ve sütü fermente ederek (20. yüzyıl ortalarındaki etnografik bir kaynak buna “yıllarca bozulmadan kalan, sert ve sıkıştırılmış bir kalıp” demişti) peynir haline getirirlerdi.

(Bugüne Kadar Keşfedilmiş Bilinen En Eski 7 Gıda)

Çoğu yöntemin işe yaramasının sebebi mikrobiyal büyümeyi yavaşlatmaları. Bu işi en iyi yapan da kurutma yöntemi: Mikroorganizmalar, besinleri ve atıkları taşımak, hücre içine almak ve hücreden atmak için belirli bir neme ihtiyaç duyarlar. Su olmadan mikroplar büzüşür ve ölürler (veya en azından uykuda kalırlar). İşte kurutma yöntemi bu gerekli suyu ortadan kaldırdığı için başarılı oluyor. Ayrıca bu yöntem, hava ve gıdadaki molekülleri değişikliğe uğratarak lezzet ve renk değişikliklerine neden olan doğal reaksiyonları, yani oksidasyon ve enzim aktivitelerini de engelliyor.

Minimum teknoloji gerektiren fermente etme ve kurutma gibi yöntemler, varsayımsal olarak uzak geçmişte kullanılmış olabilirler. Bunlar, yiyeceklerin nasıl muhafaza edildiğini anlamak için antik kanıtlar arayan arkeologlar için iyi bir başlangıç ​​noktası.

Ayrıca, günümüzde hala kullanılan uygulamaları gözlemleyerek, araştırmacılar arkeolojik bir kazıda bulunması gerçek bir yiyeceğe kıyasla daha muhtemel olan gıda kırıntılarını ve muhafaza yöntemleri için gerekli araçların neler olduğunu rapor edebildiler. 

Geriye Kalan Parçalar

Aslında arkeologlar, büyük bir dilim kurutulmuş geyik eti gibi yiyecek parçaları bulamadılar ama, bunun yerine çoğu durumda, gıda muhafaza etme çabalarının izlerini ortaya çıkarmayı başardılar.

Örneğin, araştırmacılar, İsveç’te 8.600 ila 9.600 yıl önceye tarihlendirilmiş bir alanda, 2016 yılında Journal of Archeological Science dergisinde çıkan bir makaleye göre, 9.000’den fazla balık kemiği ile dolu bir çukur keşfettiler.

Çukurun dışında, alanın başka bir yerinde bulunan kalıntılarda en yaygın görülen balıklar levrek ve turnaydı. Ancak çukurda çok sayıda, bir tür işlemden geçmeden yemesi epey zor küçük bir kılçıklı balık olan kızılgöz bulundu. Kızılgöz omurlarının yaklaşık beşte birinde asit kaynaklı hasar belirtileri gözlemlendi. Yani makaleye göre, çukur fermentasyon için kullanılmıştı.

Benzer şekilde, Journal of Anthropological Archeology dergisinin 2019 sayılarından birinde, arkeologlar bugünün Ürdün’ünde yaklaşık 19.000 yıllık bir bölgeden kurtarılan 10.000’den fazla hayvan kemiğini analiz ettiler. Örneklerin yaklaşık yüzde 90’ı ceylanlara aitti. Kamp ateşi yakılan bölgelerde ve muhtemelen basit bir yapının destek kirişlerini tutan 5-10 cm’lik direk çukurlarının yanında bulundular. Bu kanıtlara ve ceylan kemiklerinin parçalanma ve kesilme şekline dayanarak yazarlar, deliklerin üstünde eti tütsülemek ve kurutmak için kullanılan askıların direklerini tutturmak için açıldığını savunuyorlar.

Antik Yenilebilir Gıdalar

Bazı eski kalıntılar bugün hala tüketilebilir veya en azından modern bir yemek veya içecek oluşturmak için kullanılabilir durumdalar.

Geçen yıl, Kudüs İbrani Üniversitesi’nden araştırmacılar eski seramik kaplardan geri kazanılan maya hücrelerini canlandırmayı başardılar. Şekillerinden dolayı bira sürahileri olduğu düşünülen kaplar, bugünün İsrail’inden, 5.000 ila 2.000 yaşları arasındaki dört arkeolojik alandan geldi. İnaktif mayayı aktif hale getirdikten ve genom dizilimini yaptıktan sonra, bilim adamları bu mayayı bira yapmak için kullandılar. 2019 mBio makalesine göre, biraları kalitesine göre ölçen ve yorumlayan ve bu alanda eğitimler veren bir organizasyon olan Beer Judge Certification Program üyeleri, renk ve aromasının İngiliz ale’sine benzediğini ve içilebilir olduğu kanısına vardılar.

Yenilebilir olan gıdalara gelince, İrlanda ve İskoçya’nın bataklıklarında yaklaşık 500 kalıp antik tereyağı bulundu. En az Tunç Çağı’ndan ve yaklaşık olarak 5.000 yıl öncesinden 18. yüzyıla kadar, bu yerlerdeki insanlar turba bataklıklarına bir tür ekşi tereyağı gömdüler. Araştırmacılar, bunları neden gömdüklerini (ayinler için bir adak olarak mı, depolamak için mi yoksa daha lezzetli olması için mi) ve bu tereyağı mezarlarının ardındaki mantığı tartışıyorlar.

Gerekçesi ne olursa olsun, asidik, oksijen yoksunu bu bataklıklarda mikrobiyal büyüme ve çürüme önlenmiştir. Bu unutulmuş tereyağı kalıpları binlerce yıldır bozulmadan kaldılar ve kalmaya da devam ediyorlar. 2009’da keşfedilen 3.000 yaşında, 35 kiloluk bir kalıp ve 2013’te keşfedilen 5.000 yaşında 45 kiloluk kalıp dahil olmak üzere, bunlardan bazıları oldukça önemlidir.

Arkeologlar bataklık tereyağının teorik olarak yenilebilir olduğunu söylüyor, ancak yenmemesini tavsiye ediyorlar. The Late Show programında Stephen Colbert, arkeologların bu tavsiyesiyle dalga geçerek, antik tereyağından bir parça yiyormuş gibi yaptı.

Daha tedbirli ve meraklı davranan başka insanlar da vardı, onlar da deneysel olarak tereyağlarını daha kısa süreler için gömerek şanslarını denediler. The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland dergisinin 1892 yılındaki bir sayısında din adamı James O’Laverty, altı ve sekiz ay boyunca batık kalmış tereyağında “tereyağından daha çok peynir tadı” aldığını ve bu tadın “sonradan kazanıldığını” yazdı.

2012 yılında gıda araştırmacısı Ben Reade de benzer bir deney yaptı. Yeraltında 3 ay bekletildikten sonra, tadımcılar Reade’in tereyağını yosun, av eti, salam gibi ağır kokulu ve acı olarak tanımladılar. Bir buçuk yıl sonra, Reade tadının gerçekten iyi olduğu sonucuna vardı..

Fakat nihai sonuçlar için 3.000 yıl daha beklememiz gerekecek.

Discover Magazine. 6 Mayıs 2020.